A clarificação é clara para ti?

Para os vinhos mais jovens chegará rapidamente o momento de encher o copo do consumidor que cada vez pede mais. Falando disto com um colega, questionávamos a necessidade ou não de clarificar os vinhos. Ambos chegamos às mesmas conclusões: a clarificação é uma ferramenta mais que nos permite afinar e modelar os nossos vinhos e que, além disto, oferece-nos inumeráveis possibilidades técnicas de nos aproximarmos das expectativas do comprador e das nossas. Podemos realizá-la com vários objectivos.

Por um lado, para limpar o vinho e facilitar as operações prévias ao engarrafamento.

Por outro, para melhorar a sua expressão aromática e as sensações em boca, para corrigir defeitos ou simplesmente para dar-lhe estabilidade evitando alterações posteriores.

Penso que é necessário planearmos se clarificamos ou não um vinho e como o fazemos de uma forma racional e com visão de futuro e, em todo o caso, perguntar sempre ao vinho. Em muitas ocasiões ouvi “este vinho está fenomenal, não vou clarificá-lo para não o empobrecer, uma filtragem aberta é suficiente”, e logo os colóides presentes convertem essa “filtragem aberta” numa filtração complicada, traumática e agressiva. O resultado disto é um vinho “machucado” cem vezes mais que com uma limpeza prévia. É certo que todos gostaríamos engarrafar alguns vinhos frescos e jovens com a potência e intensidade que têm recém fermentados. No entanto, devemos contemplá-lo em toda a sua vida e prever se para não perder agora alguma intensidade, vai perder expressão no futuro. Todos sabemos também que escolher o clarificante correcto nos pode ajudar a corrigir durezas, amargor, oxidações, fecho aromático, alterações várias, etc.

Para os vinhos que vão à barrica penso que se o vinho é saudável e as condições de estágio são adequadas, o melhor é ponderar a clarificação no final, quando se revela como realmente é. Há quem prefira meter na barrica um vinho já limpo e estabilizado “para não castigar as barricas que são muito caras”. Convido-os a reflectir: qual é a missão na adega – conservar barricas ou fazer o melhor vinho possível?

Isto muda se o vinho tem problemas, está contaminado por microorganismos indesejáveis ou se as condições de estágio são muito precárias. Não devemos esquecer que, antes de mais, é preciso ter estabilidade microbiológica, ainda que neste caso devemos questionar se vale a pena o estágio.

As estabilidades físico-química e microbiológica são também aspectos importantes, não são poucos os vinhos que numa ânsia de “naturalidade” são engarrafados sem clarificação nem filtração. Estes vinhos são fenomenais recém saídos no mercado, mas após poucos anos de guarda, podem apresentar defeitos importantes (turbidez excessiva, Brett, redução…). A definição de produto que temos para os nossos vinhos deve ser delineada até ao final, sendo este o momento de consumo. Não é suficiente pôr no mercado vinhos bons, devem também ser sãos, sem defeitos e manterem-se assim durante o ciclo de vida que esperamos que tenham.

Este ano, além das perguntas clarificar ou não e como fazê-lo, coloca-se também a questão de utilizar clarificantes com alergéneos ou sem eles. Gostaria de incidir sobre este ponto porque vi que há uma certa confusão, alguns enólogos e vinicultores perguntam-me ultimamente “e agora que proibiram a clara de ovo com que vamos clarificar os vinhos?”. Para aqueles que não têm este assunto claro, gostaria de sublinhar que a clara de ovo e a caseína não estão proibidas, simplesmente se se utilizam tem que se indicar no rótulo. Perante esta nova exigência de segurança alimentar que nos pede a sociedade, cada enólogo deverá pôr-se no lugar do consumidor ao qual são dirigidos os seus vinhos e ver se ele aceitará estas “warning labels” sem problema, ou se deverá escolher alguma das alternativas “allergen free” que existem no mercado.

Pessoalmente, não conheço ninguém que seja alérgico ao ovo ou à caseína. Consta-me que a alergia ao ovo é delicada e com grave perigo para a saúde. Se algum leitor tem notícias sobre isto, gostaria que nos contasse a sua experiência: os resíduos destes dois produtos que podem ficar no vinho são suficientes para desencadear uma reacção alérgica?

