A madeira e o vinho

A madeira e o vinho sempre tiveram uma estreita relação. Inicialmente a madeira era usada no armazenamento e transporte: tonéis, barricas, etc.

Mais tarde, foram-se conhecendo as vantagens deste material em contacto o vinho, as modificações geradas e a melhoria produzida.

Hoje em dia, ninguém discute as grandes vantagens que proporciona a madeira de carvalho nas qualidades organolépticas do vinho.

Quando falo de carvalho, refiro-me indistintamente a carvalho utilizado na barrica e a carvalho em formato apara ou aduela.

A qualidade da madeira continua a ser o principal factor de fiabilidade, isto é, o que funciona numa barrica funciona também nas aparas. Uma apara defeituosa gera os mesmos problemas que uma barrica defeituosa. Há anos atrás as aparas eram somente subprodutos de tanoaria, mas hoje em dia aparecem como elementos qualitativos da vinificação, elementos cuja produção responde a exigências técnicas rigorosas: selecção da matéria-prima, secagem natural controlada da madeira e técnicas de teste desenvolvidas para obter objectivos técnicos concretos. A tudo isto unem-se rigorosos controlos dos níveis de cloroanisóis e benzopirenos.

Mas de que depende o grau de êxito no momento de escolher uma boa barrica ou uma boa apara?

-Da matéria-prima: sua composição.

-Do processo de elaboração: secagem, tosta.

-Da aplicação no vinho: momento de aplicação, estilo do vinho.

Se tratamos o assunto desde um ponto de vista enológico, o que podemos obter da madeira:

Efeito sobre a cor

A madeira aumenta a cor dos vinhos pelo aporte tánico e de compostos com cor (incremento da totalidade). Os taninos reagem com as antocianas por copigmentação no início da maceração. Este efeito é maior quanto antes se adicionar a madeira, e é também maior com o uso de madeira sem tostar já que é mais rica em taninos. É necessário estabilizar a cor através do doseamento de oxigénio.

Efeito sobre a estrutura e a doçura

A madeira aumenta o volume em boca por incremento conjugado da estrutura e da doçura. O uso de madeira sem taninos ou madeira sem tostar aumenta a doçura; cabe contar também com a actividade microbiana que regula o impacto da madeira sobre a estrutura. Podemos aumentar a estrutura adicionando madeira com taninos.

Efeito sobre a expressão aromática

É o primeiro elemento em que pensamos quando falamos de madeira e vinho em qualquer versão (aparas, aduelas, barricas):

• Os compostos voláteis da madeira são numerosos mas em concentração baixa. A madeira sem tostar permite trabalhar o volume em boca limitando o impacto aromático mas atenção à qualidade da madeira! Uma secagem má gera carácter de prancha, secante e vegetal.

• A lignina e as hemiceluloses degradadas durante a tosta dão compostos aromáticos que aparecem preferencialmente a uma determinada temperatura. Com uma tosta homogénea obtém-se madeiras com características muito concretas que permitem um ajuste aromático muito preciso ao vinho. A mistura de temperaturas dá maior complexidade.

• A acção microbiana durante a fermentação alcoólica e maloláctica muda o perfil aromático da madeira: por absorção de compostos voláteis e por transformação de certas moléculas; fenómenos a dominar num trabalho controlado.

Efeito sobre a expressão frutada/vegetal

A madeira pode diminuir o carácter vegetal pelo incremento da expressão frutada que dão as lactonas ou mascará-lo por certos aromas da tosta. Para evitar a pesadez do perfil aromático nalguns vinhos brancos será melhor trabalhar com madeiras com menos lactonas e mais florais. Para os tintos e rosés, madeiras de origem Allier ou Limousem, e para os brancos madeiras de origem Nevers.

A madeira bem utilizada é um elemento chave na elaboração dos vinhos e não deve ser considerada unicamente como elemento aromatizante.

Por outro lado, não existe um tipo de madeira para todos os vinhos, pelo que convém encontrar a mais adaptada a cada caso.

Este ano temos certas dificuldades para alcançar a plena maturação fenólica, seria interessante poder contar com madeiras ricas em elagitaninos que nos forneçam estrutura, polissacáridos, doçura e mascarem o verdor dos vinhos.

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