Trabalhando com a Airén

Aproximam-se as vindimas e milhões de quilos de uva branca Airén vão ser prensados para obter os vinhos da nova colheita. Muitos destes vinhos passarão directamente depois do desengace e esmagamento através da bomba de vindima às prensas contínuas, para finalmente serem vendidos a granel. Por outro lado, muitos litros serão prensados por prensas pneumáticas para elaborar vinhos de maior qualidade.

Para começar a Airén é uma variedade bem adaptada ao terreno, resistente à seca, com bons níveis de produção que permitem fazer um vinho de qualidade e ao mesmo tempo competitivo. Não podemos esquecer que hoje em dia o vinho além de ser excepcional tem que ser competitivo.

A verdade é que devido às grandes massas de uva e aos volumes que se trabalham nas vindimas em Castilla La Mancha, é difícil ter tempo para experimentar. A qualidade dos vinhos define-se na vinha.

O enólogo começa o seu trabalho antes da vindima, conhecendo a variedade, estabelecendo as práticas culturais e a data de vindima, sempre em função dos vinhos que pretende elaborar.

A prensagem é uma fase essencial da vinificação de brancos, já que este processo condiciona as características analíticas dos mostos e dos vinhos e desta maneira também condiciona o processo de vinificação.

Considerando um vinho para ser consumido durante o ano em curso e procurando elaborar vinhos elegantes, finos, com personalidade, frescos e equilibrados, devemos avaliar com precisão os seguintes parâmetros:

A DATA DE VINDIMA

* Estado sanitário perfeito (ausência de Botrytis, oídio, míldio).

* Maturação não excessiva (11 a 12%vol.).

* Equilíbrio açúcar-acidez.

* Uvas inteiras.

* Eliminar cachos verdes. Tentar vindimar manualmente.

* Tratar de estabelecer procedimentos na vinha que permitam vindimar uvas com teores elevados de nitrogénio.

A PRENSAGEM

* Levar à prensa uvas inteiras sem desengaçar e sem esmagar para minimizar a extracção de compostos fenólicos que mais tarde podem provocar a oxidação dos vinhos.

* Não encher a prensa em excesso.

* Prensagens rápidas.

* Separação das fracções para separar qualidades e dar o tratamento posterior a cada fracção.

* Doseamento tardio de sulfuroso. Em vez de o aplicar na bomba de vindima, aplicá-lo nos depósitos de decantação. Considerar mais o sulfuroso como um antisséptico que como um antioxidante.

Que sentido tem prensar a Airén e trabalhar os mostos em ausência de oxigénio se esta variedade não tem tióis?

Ao provocar a oxidação controlada dos mostos, eliminamos todos os compostos oxidáveis e temos mais tarde vinhos mais estáveis (tudo o que não se oxida no mosto, oxidar-se-á mais tarde no vinho).

Não foram poucas as vezes que ouvimos os enólogos dizerem que ficaram melhor os vinhos de prensa que os escorridos. Provocando a oxidação controlada dos mostos, conseguiremos vinhos menos fenólicos, mais gordurosos e untuosos em boca.

A VINIFICAÇÃO

É adequado aplicar distintos processos de vinificação em função do perfil das uvas. Começando por elevadas decantações e fermentações a baixas temperaturas (perfil amílico) e terminando com fermentações em barrica.

O objectivo é minimizar as extracções de polifenóis, não proteger tanto os mostos para oxidar essa fracção de polifenóis extraídos. Mais tarde, é importante proteger os vinhos durante o resto do processo.

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