Aproximam-se as vindimas e novamente pomos nelas todas as nossas ilusões, confiantes em fazermos os nossos melhores vinhos. Para isto, devemos cuidar das nossas vinhas e proteger os cachos de possíveis doenças. Neste post quero deixar-vos algumas recomendações para potenciar o conteúdo em tióis das uvas (ainda estamos a tempo).

As variedades tiólicas que podemos encontrar na Península Ibérica são: Sauvignon Blanc, Verdelho, Syrah, Merlot e Garnacha. As parcelas devem ter um certo vigor, ou seja, não devem estar sob stress.

Fertilização da vinha:

Quantidades

• Nitrogénio: 20 unidades (Kg/ha) Total
• Enxofre: 10 unidades (Kg/ha) Total

Produtos:

• Nitrogénio: Folur, Safe N 300, Azofol, Folwin
• Enxofre: Microthiol, Azos, Heliosoufre.

Tenham em conta que em vinhos ecológicos a primeira linha de produtos não está permitida, mas o enxofre sim.

Protocolo:

Em três aplicações (6-7 unidades de nitrogénio e 3 de enxofre de cada vez).

• No início do Inverno.
• Segunda aplicação, uma semana mais tarde.
• Terceira aplicação, uma semana após a segunda.

Diluição:

400 L/ha mínimo.

Aplicar preferentemente no final do dia.

Cor dos cachos:

Em função do perfil de cor da película das uvas, o tipo de fruta no vinho será distinto.

Os mostos devem ter um teor em nitrogénio assimilável  > 170 mg/l.

Graficos:

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Não precisas espremer o teu cérebro porque podemos aprender juntos. Todos sabemos que a informação é poder, mas nem todos se deram ainda conta que o poder não consiste em guardar essa informação, mas em partilhá-la. Aqueles que seguem este blog já sabem o que pensamos: juntos sabemos mais.

Recentemente demos uma volta por toda a Espanha tratando aspectos relacionados com o vinho. Foi uma jornada técnica distribuída geograficamente para ficar mais próxima dos enólogos, dos responsáveis das adegas, dos amigos e de gente apaixonada pelo vinho. Aproveito esta ocasião para voltar a agradecer aos oradores o esforço que fizeram para estarem connosco toda a semana, e também por partilharem todo o seu conhecimento e experiência de uma maneira tão aberta e sincera.

Deixo-lhes uma pequena referência dos assuntos que tratamos na jornada:

A Andrei Prida propusemos que nos oferecesse uma visão teórico-prática da utilização da madeira nas suas diferentes formas (tonéis, barricas, aduelas e aparas) durante o processo de vinificação (fermentação alcoólica e maloláctica). A conclusão final do trabalho é que os mercados procuram vinhos comerciais com gordura, doçura e intensidade aromática; em definitivo, vinhos com o complemento da madeira. E quanto ao perfil aromático, os mais comerciais são aqueles que têm um perfil bem definido de baunilha ou moka.

Andrei é enólogo. Doutorado na Ecole d’Agronomie de Montpellier. Também é responsável pela I+D+i da Seguin Moreau (Cognac, França).

A Jean François Gilis pedimos para nos falar sobre a optimização e controlo da fermentação alcoólica e que nos revelasse os pontos-chave para a automatização da principal etapa na produção de vinho. A evolução do conceito de madurez e dos objectivos organolépticos por estilo de vinho obrigam à necessidade de passar do conceito de fermentação controlada a fermentação dirigida. Leveduras, nutrientes, oxigénio, temperatura e dinâmica de fermentação devem ser conduzidos com o objectivo de um rendimento organoléptico óptimo. Se é certo que os grandes vinhos provêem de boas uvas, também devemos concordar que não há bom vinho se por trás não houver um bom controlo das leveduras e bactérias que desenvolvem a fermentação alcoólica e maloláctica.

Jean François Gilis é doutorado em Microbiologia. Responsável I+D+i Microbiologia e Biotecnologia DWINE – Grupo Vivelys (Montpellier, França).