Saúde e bom vinho, mas saudável e estável.

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19 Respostas a “A clarificação é clara para ti?”

  • EUGENIA AINEGUE Says:

    Tengo intolerancia a la clara de huevo y me gustaría saber qué vinos no se clarifican con esa sustancia o con albúnima en polvo.
    Gracias

  • Super Wine Says:

    Para contestar a tu pregunta, tengo que decirte que hay muchos vinos tintos en el mercado que son clarificados con Albúmina de Huevo o claras de huevo, pero los blancos normalmente no se clarifican con estos productos.

    De cualquier manera para tu seguridad, a partir de Mayo entra en vigor una nueva normativa que exige a las bodegas indicar en las etiquetas si el vino ha sido tratado con derivados lácteos o del huevo.

    Espero haber contestado a tu pregunta.

  • Guillem Roig Says:

    Hola Eugenia
    De entrada te pido disculpas pues esta respuesta tenía que ser publicada el 11 de diciembre pero por motivos técnicos que escapan a mi control quedó en espera.
    De entrada debo decirte que no puedo dar una respuesta precisa a tu pregunta.
    La clara de huevo o la albúmina en polvo se suelen emplear para la clarificación de vinos tintos que se crían en barrica, pero hay también quién la emplea en tintos del año e incluso en algún rosado, sin ir más lejos yo mismo la empleo en mis vinos rosados los años en que quedan demasiado tánicos o con algo de amargor, y la verdad es que los afina mucho. En los vinos blancos no es habitual la clarificación con derivados del huevo, pero no puedo asegurarte que no haya alguno. Conclusión, ahora mismo solo tienes dos opciones: arriesgarte o contactar con la bodega y preguntar. Felizmente para la gente que tiene tu problema, los vinos donde se hayan empleado derivados del huevo y que se etiqueten o comercialicen a partir de mayo de 2009 deberán indicarlo en el etiquetado. Pero cuidado!!!!, según dice la normativa se puede interpretar que los vinos que se hayan eyiquetado o entrado en la cadena de distribución antes de esa fecha no están obligados a indicarlo, es decir que quedarán millones de botellas en el mercado que aunque hayan empleado albúmina de huevo no estén obligadas a indicarlo
    Aprovechando tu experiencia quería preguntarte ¿ las trazas de clara que pudiesen quedar en un vino que tras ser clarificado se filtra entre 2 y 3 veces son suficientes para dar problemas de salud a las personas que son intolerantes? Y en caso afrimativo ¿quan graves son esos problemas?

    Saludos cordiales

  • Ana Says:

    Hola,
    Soy intolerante a la lactosa y la caseína, procede de ella. Por tanto, en teoría, no debería beberla-comerla. Cómo puedo saber si un vino lleva caseína?? Debo esperar a Mayo 2009?
    Gracias

  • Ainegue Says:

    Gracias, por tu respuesta.
    Un saludo

  • Ainegue Says:

    Guillem, el sistema inmunológico siempre detecta la presencia de la proteína a la que se tiene intolerancia, y libera anticuerpos específicos (en este caso tipo IgG. La acción de estos anticuerpos en el organismo depende del grado de intolerancia que se tenga a la proteína y, en función de eso, las reacciones orgánicas serán de mayor o menor resultado.
    Sus efectos dependen de cada persona pero, en general, coinciden con problemas gastrointestinales (dolor e hinchazón de abdomen, gastritis, estreñimiento, diarrea…), problemas respiratorios (tos, asma…), dolor en las articulaciones como si se tuviera artritis (sin tenerla), dolor de cabeza, cansancio sin motivo, retención de líquidos que aumenta el peso en 2 o más Kg, entre otras.
    Los síntomas producidos por una intolerancia alimentaria se manifiestan a la 2 h de haber comido (+ ó -), es decir, en el transcursos del proceso digestivo. Cuando en lugar de intolerancia es alergia, los síntomas son inmediatos: asma, rinitis, enrojecimiento de la piel, etc.
    Si la ingesta es esporádica, las secuelas duran varios días, hasta que se limpia el organismo y los anticuerpos dejan de interferir en el funcionamiento normal. Si el consumo es continuo y prolongado, se pueden ocasionar enfermedades de diversa índole: úlcera, cáncer de colón, dolencias de tipo autoinmune. Generalmente, muchos de los casos agrupados en el cajón de sastre de la “fibromialgia” tienen como causa la intolerancia a un alimento, con idependencia de que sea el gluten , los lácteos o el huevo, entre otros.
    Por esa razón es importante indicar los contenidos alergénicos y las cantidades que contienen los alimentos y, en este caso, el vino.
    Espero que te sirva el comentario.
    Un saludo

