Há alguns dias publicámos o post que mencionava o trabalho apresentado pelo Observatório Espanhol do Mercado do Vinho (OEMV), no qual analisaram distintos aspectos dos consumidores espanhóis de vinho e dos seus hábitos de consumo.

Qualquer informação e todos os estudos que possamos ter sobre este aspecto parecem-me muito interessantes e positivos. Mas eu gostaria abordar este assunto por outra perspectiva, a perspectiva do enólogo, que é aquela que de alguma maneira melhor posso ter.

Se conhecemos o perfil do consumidor, os seus hábitos e gostos, só nos resta oferecer-lhe o que ele deseja. Isto parece muito simples mas depois na adega complica-se.

Cada adega tem a sua própria gama comercial de vinhos, podendo esta caracterizar-se pelo seu posicionamento no mercado, pela sua profundidade, pela sua homogeneidade ou heterogeneidade, mas sobretudo pela sua coerência.

Todos estes parâmetros permitem à equipa técnica dar uma imagem da adega ao cliente, seja de tradição ou de modernidade, sempre e quando a gama de estilos seja estendível, legível e estável no tempo.

Quem define na adega e avalia a pertinência da gama em relação a todos estes critérios? Os técnicos, os comerciais, a direcção?

Há alguns meses no blog de marketing de vinho DATAVIN fizeram um post sobre “Vino en los supermercados: clasificación por estilos” (español). Este post referia que Tesco considera mudar a maneira de oferecer o vinho aos seus clientes. Se até agora oferecia o vinho pela sua origem, a partir de agora oferece-o pelo seu estilo.

Não tenho critérios para avaliar de que maneira isto pode afectar a comercialização dos vinhos, mas posso sim dizer que hoje em dia muitas adegas são melhor definidas pela sua origem que pela sua gama de estilos de vinhos.

A caracterização dos vossos vinhos desde um ponto de vista sensorial será uma ferramenta cada vez mais fundamental. A comparação entre a nossa gama e vinhos da concorrência de outras zonas e outras colheitas será fundamental para definir os estilos dos vinhos.

Saber se os vinhos de gama alta são percebidos de forma diferente dos vinhos de gama baixa, se as distintas referências que existem na adega são realmente percebidas como diferentes pelo consumidor.

Actualmente a elevada competitividade e qualidade dos vinhos torna cada vez mais necessária a diferenciação da concorrência.

Devemos focar bem os nossos diferentes estilos às vendas.

Posicionar os nossos vinhos face aos restantes, avaliá-los, estudar a sua evolução no estágio, escolher a barrica idónea, determinar o estilo de vinificação, caracterizar as uvas mais apropriadas são trabalhos que devemos realizar com grande precisão nas adegas.

A prova será fundamental na definição precisa dos vinhos. É o exame mais rápido e intuitivo que podemos aplicar na enologia actual. Através da prova tomamos decisões muito importantes. A prática da prova é fácil mas é necessário avaliar, quantificar e expressar os diferentes descritores que podemos utilizar em cada momento.

O equilíbrio do vinho, os seus aromas (origem e classificação), o estilo tánico, a madeira e os defeitos (origem e detecção) são marcadores importantes, juntamente com a harmonização na prática da prova do painel de provadores. Tudo isto junto é fundamental para termos uma boa caracterização dos nossos estilos de vinhos.

Sorte.

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Todos os enólogos já ouviram falar na cola de peixe. No entanto, a percentagem daqueles que a utilizam é muito reduzida.

Talvez não se utilize mais por ser um clarificante proteico recomendado para vinhos brancos e rosés. Por outro lado, há que ter em conta que este tipo de vinhos é rico em proteínas, proteínas essas que devemos eliminar. Pode ser também que o receio de sobrecolagem limite o seu uso.

Haverá também uma percentagem de enólogos que não a utiliza por pensar que ao utilizar este produto a clarificação pode ter um custo excessivo.

Mas é certo que cada vez mais enólogos limpam os seus vinhos de qualidade com este produto para terem maior limpidez e brilho. Num ano como este, em que os vinhos não terminam bem de limpar, a filtração pode ser muito difícil mesmo após a clarificação. A cola de peixe é especialmente indicada para vinhos de alta turbidez, já que se trata de um produto pouco sensível aos colóides protectores e tem baixa capacidade de sobrecolagem.