Xavier Medina assumiu o desafio de nos tirar das questões técnicas e proporcionou-nos uma visão muito sugestiva sobre o vinho, a cultura e o território. Uma visão sobre a cultura do vinho e a sua capacidade de contribuir para o desenvolvimento local. Fantástica apresentação do nosso companheiro Xavier, para quem o vinho está actualmente a redefinir o seu lugar na sociedade e na cultura. Cada vez mais os vinhos são vistos como produtos culturais da terra e estão intimamente ligados a territórios específicos que os definem. Deste modo, e nesta relação vinho-cultura-território, encontramos o vínculo inevitável com o desenvolvimento sócio-económico e as políticas de desenvolvimento e de identificação local.  Se até agora, podia ter uma opinião não muito positiva do conceito conselho regulador e das estritas regulamentações das denominações de origem, Xavier foi capaz de nos transmitir a necessidade destes organismos quanto à garantia que oferecem aos consumidores. Como bem define na sua apresentação, o vinho é cultura e somos nós os responsáveis por a transmitir às novas gerações.

F. Xavier Medina é doutorado em Antropologia. Director do Departamento de sistemas alimentares, cultura e sociedade. Universitat Oberta de Catalunya (Barcelona, Espanha).

Deixamos a Christophe Morge o mundo das nossas queridas amigas bactérias. Neste caso, abordou a questão das bactérias lácticas: integração em cada processo de vinificação segundo o seu impacto organoléptico. O desafio consistia em mostrar as particularidades e características das bactérias lácticas relacionando-as com a matriz vinho para compreender o seu papel na vinificação e, principalmente, gerir as suas diferentes aplicações para obter o máximo rendimento organoléptico. Se já é difícil controlar a fermentação alcoólica, muito mais difícil é a maloláctica. Aqui juntamos alguns apontamentos sobre as novas utilidades das bactérias.

Christophe Morge é enólogo. Responsável de Aplicações. Grupo Oenofrance (Bordeaux, França).

Por último, tivemos Maurice Chassin atacando a questão da harmonização entre o vinho e um alimento. Teoria e prática dos critérios e metodologias de avaliação sensorial dos alimentos e das interacções que se criam entre um prato e o vinho que o acompanha. Como antecipar os efeitos desta confrontação para construir acordos que beneficiem as duas partes? A apresentação de Maurice foi acompanhada por uma prova de harmonização e, na sua linha habitual, surpreendeu-nos com a harmonização realizada com dois presuntos, dois queijos e dois fois-gras, cada um deles com os seus vinhos correspondentes.

Para aqueles que queiram experimentar, as harmonizações foram:

• Presunto de Paleta Ibérica e Presunto Ibérico, um vinho jovem e frutado de Mencia del Bierzo e um tinto reserva da Rioja.
• Queijo Manchego de cura média e Queijo Manchego curado com um vinho redutor de verdelho da Rueda e um tinto maduro de Montsant.
• Foie Micuit e conserva com um vinho fino e com um vinho da Rioja com muita lactona de madeira americana.

Realmente é impressionante a complementaridade e o contraste que podemos encontrar entre os diferentes alimentos e bebidas. Isto, sim, é cultura e convido-os a todos a fazer estas harmonizações. Depois comentem-nos os vossos resultados .

DISCLAIMER: A jornada foi organizada pela AZ3 que, como sabem, é a empresa na qual desenvolvo a minha actividade profissional.

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ESTABILIDADE

Como já comentamos noutro post, a clarificação não é um processo standard, variando conforme as substâncias e as matérias-primas do vinho sobre as quais vamos actuar.  Só assim conseguiremos o equilíbrio desejado dos seus compostos e, portanto, de todas as características desejadas.

Não é suficiente que o vinho seja bom, este deve estar limpo e ser estável no tempo, requisitos estes exigidos pela maioria dos consumidores. Para conseguir estes três princípios devemos considerar três aspectos:

• Características dos clarificantes
• Parâmetros analíticos
• Parâmetros sensoriais do vinho

Tendo em consideração estes três parâmetros, podemos determinar a necessidade e o tipo de clarificação. São muitos os vinhos que vão a engarrafar sem clarificar nem filtrar, mas em alguns existe precipitado e noutros não. Porquê?

