Vinos brancos: devem-se elaborar todos iguais?

Esta semana numa tertúlia entre companheiros surgiu o debate sobre como elaborar um bom vinho branco. Boa pergunta! Ficamos todos calados mas, dizendo a verdade, esta pergunta ainda que difícil, fazêmo-la, senão todos os dias, pelo menos nos dias anteriores à vindima.

Aproveitando que estávamos ali precisamente para contar diferentes experiências vividas na elaboração de vinhos brancos, decidi dar a minha opinião acerca do tema.

Conhecendo a direcção que os vinhos levam hoje, poderíamos classificar os vinhos em diferentes estilos: fermentativos, redutores, terpénicos e oxidativos. Devemos também ter em conta que para uma mesma variedade não podemos escolher o estilo de vinho, já que são as características da variedade que vão condicionar como devemos trabalhar. Em definitivo: devemos adaptar-nos à variedade, em vez de pretender que seja ela a adaptar-se a nós.

Entendendo que devemos determinar o estilo de vinho em função da variedade da uva, podemos fazer as seguintes perguntas:

* Qual é a data óptima de vindima?

* Há que macerar a uva ou as borras?

* Devemos ter a mesma quantidade de málico para um aroma redutor ou para um aroma terpénico?

* Protecção ou oxidação dos mostos antes de elaborar?

* Domínio das prensas, separar todos os mostos a 1Kg de pressão ou separar por condutividade?

* Qual deve ser o conteúdo em ácidos hidroxicinâmicos e o IPT?

Não podemos obter as respostas adequadas a estas perguntas se previamente não interpretarmos bem a uva que vamos vindimar nem tivermos definido suficientemente o estilo de vinho que queremos elaborar. Não devemos procurar receitas, mas analisar os mostos e, uma vez conhecida a sua composição, utilizar a técnica adequada para poder chegar à sua máxima expressão.

E a tua opinião, qual é?

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