É um clarificante autorizado pelo O.I.V. CEE 1987.

Este clarificante é obtido depois de secar e separar a parte interna da bexiga natatória do esturjão. No entanto, também pode haver fabricantes que substituam a bexiga do esturjão por produtos derivados da pele ou da cartilagem de outros peixe.

A qualidade do produto pode variar conforme o fornecedor, pelo que as fibras de colagénio devem ter um peso molecular superior a 140.000 Dalton.

Os melhores produtos apresentam-se na forma de flocos e a dose de utilização, se a cola de peixe tiver uma boa pureza, não passará de 1-2 g/hL. Estas doses tão baixas de utilização fazem com que o preço não seja uma barreira para a clarificação de vinhos brancos e rosés, já que com 1 Kg podemos tratar entre 50.000 e 100.000 litros de vinho.

Há também que lembrar que para estabilizar um vinho branco ou rosé há que eliminar as odiosas proteínas. A cola de peixe ajuda-nos também a reduzir as doses de bentonite e de PVPP, clarificantes mais usuais nestes vinhos.

Deixa os vinhos com mais brilho, menor N.T.U., com as borras de clarificação mais compactas e também com uma descida muito acentuada de leveduras e bactérias.

Este clarificante funciona melhor a baixas temperaturas (cerca de 5ºC), enquanto o resto dos clarificantes funciona melhor a temperaturas superiores a 10 ºC.

O tempo de contacto no vinho é maior. Enquanto os outros clarificantes proteicos devem ser eliminados passados 15 dias, podemos deixar a cola de peixe 3-4 semanas.

Para terminar deixo um conselho. Proceder sempre a ensaios de laboratório para determinar a dose mais adequada e escolher a clarificação dependendo destes factores:

- Estabilidade proteica

- Avaliação organoléptica (mais importante)

- Turbidez

- Filtrabilidade

Sorte.

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A ideia deste post surgiu-me após ler um comentário do nosso amigo Roberto Arce no post a barrica, um artigo de luxo.

É um tema de muito interesse, controvérsia, que cria paixões e de grande actualidade.

Estamos totalmente de acordo com os teus comentários, nos quais dizes que não é necessário que um vinho tenha madeira para ressaltar a máxima expressão do mesmo.

Mas queria fazer umas considerações sobre o assunto: por motivos culturais, um vinho com madeira é considerado como um vinho melhor pelo consumidor ou, pelo menos, está disposto a pagar mais por ele.

Temos muitos clientes que comercializam vinhos sem madeira e que são muito bons, e, sem dúvida nenhuma, não necessitam madeira para o modelo de vinho que pretendem lançar no mercado.

Não podemos avaliar as qualidades do vinho em função da madeira, cada um deles pertence a modelos distintos e, portanto, há que considerá-los tal como são: vinhos distintos.

Esta é uma das questões que mais ouvimos hoje em dia no debate enológico.

Mas não podemos esquecer que os grandes vinhos do mundo são feitos com madeira.

As denominações mais prestigiadas do mundo têm a madeira como complemento e dentro dos processos de vinificação.

Os vinhos tintos mais comerciais do mundo levam madeira.

Creio que no mercado há uma diversidade de gostos pelo vinho muito variada e, ao mesmo tempo, temos uma quantidade importante de estilos de vinho que cobrem a maioria dos gostos dos consumidores.

Mas, apesar de tudo, há uma tendência importante para os vinhos redondos, volumosos, doces (pela madurez), muito intensos aromaticamente, seja pela fruta ou pela madeira.

Encontrar as uvas que podem oferecer todas estas qualidades não é fácil e torna-se mais difícil quando trabalhamos com volumes grandes.

A madeira sempre foi um complemento importante para o vinho e creio que agora mais que nunca.

É certo que alguns mercados locais de consumidores habituais de vinho podem pedir vinhos com equilíbrios mais clássicos ou rústicos, mas o consumidor moderno deseja aquilo que denominamos como vinhos equilibrados.

Não pretendo dizer que sem madeira não podemos conseguir vinhos que o mercado procura, muito pelo contrário, o que desejo transmitir é que muitas das vinhas que há no mundo inteiro necessitam deste complemento para encontrar o equilíbrio desejado.