E se existe precipitado de cristais, matéria corante ou de microorganismos o equilíbrio do vinho não muda em relação ao dia em que foi engarrafado? É certo que pode haver vinhos de colheitas antigas nos quais pode existir um pequeno precipitado, mas de maneira geral, penso que um vinho deve ser estável durante um período de 5 a 6 anos.

Características clarificantes/parâmetros sensoriais

Todos os clarificantes, ainda que tendo uma mesma origem, são distintos e os vinhos também, daí a necessidade de ter uma “fotografia” do vinho e interpretar todas aquelas substâncias que estão a mais ou a menos para acertar com o clarificante/aditivo idóneo.

Parâmetros analíticos

Uma vez verificado na prova que o vinho no seu conjunto está pronto para ser engarrafado, deve-se realizar todas as análises de estabilidade, proteínas, estabilidade tartárica, matéria corante, NTU, Índice de Colmatagem e estabilidade microbiológica.

Brancos

• Deve ser estável quanto às proteínas: teste do calor e diferença de NTU ou Immunotest.
• Cor: DO420 < 0,2 –  fresco          DO420 > 0,3 – oxidado
• IPT < 8 ou conteúdo em tanino inferior a 200 mg/l. Cálculo tanino (mg/l) = 60 x (DO280 – 0,4 DO320).
• NTU < 2 – Brilhante                   NTU < 5 – Limpo
• Estabilidade tartárica: 6 dias a -4ºC numa proveta de 100 ml ou o método mais seguro – CHECKSTAB
• Estabilidade microbiológica.

Tintos

Relação Tanino/Antociana

• Cálculos
• IPT = 100 DO280
• Antocianas (mg/l) = 100 (22,76 DO520)
• Taninos (mg/l) = 100 x 76 x (DO280 – 0,4 x (DO320 – 0,2 x DO520) – 0,6 x DO520)
• Limpidez <5 NTU. Acima deste valor depois da clarificação, ainda que filtrando, não se assegura que o vinho seja estável quanto à precipitação de matéria corante e cristais de bitartarato.
• Tonalidade = DO420/DO520

Tintos jovens: entre 0,5-0,6

Tintos estagiados: entre 0,6-0,9

Vinho oxidado: entre 1,1-1,2

• Estabilidade tartárica: 6 dias a -4ºC numa proveta de 100 ml ou o método mais seguro – CHECKSTAB
• Estabilidade microbiológica.

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Estamos na época de clarificar os vinhos e aqui vão algumas considerações a ter em conta no momento de utilizar um ou outro clarificante.

A Enologia clássica propõe diferentes técnicas para optimizar a preparação dos vinhos para o engarrafamento. No entanto, poucas vezes ensaiamos todas as soluções possíveis no momento de preparar o vinho. Muitas vezes as operações de clarificação e estabilização limitam-se a uma receita única para qualquer vinho.

Em princípio devemos considerar o objectivo do tratamento:

Eliminar polifenóis em brancos ou tintos;

Eliminar odores: mofo, Geosmina, herbáceos;

Eliminar cor: tons amarelos em brancos ou antocianas em rosés e tintos.

A clarificação é um assunto muito amplo e daria para escrever um post excessivamente longo, aborrecendo-vos, pelo que trataremos este tema em vários posts.

Os brancos fenólicos:

Em alguns casos, devido a um elevado stress na vinha ou por excessiva extracção na prensagem, os vinhos podem ter níveis elevados de polifenóis.

Estes níveis elevados de polifenóis diminuem a estabilidade no tempo do vinho, além de tornarem o vinho fenólico ou seco em boca e mais amargo.

Características recomendadas a um vinho branco, além das habituais de pH, grau, acidez e sulfuroso:

IPT < 6-7;

O₂ dissolvido baixo < 0,8 mg/L;

Estilo redutor estável:  Taninos< 200 mg/L.

Teste de estabilidade dos vinhos brancos, rosés e tintos à oxidação:

* Num tubo de ensaio introduzir: 10 mL de vinho + 1 µL de H₂O.

► DO 420 nm = D1

* Noutro tubo introduzir: 10 mL de vinho + 1 µL de H₂O₂ (33%).

Deixar 12h a 30°C.

