A influência das aparas na redução dos vinhos

Para começar, gostaria assegurar que um vinho obtido com a utilização de madeira fresca e outro obtido com tosta ligeira vão ser totalmente diferentes. Entendo que primeiro é preciso definir o vinho que queremos elaborar e depois acrescentar uma madeira ou outra em função do estilo de vinho definido anteriormente. Para vinhos em que queremos potenciar a fruta, a doçura e o volume, além de estabilizar a cor, utilizamos em todos os casos madeira fresca. Para aqueles vinhos em que queremos potenciar fruta mais seca, fruta madura, complexidade e volume utilizaremos uma madeira pouco tostada.

A utilização de uma ou outra madeira sobre o efeito na redução é igual, já que nos dois casos vai aumentar o mosto/vinho em elagitaninos e, portanto, melhora o equilíbrio redox do vinho. Como consequência conseguirás um menor risco de redução.

Outra pergunta que poderíamos fazer é: porque se reduzem os vinhos?

As respostas são várias, ficam aqui algumas:

Teor inicial em substância nitrogenada dos mostos: devemos saber que por cada grama de açúcar necessitamos 1 mg/l desta.

Teor de substância nitrogenada do mosto/vinho a densidade 1040: aqui também conhecendo as gramas/litro de açúcar podemos conhecer miligramas/litro de NFA que necessitamos.

Tipo de remontagem: é melhor curta e cada uma de pouco tempo que prolongada e cada uma de muito tempo, o potencial redox é diferente.

Altura, diâmetro e volume do depósito: quanto maiores forem, maior é o risco de redução já que a pressão dentro do depósito é maior. P= h x 100 gr. Acima de 200 gr. aumentamos os riscos.

Teor em IPT e tipo de tanino: menor teor em IPT, menor equilíbrio redox e, portanto, maior risco. O tipo de tanino, quanto mais verde fôr, maior a redução e maior a agressividade.

Oxigénio aportado na fermentação, recomendável entre 5-10 mg/l quando a densidade baixar entre 15-30 pontos.

Não devemos esquecer o doseamento de elagitaninos. A maior dose maior equilíbrio redox e, portanto, menor risco de redução.

Estou seguro de que pode haver mais causas para que um vinho se reduza, no entanto não é fácil recordar todas, e outras as desconheço.

Em definitivo: as causas da redução dos vinhos não têm a sua origem no tipo de aparas que se utilizam mas nas qualidades próprias do mosto ou do vinho.

Os vinhos sempre estiveram em contacto com a madeira, neste caso em barricas, e também os vinhos se reduzem.

Espero ter esclarecido as tuas dúvidas.

Etiquetas: az3, az3oeno, chips, maderas vino, uva, Vindima, vino