A madeira pode dar doçura, fruta, estrutura, madurez, gordura, estilo aromático mais ou menos tostado, ou pode dar só boca, sem aromatizar o vinho, em função do grau de tosta e do tempo de contacto.

Actualmente o que o mercado procura é: em alguns casos, vinhos com intensidade em madeira; noutros casos, vinhos sem madeira mas com muita madeira, isto é, vinhos que tenham complexidade aromática mas com a doçura, a gordura, a fruta e a estrutura que dá a madeira. Desta maneira complementam-se e ajustam-se os equilíbrios do vinho desde há muitos séculos.

Todos os comentários sobre o tema serão bem-vindos, cumprimentos a todos.

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Como o prometido é devido, vou continuar com o tema que iniciei no post “Houston”, isto é, como fazer vinhos bons e rentáveis.

Considerando que o vinho deve ser elaborado na vinha e que é dela que saem os ingredientes do nosso futuro bom vinho, é necessário atender a quatro questões básicas:

a) Conhecer as parcelas mais adequadas para cada ingrediente
b) Conhecer bem as características dos ingredientes que formarão parte do lote
c) Como elaborar estes ingredientes na adega
d) Em que percentagem devem ser elaborados

Para rentabilizar as nossas elaborações devemos dominar a caracterização da vinha e elaborar o vinho em coerência com as características da matéria que recebemos na adega.

Como diz o provérbio, nem tudo o que reluz é ouro. Há vinhas que pelas suas características não podem ter produções elevadas. Pelo contrário, há outras que têm produções altas habitualmente. Existem vinhedos no mundo que com a passagem do tempo se adaptaram perfeitamente ao solo e ao clima em que se encontram, e ao mesmo tempo produzem vinhos com um equilíbrio perfeito de forma natural. Estes são os grandes vinhos do mundo. No entanto, a procura do mercado é muito superior à produção que estas vinhas podem dar.

Por este motivo, os enólogos devem também dominar a técnica da lotação. Que percentagem de um vinho vegetal ou herbáceo de alta produtividade pode entrar no vinho final? O domínio das lotações, as condições de uma boa lotação, que vinhos e em que condições devem ser lotados são assuntos que também devem ser tidos em conta pelos enólogos. Só assim conseguiremos fazer bons vinhos e rentabilizar as nossas adegas. São dois conceitos muito importantes: vinhos bons e rentáveis.
Pelo contrário, se todo o vinho for vinificado com a mesma receita, teremos bons e maus resultados na adega. E os maus resultados são caros, hoje em dia.

O bom vinho deve ser a combinação destes elementos:

a) Solos
b) Produções
c) Tecnologia de vinificação
d) Gostos do consumidor
e) O preço que o cliente está disposto a pagar por ele

E é nosso dever, como enólogos e como empresa, encontrar as chaves a todas estas questões e assegurar a sua reprodução no futuro. O cliente que nos escolhe pelo nosso estilo e perfil de vinho deve ter a segurança de que sempre lhe daremos o que procura. Desde um ponto de vista do marketing, é muito mais fácil e barato fidelizar um cliente que conseguir um novo.

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Rapidamente faremos dois anos. Começamos este blogue em Maio de 2008, desde a jornada técnica da az3oeno, e desde então temos posto aqui algumas das ideias que surgem das conversas que mantemos convosco, às vezes pessoalmente e às vezes através do blogue. Somos defensores acérrimos da ideia que nos animou a começar o blogue: juntos sabemos mais. Continuando com esta convicção, estamos a preparar mudanças para melhorar o Oenoblog. O objectivo é melhorar o blogue no geral, começando pela imagem e pelas funcionalidades. Além disso, o novo Oenoblog virá carregado de movimentos sociais. No entanto, o mais importante para nós é fortalecer a comunidade que se criou em torno do blogue, e ainda que tenhamos pensado em algumas possibilidades, pensamos que o melhor é perguntar-vos directamente a vossa opinião.

Que acham que falta?

Que acham que está a mais?

Que melhorias aconselham?

Enfim, gostaríamos que nos dessem a vossa opinião para melhorar este sítio. Não se inibam e deixem as vossas ideias nos comentários. Estamos à escuta.