► DO 420 nm = D2

% de aumento = [(D2-D1)/D2]*100

Se a % de aumento for superior a 0 => O vinho é oxidável e quanto maior for este valor mais sensível será o vinho à oxidação.

Se a % de aumento for inferior a 0 => O vinho é resistente à oxidação.

Podemos fazer outra prova com o vinho:

Vinho testemunha + 1 µL H₂O₂ (33%) + Bentonite 20 gr/hL + 20 gr/hL de PVPP

► DO 420 nm = D2

Debemos buscar el equilibrio entre los clarificantes en función de los objetivos deseados y los aditivos.

Clarificantes para el tratamiento preventivo de la oxidación: caseína, PVPP, gelatinas, o productos compuestos a base de los mencionados anteriormente.

Clarificantes para el tratamiento curativo de la oxidación: carbón macroporoso, gelatina-bentonita, caseínas, PVPP.

Para la brillantez: cola de pescado.

Es importante en cada caso verificar el impacto de los distintos tratamientos a diferentes dosis sobre las cualidades sensoriales del vino, a corto medio y largo plazo.

Buena clarificación.

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As proteínas do vinho contribuem para a sensação de untuosidade no vinho, para a estabilização da espuma nos espumantes e fixam os aromas. No entanto, também provocam as denominadas quebras proteicas.

Nestes últimos meses trabalhamos em vários ensaios com o CMC (Carboximetilcelulose). Uma das condições indispensáveis para o uso do CMC é que os vinhos estejam previamente bem estabilizados face a quebras proteicas.

Precisamente esta experiência levou-me a escrever e a partilhar alguns comentários que gostaria agora transmitir. Depois de visitar muitas adegas, observamos que não existe um protocolo de controlo de estabilidade proteica estandardizado. Alguns utilizam o teste do calor, outros utilizam o mesmo teste mas com adição de tanino, ou o teste com o ácido fosfomolíbdico.

É evidente que os resultados dos diferentes testes não oferecem garantias absolutas de que o vinho é realmente estável. Em alguns casos por excesso e noutros por defeito. O que temos observado é que em muitos vinhos que se consideravam estáveis em condições normais, após aplicação do CMC surgiu turbidez por falta de estabilização.

A maioria das proteínas que encontramos no vinho provém das uvas e são de baixo peso molecular (menos de 70 kDa), ainda que existem algumas entre 11 e 160 kDa, e com um ponto isoeléctrico (pI) entre 3,1 e 9,2.

As fracções proteicas e as quantidades nos vinhos dependem da variedade, do clima na região vitivinícola e dos processos de elaboração.

As proteínas instáveis do vinho são as de baixo peso molecular (12,6-30,0 kDa) e baixo ponto isoeléctrico (4,1-5,8) (Waters e outros, 1991).

As bentonites interactuam principalmente sobre proteínas de pI elevado (>6), que apresentam uma carga positiva mais elevada. É por isto que muitos enólogos optam por utilizar elevadas doses de bentonite para assegurar a estabilidade dos seus vinhos.

A estabilidade dos vinhos não depende da dose mas do tipo de bentonite.

A clarificação com bentonite é um processo que afecta a qualidade sensorial do vinho prejudicando seriamente o aroma, já que absorve directamente aromas ou indirectamente, já que as proteínas são fixadoras de aromas.

Em alguns casos podem eliminar até 40% do aroma.

Adjunto ensaio realizado en 2008 com duas bentonitas do mercado (pdf -em espanhol-)

Adjunto ensaio realizado em 2008 com duas bentonites do mercado.

É por este motivo que quero insistir na realização de ensaios em laboratório e no estabelecimento do melhor método de controlo do ensaio. Em qualquer caso, para os vinhos brancos de gama alta deve-se escolher bentonites com capacidade de adsorção elevada, que tenham uma elevada actividade sem serem afectadas pelo pH e pela temperatura e que sejam selectivas principalmente com as proteínas de baixo peso molecular.

É uma pena que com o tratamento tiremos ao vinho o que tanto nos custou obter.

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Há alguns dias publicámos o post que mencionava o trabalho apresentado pelo Observatório Espanhol do Mercado do Vinho (OEMV), no qual analisaram distintos aspectos dos consumidores espanhóis de vinho e dos seus hábitos de consumo.

