Preservar o aroma dos vinhos

Olá SuperEno

O teu vinho perdeu os aromas ou perdeu expressão?

O segundo pode ocorrer por redução e melhora arejando ligeiramente ou com uma leve injecção de oxigénio, mas atendendo ao tempo que tem o vinho imagino que será o primeiro caso.

Não sei se foi repentino, mas pelo que me contas se a variedade é mais neutra, o aroma estaria baseado na gama fermental e estes compostos têm uma vida limitada: degradam-se com rapidez a partir do ano de vida do vinho antes que a subida de cor por oxidação seja perceptível. As acções mecânicas podem ter influenciado em dois aspectos: por um lado, a extracção de polifenóis e por outro, nos fornecimentos de oxigénio.

A maioria das variedades neutras ou pouco aromáticas é frequentemente bastante extraível em compostos fenólicos e ácidos hidroxicinâmicos que são o motor de oxidação dos aromas. Se além disto, desde o mesmo momento em que extraímos esses polifenóis tratamos o vinho de forma redutora, estamos a conservar esse potencial de oxidação durante toda a vida do vinho. Nestes casos, pode ser melhor praticar uma oxidação controlada do mosto antes de decantar e desta forma eliminar uma parte importante do potencial oxidativo. Não é fácil manter os aromas fermentativos em brancos com IPT>10. Sobre o vinho terminado cada acção mecânica implica uma dissolução de oxigénio que vai oxidando lentamente e com maior intensidade quanto mais limpo estiver o vinho.

Não sei se é o caso, mas se o vinho se conserva sem inertização baixa pressão de nitrogénio, ainda que esteja em depósito de inox, haverão sempre ligeiras entradas de oxigénio que com o tempo vão-se adicionando.

É uma lástima mas isto acaba por ocorrer, as flores murcham com o tempo. Podes fazer ensaios para ver se recuperas algo com algum produto rico em glutatião, subir um pouco o CO₂ dissolvido ou tentar dar-lhe um pouco de “faísca” com uma adição de lactona através de uma madeira sem tostar.

Etiquetas: aroma, expresion, glutathion, oxidación, uva, vino