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Dois artigos chamaram-me a atenção esta semana. O primeiro aparece em “La Semana Vitivinícola” com o título “Viña, productividad y defectos” [.pdf], e é de Manuel Ruiz Hernández.  O artigo fala sobre os resultados de um estudo comparativo na avaliação sensorial de vinhos tendo por base o rendimento de uva por hectare. Rendimentos de 5,5 ton/ha em comparação com rendimentos de 10 ton/ha. O segundo chega através de El Diario Vasco: ¿Qué nos depara el 2010? Trata-se de um artigo acerca das tendências no mundo do vinho.

Crise e vinho, um tema recorrente que pode conduzir a enganos se não separamos o grão da palha. Refiro-me ao facto de que o vinho já vivia a sua própria crise antes de estalar a crise global. Recentemente ouvi o meu irmão Xabier dizer que “a crise é como ir num avião que se está a estilhaçar, e ninguém sabe onde ir nem como resolver a situação”. Se estilhaçará o avião? Uma leitura pessimista destes dois artigos pode fazer-nos pensar que sim. Como podemos salvar um sector no qual o consumo nacional diminui, os preços baixam, a qualidade deve melhorar e a produtividade não pode aumentar?

Ainda que eu esteja de acordo com o que é dito nos dois artigos, quero contar a nossa experiência particular neste campo.

É certo que os estilos de vinhos produzidos com distintas produções não podem ser iguais, mas também é certo que as matérias-primas ao serem diferentes não podem sofrer o mesmo tratamento nos dois casos. Isto é, o método de vinificação deve ser muito diferente. Portanto, ainda que os estilos de vinho não sejam iguais, ambos podem ser muito equilibrados, ter boa aceitação e serem livres de defeitos. Cada um com o seu equilíbrio quanto à gordura, doçura, acidez, estrutura e volume, e cada um com o seu estilo, mas ambos bons.

Para o consumidor é mais agradável um vinho bem equilibrado de alta produtividade, que um desequilibrado de baixa produtividade, sempre e quando for bem elaborado. O post do meu irmão acerca de El Buen Vino proporciona algumas chaves.

Esta semana contar-vos-ei como vejo actualmente esta questão.

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Ao longo dos últimos 10 anos construímos 5 painéis de provadores em grande parte da geografia espanhola (Rioja, Catalunha, Aragão, Navarra, Castela e Leão, Levante e Múrcia). São aproximadamente 130 enólogos.

O objectivo era formar enólogos na análise sensorial de acordo com a metodologia do professor Maurice Chassin da empresa Communication, Qualité, Formation par la Dégustation (CQFD Gustation).

Durante os primeiros anos juntávamo-nos 3 vezes por ano, nos últimos três anos 2 vezes. O trabalho inicial consistiu em estabelecer referentes ou marcadores comuns e, posteriormente, com os painéis bem coordenados, começámos a provar vinhos experimentais dos nossos diferentes ensaios. Vinhos microoxigenados, diferentes datas de vindima para as mesmas parcelas, influência das diferentes técnicas de vinificação e perfis aromáticos da madeira.

Também estudamos os distintos estilos aromáticos de vinhos classificados pelo CQFD a partir de vinhos referentes: fermentais, terpénicos, oxidativos, redutores, madeirados e ricos em pirazinas.

O maior interesse para o enólogo é poder actuar logo na sua adega em função do modelo coerente de elaboração que corresponde a cada família ou estilo de vinho. Por exemplo: um estilo redutor não se trasfega com ar, um estilo rico em pirazinas não se elabora a partir de Termovinificação, um estilo fermental é conseguido em determinadas condições de fermentação (levedura, temperatura, turbidez, nitrogénio assimilável).

Em 2009 utilizamos estes painéis para fazer uma “fotografia” dos distintos vinhos elaborados em Espanha. Como noutras ocasiões, para coordenar os painéis primeiro provamos vinhos genéricos em todas as regiões e depois em cada zona os vinhos das suas regiões específicas.

A ferramenta estatística utilizada é a Siryel, uma tecnologia inovadora desenvolvida pela Vivelys, e que consiste numa caneta equipada com uma câmara numérica que grava os dados das provas e que são depois enviados para um programa de estatística normalizado. Uma vez feito o tratamento dos dados, reunimo-nos para os interpretar e para tirar conclusões que são disponibilizadas num boletim informativo.