Qualquer informação e todos os estudos que possamos ter sobre este aspecto parecem-me muito interessantes e positivos. Mas eu gostaria abordar este assunto por outra perspectiva, a perspectiva do enólogo, que é aquela que de alguma maneira melhor posso ter.

Se conhecemos o perfil do consumidor, os seus hábitos e gostos, só nos resta oferecer-lhe o que ele deseja. Isto parece muito simples mas depois na adega complica-se.

Cada adega tem a sua própria gama comercial de vinhos, podendo esta caracterizar-se pelo seu posicionamento no mercado, pela sua profundidade, pela sua homogeneidade ou heterogeneidade, mas sobretudo pela sua coerência.

Todos estes parâmetros permitem à equipa técnica dar uma imagem da adega ao cliente, seja de tradição ou de modernidade, sempre e quando a gama de estilos seja estendível, legível e estável no tempo.

Quem define na adega e avalia a pertinência da gama em relação a todos estes critérios? Os técnicos, os comerciais, a direcção?

Há alguns meses no blog de marketing de vinho DATAVIN fizeram um post sobre “Vino en los supermercados: clasificación por estilos” (español). Este post referia que Tesco considera mudar a maneira de oferecer o vinho aos seus clientes. Se até agora oferecia o vinho pela sua origem, a partir de agora oferece-o pelo seu estilo.

Não tenho critérios para avaliar de que maneira isto pode afectar a comercialização dos vinhos, mas posso sim dizer que hoje em dia muitas adegas são melhor definidas pela sua origem que pela sua gama de estilos de vinhos.

A caracterização dos vossos vinhos desde um ponto de vista sensorial será uma ferramenta cada vez mais fundamental. A comparação entre a nossa gama e vinhos da concorrência de outras zonas e outras colheitas será fundamental para definir os estilos dos vinhos.

Saber se os vinhos de gama alta são percebidos de forma diferente dos vinhos de gama baixa, se as distintas referências que existem na adega são realmente percebidas como diferentes pelo consumidor.

Actualmente a elevada competitividade e qualidade dos vinhos torna cada vez mais necessária a diferenciação da concorrência.

Devemos focar bem os nossos diferentes estilos às vendas.

Posicionar os nossos vinhos face aos restantes, avaliá-los, estudar a sua evolução no estágio, escolher a barrica idónea, determinar o estilo de vinificação, caracterizar as uvas mais apropriadas são trabalhos que devemos realizar com grande precisão nas adegas.

A prova será fundamental na definição precisa dos vinhos. É o exame mais rápido e intuitivo que podemos aplicar na enologia actual. Através da prova tomamos decisões muito importantes. A prática da prova é fácil mas é necessário avaliar, quantificar e expressar os diferentes descritores que podemos utilizar em cada momento.

O equilíbrio do vinho, os seus aromas (origem e classificação), o estilo tánico, a madeira e os defeitos (origem e detecção) são marcadores importantes, juntamente com a harmonização na prática da prova do painel de provadores. Tudo isto junto é fundamental para termos uma boa caracterização dos nossos estilos de vinhos.

Sorte.

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Todos os enólogos já ouviram falar na cola de peixe. No entanto, a percentagem daqueles que a utilizam é muito reduzida.

Talvez não se utilize mais por ser um clarificante proteico recomendado para vinhos brancos e rosés. Por outro lado, há que ter em conta que este tipo de vinhos é rico em proteínas, proteínas essas que devemos eliminar. Pode ser também que o receio de sobrecolagem limite o seu uso.

Haverá também uma percentagem de enólogos que não a utiliza por pensar que ao utilizar este produto a clarificação pode ter um custo excessivo.

Mas é certo que cada vez mais enólogos limpam os seus vinhos de qualidade com este produto para terem maior limpidez e brilho. Num ano como este, em que os vinhos não terminam bem de limpar, a filtração pode ser muito difícil mesmo após a clarificação. A cola de peixe é especialmente indicada para vinhos de alta turbidez, já que se trata de um produto pouco sensível aos colóides protectores e tem baixa capacidade de sobrecolagem.

É um clarificante autorizado pelo O.I.V. CEE 1987.