  • super Wine Says:

    Buenas a todos,

    En la revista enológica “La Semana Vitivinícola” nº 3.256 edita un artículo en el que dice:

    Se aplaza hasta el 2010 la obligación de etiquetar nuevos alérgenos.

    La OIV realiza una investigación sobre los riesgos alérgicos de estas sustancias en el porducto final, que apriori se consideran mínimas.

    Un saludo a todos.

  • martin Says:

    por favor quisiera saber mas y poder trabajar con eso soy estudie en un colegio agrario gracias

  • Montse Says:

    Estamos a mayo de 2011, ¿la ley está en marcha?

  • Encarni Says:

    Hola. Me gustaría saber si ya salió la normativa sobre el etiquetado de los alérgenos en los vinos. Muchas gracias. Saludos cordiales.

  • Guillem Roig Says:

    En respuesta a Montse y Encarni, de momento la CE no se ha pronunciado. Se sigue estudiando si realmente existe el riesgo que queden trazas de los derivados del huevo y la leche en el vino cuando se emplean para clarificar; o si por el contrario se elimina todo en los procesos de filtración posteriores. Aquí podeis ver las actualizaciones de la legislación http://www.europa.eu

    Saludos.

  • Reactivos Online Says:

    No es posible filtrar las traza de huevo ya que las proteinas pasan a traves de los filtros 0.22u que se usan en el vino.

  • Gustavo Flores Says:

    Hola estoy en México y hago vino casero 4 a 5 barricas al año y aqui es complicado conseguir clarificantes que vengan de un laboratorio. Que me recomiendan hacer para poder clarificar mis vinos?

  • Auro Says:

    Buenos días.

    Aunque veo que este post es bastante antiguo me gustaría aportar mi opinión, y mi experiencia personal.
    Soy alérgica al huevo desde el nacimiento, muy alérgica, tanto que en lugar de ir remitiendo poco a poco (como dicen que ocurre), mi alergia ha ido aumentando y tengo unos niveles que dejan boquiabiertos a todos los alergólogos con los que me cruzo; que siempre dicen que con casi 30 años es imposible que tenga tanta alergia. Pues sorpresa.
    Yo sí he tenido reacciones alérgicas al beber vino tinto, el problema es que tardé bastante tiempo en darme cuenta de que era por el vino y no por cualquier traza en otro alimento. Las reacciones nunca han llegado a ser graves como para tener que acudir a un hospital, pero desde luego sí que incómodas y dolorosas, y han requerido medicación. En el embotellado no aparece por ahora ninguna pista ni ningún alérgeno, así que mi solución ha sido bastante drástica: ya no bebo vino tinto, ninguno. Es una pena pero bueno, me contentaré con beber vino blanco.
    Saludos,
    Aurora

  • admin Says:

    Hola Aurora,
    Gracias por tu aportación. Desde az3 quiero decirte que estamos apostando por una enología más sostenible, más sana con procesos más inteligentes.
    Hemos eliminado de nuestro portafolio todos los productos derivados del huevo y de la leche.
    Un saludo

  • Guillem Roig Says:

    Para ampliar la respuesta, hoy día la legislación está por fin bien definida y obliga a indicar en la etiqueta si el vino ha sido tratado con productos alergénicos como el huevo y la leche.
    En AZ3 hemos optado por sustituir la albúmina de huevo por proteínas procedentes de las propias levaduras que fermentan el vino, que además de ofrecer un resultado organoléptico excelente, no son alergénicas.
    Salud

  • undoso Says:

    El vino en si mismo es más peligroso, que la clara de huevo o la leche (o por lo menos estoy seguro que ha sido causante de muchas más muertes que los mencionados “alergénicos”) … En mi opinión si no te sienta bien el vino tinto, toma el rosado o el blanco, o tal vez debas probar con la sidra o el vodka o tal vez debas conformarte con algua “light”.
    Los desordenes alimentícios de la sociedad actual son monstruosos y aun así cada vez rizan más el rizo de lo absurdo.