Conclusões:

Depois de 10 anos de trabalho alcançamos um nível de equivalência dos 5 painéis de enólogos (mais de 130) muito aceitável.

Deste modo podemos tirar conclusões claras quanto à personalidade de certos vinhos produzidos em várias zonas de Espanha. Ainda que a Enologia tenha a sua marca comum em muitos vinhos, como é o caso dos aromas fermentais e também da madeira, existem tendências muito fortes e estáveis próprias das vinhas: frescura ou madurez da fruta, tendência redutora, etc.

A realização destas provas também foi uma oportunidade para os enólogos terem os seus vinhos provados às cegas por um painel especialista, podendo assim classificá-los de maneira mais objectiva.

Esta metodologia sensorial, juntamente com a prática comum de tantos enólogos nestes painéis, permite-nos também estabelecer um diálogo técnico comum entre enólogos, mudança esta importante nestes últimos anos, necessário para o desenvolvimento de uma Enologia moderna e razoável em Espanha.

Aproveito a ocasião para agradecer a colaboração de todos os enólogos que participam nestas provas connosco.

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Hoje em dia as empresas que querem viver a vinha e o vinho devem ter uma clara orientação para o mercado e, portanto, para os consumidores. Para isto precisamos de estudos sérios de investigação de mercado sobre o perfil de produto necessário. Sem esta informação precisa, cometemos muitas vezes o erro de deixar a decisão do perfil do produto nas mãos do enólogo, do departamento comercial ou da gerência. Estas decisões unilaterais têm mais inconvenientes que vantagens, pelo que, penso que uma decisão tomada a partir de um marketing mix coerente nos ajuda a alcançar um maior nível de professionalidade dentro da empresa.

Um ponto importante que se deve considerar na elaboração de um vinho é o estudo e a análise da nossa concorrência, e a observação da sua evolução, adequando as novas ferramentas de trabalho ao nosso alcance. Estas ferramentas devem ser baseadas numa viticultura e numa enologia com critérios científicos.

No momento de qualificar um vinho como “BOM VINHO” é-lhe exigido que cumpra requisitos mínimos bem definidos.

• Segurança para a saúde do consumidor.
• Perfil comercial.
• Perfil sensorial.
• Critérios enológicos necessários.

Devemos saber responder a estes quatro critérios, se assim não for estaremos num estado de debilidade e, portanto, distantes de fazer o “BOM VINHO”.

PERFIL SENSORIAL

Os métodos de análise sensorial ajudam-nos a definir perfis de vinho em função dos objectivos desejados.

O vinho deve agradar ao mercado, ainda que às vezes seja útil manter uma certa distância ao gosto pessoal do enólogo, do proprietário ou do comercial.

Na avaliação do perfil sensorial deve-se ter em conta:

• O perfil do vinho na saída para o mercado
• A longevidade do vinho no tempo

Como perfil sensorial é necessário definir os descritores e saber quais deles o consumidor avalia positiva ou negativamente.

a) Descritores positivos:

Visual: Cor vermelha e azul (violáceo)

Olfactivo: Fruta fresca ou madura, madeira (tosta, aumenta a intensidade), especiarias e mineral.

Gustativo: Maior ou menor volume, gordura, doçura, acidez e intensidade tánica. No seu conjunto HARMONIA.

b) Descritores negativos:

Visual: unicamente cor vermelha, telha ou castanha.

Olfactivo: Compostos enxofrados, químico, herbáceo ou vegetal, animal.

Gustativo: Excesso de taninos (adstringência), secura (tanino da madeira), excesso de acidez e amargor. No seu conjunto DESEQUILÍBRIO.

A longevidade do vinho no tempo: manter a cor azul (violeta), manter a fruta e o volume em boca e a diminuição da adstringência.

Estes elementos mudam muito em função da variedade e da vinificação, o vinho é um ir e vir contínuo entre onde chegar e como trabalhar a uva e o vinho.

CRITÉRIOS ENOLÓGICOS

A maneira de elaborar o vinho e a qualidade da uva são passos obrigatórios que no futuro nos vão permitir chegar aos dois objectivos anteriores (perfil do vinho na saída para o mercado e longevidade no tempo).