Este clarificante é obtido depois de secar e separar a parte interna da bexiga natatória do esturjão. No entanto, também pode haver fabricantes que substituam a bexiga do esturjão por produtos derivados da pele ou da cartilagem de outros peixe.

A qualidade do produto pode variar conforme o fornecedor, pelo que as fibras de colagénio devem ter um peso molecular superior a 140.000 Dalton.

Os melhores produtos apresentam-se na forma de flocos e a dose de utilização, se a cola de peixe tiver uma boa pureza, não passará de 1-2 g/hL. Estas doses tão baixas de utilização fazem com que o preço não seja uma barreira para a clarificação de vinhos brancos e rosés, já que com 1 Kg podemos tratar entre 50.000 e 100.000 litros de vinho.

Há também que lembrar que para estabilizar um vinho branco ou rosé há que eliminar as odiosas proteínas. A cola de peixe ajuda-nos também a reduzir as doses de bentonite e de PVPP, clarificantes mais usuais nestes vinhos.

Deixa os vinhos com mais brilho, menor N.T.U., com as borras de clarificação mais compactas e também com uma descida muito acentuada de leveduras e bactérias.

Este clarificante funciona melhor a baixas temperaturas (cerca de 5ºC), enquanto o resto dos clarificantes funciona melhor a temperaturas superiores a 10 ºC.

O tempo de contacto no vinho é maior. Enquanto os outros clarificantes proteicos devem ser eliminados passados 15 dias, podemos deixar a cola de peixe 3-4 semanas.

Para terminar deixo um conselho. Proceder sempre a ensaios de laboratório para determinar a dose mais adequada e escolher a clarificação dependendo destes factores:

- Estabilidade proteica

- Avaliação organoléptica (mais importante)

- Turbidez

- Filtrabilidade

Sorte.

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A ideia deste post surgiu-me após ler um comentário do nosso amigo Roberto Arce no post a barrica, um artigo de luxo.

É um tema de muito interesse, controvérsia, que cria paixões e de grande actualidade.

Estamos totalmente de acordo com os teus comentários, nos quais dizes que não é necessário que um vinho tenha madeira para ressaltar a máxima expressão do mesmo.

Mas queria fazer umas considerações sobre o assunto: por motivos culturais, um vinho com madeira é considerado como um vinho melhor pelo consumidor ou, pelo menos, está disposto a pagar mais por ele.

Temos muitos clientes que comercializam vinhos sem madeira e que são muito bons, e, sem dúvida nenhuma, não necessitam madeira para o modelo de vinho que pretendem lançar no mercado.

Não podemos avaliar as qualidades do vinho em função da madeira, cada um deles pertence a modelos distintos e, portanto, há que considerá-los tal como são: vinhos distintos.

Esta é uma das questões que mais ouvimos hoje em dia no debate enológico.

Mas não podemos esquecer que os grandes vinhos do mundo são feitos com madeira.

As denominações mais prestigiadas do mundo têm a madeira como complemento e dentro dos processos de vinificação.

Os vinhos tintos mais comerciais do mundo levam madeira.

Creio que no mercado há uma diversidade de gostos pelo vinho muito variada e, ao mesmo tempo, temos uma quantidade importante de estilos de vinho que cobrem a maioria dos gostos dos consumidores.

Mas, apesar de tudo, há uma tendência importante para os vinhos redondos, volumosos, doces (pela madurez), muito intensos aromaticamente, seja pela fruta ou pela madeira.

Encontrar as uvas que podem oferecer todas estas qualidades não é fácil e torna-se mais difícil quando trabalhamos com volumes grandes.

A madeira sempre foi um complemento importante para o vinho e creio que agora mais que nunca.

É certo que alguns mercados locais de consumidores habituais de vinho podem pedir vinhos com equilíbrios mais clássicos ou rústicos, mas o consumidor moderno deseja aquilo que denominamos como vinhos equilibrados.

Não pretendo dizer que sem madeira não podemos conseguir vinhos que o mercado procura, muito pelo contrário, o que desejo transmitir é que muitas das vinhas que há no mundo inteiro necessitam deste complemento para encontrar o equilíbrio desejado.

