Chegam os dias Chave

Encontramo-nos em pleno Verão e por estes dias, nós, enólogos, estamos a planificar e a preparar tudo para ter bons resultados na nossa próxima vindima. Estamos preocupados com a qualidade das nossas uvas, fazendo os correspondentes controlos de maturação, saímos ao campo e observamos a evolução da planta. Verificamos a maquinaria, limpamos a adega, organizamos o pessoal, etc. Tomamos as amostras de uvas, analisamos e determinamos que data é a mais adequada para começar com a elaboração do nosso vinho.

Todos sabemos que não é possível elaborar um grande vinho se por trás desse vinho não há uma boa uva, mas da mesma maneira não se conhece nenhum grande vinho se por trás não há uma boa microbiologia.

É o momento de escolher as leveduras que vamos utilizar durante a vindima.

Leveduras autóctones ou comerciais? Esta é a primeira questão.

Aos que usam leveduras autóctones, desejo a melhor sorte. Apesar destas leveduras estarem logicamente melhor adaptadas ao meio, são leveduras que também podem originar problemas. Certamente que o leque de leveduras é muito maior, mas para nós é difícil poder escolhê-las.

E quanto às leveduras comerciais, temos uma grande variedade delas para escolher: leveduras Killer, leveduras híbridas, leveduras criófilas, leveduras neutras, leveduras aromáticas, leveduras com maior ou menor capacidade alcoólica, etc.

Através destas linhas quero fazer alguns comentários sobre elas sem pretender sugerir uma levedura em concreto.

Muitas vezes preocupamo-nos muito em escolher a levedura que nos vai permitir elaborar esse grande vinho que tanto desejamos ter, mas para assegurar e conseguir os objectivos desejados devemos ter em conta as seguintes considerações:

Início da fermentação

Assegurar uma boa rehidratação da levedura.

Evitar choques térmicos importantes.

Adaptar a levedura às condições do meio (pé-de-cuba).

Garantir uma boa implantação da levedura ao meio com um mínimo período de latência. Se assim não for, existe um grande risco de contaminações por leveduras que produzem desvios nos objectivos desejados.

Proporcionar durante a fermentação aos microorganismos todos os elementos necessários para o bom desenvolvimento da mesma: factores de crescimento, factores de sobrevivência, oxigénio.

Se fôr possível, fazer contagens durante o processo de fermentação para confirmar a adequada multiplicação das leveduras, de maneira a assegurar e garantir um bom final.

Final da fermentação

Para ter uma boa maturação alcoólica e fenólica nas uvas, principalmente, nas uvas tintas, obtemos um grau potencial elevado. Esta circunstância torna o final da fermentação mais complicado. Uma lentidão da fermentação, com temperaturas de 25ºC, sem sulfuroso e sem as bactérias lácticas começarem a trabalhar, pode favorecer um desenvolvimento de Brettanomyces importante. É importante controlar bem o final da fermentação para manter a fruta do vinho e para melhorar a maloláctica posterior.

Período pós-fermentação

Esta fase é também delicada. As Sacharomyces terminaram a fermentação, as bactérias lácticas ainda não começaram, esperamos fazer a maloláctica, e o nível de sulfuroso é muito baixo ou nulo. É o momento em que aconselhamos maior controlo das Brettanomyces.

Uma vez decorrida a maloláctica, é imprescindível estabelecer os procedimentos de controlo típicos da Ac.Vol., Brett, e SO₂.

Para o controlo do SO₂, é melhor utilizar o sulfuroso molecular que o livre ou o combinado, já que o molecular tem em conta outros parâmetros como o pH, o álcool ou a temperatura do vinho.

Engarrafamento

Todos os enólogos sofrem na hora de engarrafar pela “violência” a que sujeitam os seus vinhos, sendo em muitos casos ainda pior quando há filtração antes do engarrafamento.

No entanto, é preferível isto a um vinho engarrafado e com problemas de alterações microbiológicas em garrafa.

Esperamos que todos possamos obter bons resultados.

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