Para o êxito de um vinho como BOM VINHO é necessário trabalhar com técnicas actualizadas e aprovadas cientificamente, ter argumentos para escolher uma técnica ou outra em função dos objectivos comerciais e sensoriais propostos, saber actuar com rapidez e actualizar-se, manejar o desenvolvimento das potencialidades da uva e os riscos e manter sempre a coerência…

Elaborar vinho é fácil, elaborar UM BOM VINHO CUSTA MAIS.

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Esta data é muito propícia aos excessos gastronómicos. Comemos e bebemos mais que o habitual.

São dias também bons para a reflexão, para fazer um balanço do ano decorrido, mas também para a ilusão.

Não devemos perder esta ilusão durante todo o próximo 2010.

A ilusão por: aprender, conhecer, fazer, entender, saber, partilhar, oferecer é o que nos permite avançar e melhorar em todos os aspectos da vida.

E isto é o que devemos fazer pouco a pouco, melhorar e continuar a descobrir cada dia.

Através destas linhas desejamos agradecer as vossas leituras, compreensão e participação no blog durante todo este ano. Esperamos continuar as nossas conversas convosco durante o próximo ano e, sobretudo, continuar mantendo esta paixão pelo vinho e ampliando o nosso conhecimento sobre esta grande bebida que, ao fim e ao cabo, é o que nos une.

Aproveitamos também a ocasião para desejar um Natal muito feliz e um novo ano cheio de êxitos e de saúde.

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No momento de descrever um vinho falamos de conceitos como: vegetal, herbáceo ou verde.

Realmente, todos entendemos estes conceitos e sentimo-los na prova, mas muitas vezes não os expressamos da mesma maneira.

Devemos definir estas questões para nos entendermos melhor e para procurar soluções oportunas para cada caso.

Creio que os conceitos vegetal e herbáceo referem-se só ao perfil aromático do vinho, enquanto o termo verdor define melhor o estilo tánico em boca.

Em boca podemos estabelecer marcadores como a gordura, a doçura, o amargor ou a adstringência, todos eles podem orientar-nos na degustação. Mas o melhor marcador para definir a maturação fenólica da uva é o estilo tánico do vinho e definimo-lo como verde quando a maturação não é correcta.

É verdade que na maioria dos casos e, principalmente, em vinhos novos recém terminados de fermentar, o perfil aromático vegetal coincide com o estilo tánico verde. Mas isto não tem que ser sempre assim. Podemos ter um vinho vegetal com muita pirazina mas em boca pode ser totalmente maduro, sem nenhum verdor.

Quando falamos de vegetal desde o ponto de vista aromático, podemos definir aromas como: espargos, favas, pimento verde, ervilhas (2-metoxi-3-isobutilpirazina), pepino (hexanal), cogumelos (whiskylactona), batata (geosmina, 2,5-dimetilpirazina), trufa (sulfureto de dimetilo), etc.

Todos estes componentes são bastante estáveis, muitos deles permitem manter a tipicidade e o perfil varietal, e só podem ser mascarados ou complexados com outros componentes aromáticos procedentes da madeira ou da conservação do vinho através do tempo.

Em alguns casos, quando o enólogo considerar que são mais um defeito que uma virtude, também se pode utilizar carvão absorvente para os eliminar.

Por outro lado, o verdor do estilo tánico pode ser modificado com uma boa gestão durante a conservação do vinho através do tempo.

Podemos utilizar a micro-oxigenação, levar os vinhos à barrica, tratá-los com distintos clarificantes, etc., alternativas das quais falamos em posts anteriores.

Quando falamos de um estilo tánico verde referimo-nos a taninos reactivos em boca, com um certo perfil ácido e amargo no final.

Este verdor, conforme vai madurando o vinho (em boas condições de estágio), vai-se transformando num tanino mais maduro, passa a ter um perfil menos ácido (mais doce) e no final diminui a sensação de adstringência e de amargo.

Pelo contrário, se as condições de estágio não forem adequadas, os taninos continuam verdes até que se oxidem e passem directamente a secos.

Ainda que o perfil aromático vegetal possa ser interessante para uma parte importante dos consumidores de vinho, o estilo tánico verde não é agradável para a maioria.

Boa prova para todos.

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