NOVO DESAFIO PRA A AZ3: Viragem para a vinha

Ao ser o vinho um elemento vivo em constante evolução, o sector enológico é sujeito a necessidades contínuas de melhoria. Mudanças exigidas pelos agentes do setor tão diversos como são os mercados, consumidores, estruturas jurídicas, natureza ou as exigências dos produtores nos solicitam a atualização e melhoria contínua. Ler mais

A ERA DIGITAL NA ENOLOGIA: COMO ESTAMOS CONECTADOS?

As novas gerações nasceram na era da digitalização, enquanto que as gerações anteriores submergem atualmente nela a passos largos. As inovações tecnológicas em pouco tempo conseguiram formar parte da nossa rotina.

App’s como WhatsApp, Spotify, softwares de reconhecimento facial, assistentes virtuais, drones bem como uma infinidade de novos sensores, todas estas ferramentas instalaram-se no quotidiano para complementar e facilitar as nossas tarefas. Ler mais

“Millesime” conheça sua vinha

A utilização das leveduras selecionadas industriais na história da produção dos vinhos é uma técnica muito recente, muito praticada na enologia atual porque proporciona segurança fermentativa (controlando o resto das variáveis como a nutrição, temperatura, …) e perfis organoléticos específicos (valorizados em alguns mercados) mas que alguns descartam porque pode supor uma estandardização do produto.
Para fugir a esta possível estandardização há uma vertente de enólogos que defendem a não inoculação com a ideia de procurar a máxima expressão das parcelas e colheitas. No entanto, embora essa técnica favoreça o desenvolvimento do conceito “terroir”, faz perder o controlo do processo incrementando assim o risco dos desvios aromáticos ou gustativos pela implantação de microrganismos não desejados, dando lugar ao efeito contrário que procurámos.
Para evitar riscos e buscar um elemento diferenciador, alguns técnicos optam por fazer um trabalho durante anos de seleção de leveduras autóctones que se isolam e que, em cada ano se multiplicam no momento da vindima para a inoculação. Desta maneira, a adega obterá vinhos com a sua própria personalidade, mas perderíamos o efeito colheita que faz variar o pool de leveduras nas vinhas em cada ano.

Como técnicos deveremos buscar soluções que se adaptem à necessidade do consumidor e à nossa própria filosofia de trabalho. Encontrar o equilíbrio entre os termos segurança, autenticidade e qualidade nem sempre é fácil, mas é o desafio que enfrentamos todos os dias, e no âmbito da fermentação alcoólica existe uma alternativa que nos permite alcançá-lo: Seleção e produção de leveduras nativas (Conceito Millesime).
O que estamos a fazer com esta técnica é recordar o tradicional e aplicar a técnica e o conhecimento de que dispomos na atualidade para controlar o processo. Fizemos referência a ela em uma de nossas últimas apresentações “VINHOS QUE FAZEM SONHAR. “Temos de reinventar o vinho, vinculá-lo à nossa terra, às suas vinhas e tradições, mas não devemos descurar a técnica “, referíamos então.
O processo de seleção e produção da levedura indígena faz-se em várias etapas:
  • Etapa 1 – Amostragem: são colhidas 150 amostras das parcelas mais distantes da área de produção.
  • Etapa 2 – Cultura: As amostras são fermentadas separadamente em meio seletivo para promover o crescimento de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae.
  • Etapa 3 – Seleção: Após alguns dias de fermentação, os descritores são determinados no nariz e na boca, selecionando as amostras potencialmente interessantes e descartando aquelas com defeitos óbvios.
  • Estágio 4 – Conservação da levedura selecionada até o seu uso.
  • Etapa 5 – Produção de levedura: realiza-se um processo de multiplicação e inoculação.
A microbiologia é uma das grandes ferramentas geralmente esquecidas nas adegas e, no entanto, se não fosse pelos microrganismos que generosamente fazem o seu trabalho, não haveria vinho. A técnica Millesime permite-nos conhecer melhor o que acontece na vinha, selecionar ano após ano o pool de leveduras nativas de maior qualidade, controlar as fermentações e desenvolver o conceito de vinhos de parcelas garantindo qualidade e segurança no processo.

O amor começa na vinha

“O vinho é feito na vinha”, “os grandes vinhos vêm de vinhas e de boas uvas”; são frases que ouvimos continuamente, e não mentem.

A vinificação começa na vinha e, portanto, é necessário trabalhar de forma transversal, integrando Vinha e Adega, para que permita tomar as decisões adequadas e colocar os meios para atingir esses objetivos.

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Como manter a fruta nos vinhos brancos

As espectativas do enólogo na vindima são muito altas, no entanto, hoje não só chega que o vinho seja excelente em vindima; também devemos ter em conta o ciclo de vida que vai ter até que seja consumido. Gerir o poder redutor, proteger a fruta, minimizar os efeitos de oxidação, conservar as suas propriedades durante o inverno são uns dos pontos-chave para garantir a sua expressão no consumidor.

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Vinhos que fazem sonhar: reflexão para onde a criação de vinho nos leva

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Nos anos 50-60, quando se faziam os vinhos sem controlo, por tradição, seguindo os costumes regionais, a inquietude das adegas e produtores era ter a faculdade de oferecer ao consumidor vinhos estáveis em garrafa e que poderiam correr o mundo.

Em todo este tempo os enólogos puderam definir processos que lhe têm permitido modelizar vinhos pela sua cor; seus aromas (tiólicos; terpénicos; fermental), até a um ponto industrial que dominam, para conseguir atuar tanto na vinha como na adega. Ler mais