A madeira pode dar doçura, fruta, estrutura, madurez, gordura, estilo aromático mais ou menos tostado, ou pode dar só boca, sem aromatizar o vinho, em função do grau de tosta e do tempo de contacto.

Actualmente o que o mercado procura é: em alguns casos, vinhos com intensidade em madeira; noutros casos, vinhos sem madeira mas com muita madeira, isto é, vinhos que tenham complexidade aromática mas com a doçura, a gordura, a fruta e a estrutura que dá a madeira. Desta maneira complementam-se e ajustam-se os equilíbrios do vinho desde há muitos séculos.

Todos os comentários sobre o tema serão bem-vindos, cumprimentos a todos.

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Como o prometido é devido, vou continuar com o tema que iniciei no post “Houston”, isto é, como fazer vinhos bons e rentáveis.

Considerando que o vinho deve ser elaborado na vinha e que é dela que saem os ingredientes do nosso futuro bom vinho, é necessário atender a quatro questões básicas:

a) Conhecer as parcelas mais adequadas para cada ingrediente
b) Conhecer bem as características dos ingredientes que formarão parte do lote
c) Como elaborar estes ingredientes na adega
d) Em que percentagem devem ser elaborados

Para rentabilizar as nossas elaborações devemos dominar a caracterização da vinha e elaborar o vinho em coerência com as características da matéria que recebemos na adega.

Como diz o provérbio, nem tudo o que reluz é ouro. Há vinhas que pelas suas características não podem ter produções elevadas. Pelo contrário, há outras que têm produções altas habitualmente. Existem vinhedos no mundo que com a passagem do tempo se adaptaram perfeitamente ao solo e ao clima em que se encontram, e ao mesmo tempo produzem vinhos com um equilíbrio perfeito de forma natural. Estes são os grandes vinhos do mundo. No entanto, a procura do mercado é muito superior à produção que estas vinhas podem dar.

Por este motivo, os enólogos devem também dominar a técnica da lotação. Que percentagem de um vinho vegetal ou herbáceo de alta produtividade pode entrar no vinho final? O domínio das lotações, as condições de uma boa lotação, que vinhos e em que condições devem ser lotados são assuntos que também devem ser tidos em conta pelos enólogos. Só assim conseguiremos fazer bons vinhos e rentabilizar as nossas adegas. São dois conceitos muito importantes: vinhos bons e rentáveis.
Pelo contrário, se todo o vinho for vinificado com a mesma receita, teremos bons e maus resultados na adega. E os maus resultados são caros, hoje em dia.

O bom vinho deve ser a combinação destes elementos:

a) Solos
b) Produções
c) Tecnologia de vinificação
d) Gostos do consumidor
e) O preço que o cliente está disposto a pagar por ele

E é nosso dever, como enólogos e como empresa, encontrar as chaves a todas estas questões e assegurar a sua reprodução no futuro. O cliente que nos escolhe pelo nosso estilo e perfil de vinho deve ter a segurança de que sempre lhe daremos o que procura. Desde um ponto de vista do marketing, é muito mais fácil e barato fidelizar um cliente que conseguir um novo.

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Rapidamente faremos dois anos. Começamos este blogue em Maio de 2008, desde a jornada técnica da az3oeno, e desde então temos posto aqui algumas das ideias que surgem das conversas que mantemos convosco, às vezes pessoalmente e às vezes através do blogue. Somos defensores acérrimos da ideia que nos animou a começar o blogue: juntos sabemos mais. Continuando com esta convicção, estamos a preparar mudanças para melhorar o Oenoblog. O objectivo é melhorar o blogue no geral, começando pela imagem e pelas funcionalidades. Além disso, o novo Oenoblog virá carregado de movimentos sociais. No entanto, o mais importante para nós é fortalecer a comunidade que se criou em torno do blogue, e ainda que tenhamos pensado em algumas possibilidades, pensamos que o melhor é perguntar-vos directamente a vossa opinião.

Que acham que falta?

Que acham que está a mais?

Que melhorias aconselham?

Enfim, gostaríamos que nos dessem a vossa opinião para melhorar este sítio. Não se inibam e deixem as vossas ideias nos comentários. Estamos à escuta.

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