    Parece que el vino finalmente tendrá que sumarse a la autopista del desarrollo …
    Ya tenemos:
    cigarrillos light (tabacos sin nicotina)
    Helados Light (sin leche, sin mantequilla)
    Café Light (sin cafeína)
    Leche Light (Sin lactosa)
    Té Light (Sin teína)
    Yogurt Light (Idem a la leche)
    Gaseosas Light (sin cafeína ni azucar)
    Aceites comestibles Light (Parece aguita de manzanilla)
    Mantecas Light
    Y así la lista es inmensa … Hasta tenemos presidentes Light …

    Todos estos “Light” sin embargo son por lo general sospechosamente más caros o más mentirosos :-(

    Entonces que para no quedarse atrás, también tendremos “Vinos Light”

    Por cierto, el agua Light, no es invento mio (busquen el término en Internet)

    … Sin embargo debo reconocer que tengo en mi mismo, opiniones encontradas, puedo intentar ponerme en el lugar de Auro (3 julio, 2015) y es verdad que existen personas que poseen un increible nivel de alergia a las cosas más insospechadas (tengo una amiga que es alergica al acero inoxidable, así que sólo puede usar cubiertos de plástico o madera, no recuerdo si también lo es para la plata) .. pero en fin .. a lo que voy es a que salvo casos como el de “Auro” probablemente la mayoría de las personas con intolerancia a lactosa o albúmina son capaces de tomarse una copa de vino sin experimentar sensación alergica alguna .. porque el nivel de estos “alergénicos” es tan infinitamente bajo, que no da lugar a reacciones alergicas notables, claro .. si soy alérgico y me tomo no una copa, sino una botella, y peor, si lo hago con frecuencia … pues ya no será que los alergénicos son un peligro para mi … Soy yo quien soy un peligro para la sociendad.
    En el caso particular de la caseína y la albúmina, hay quienes postean comentarios en Internet como si estuvieran descubriendo el agua tivia, con esto de los “alergénicos” en el vino, cuando los mencionados productos han sido usados por siglos en el proceso del vino y abría que ver (como dije en un inicio) hasta que punto es socialmente mas peligrosa la producción de vinos con “alergénicos” que la producción de vinos con “hipo-alergénicos” (subráyo esto último porque no creo que exista una sola sustancia o elemento que sea 100 % no-alergénico … siempre que pueda aparecer en este planeta una persona a quien dicho elemento o sustancia afecte en mayor o menor medida) … pues el vino como tal causa mas muertes (accidentes domésticos o de tránsporte) que los que causan la clara de huevo y la leche … Mi abuela (en paz descanse) no toleraba el café, pero le gustaba .. que pena que viviera en una época sin café descafeinado .. pero al final no lo tomaba y punto … se contentaba con olerlo – y que mas queda -
    Así que en mi opinión esto de los alergénicos es más de lo mismo, políticas de altos intereses de mercado, que dejan en desventaja a los productores menores … que probablemente se vean obligados a bajar el precio de sus vinos si no tienen como conseguir cambiar el huevo y/o la leche por productos mas sofisticados que seguramente alguien proveerá en el mercado con el slogan de “¡Ven y compra tu polvillo para hacer vino sin alergénicos!” y sabrá Dios con que “sagrado encantamiento” hicieron dicho “producto”… Todo hasta que descubran que es cancerígeno (Lo usual hoy en día) o que se inventen otro cuento, y haya que ponerle a la etiqueta del vino, que las lombricitas que produjeron el humus con el que se abonaron “orgánicamente” los viñedos sólo comieron vegetales nacidos de semillas certificadas y no unos transgénicos cualquiera.

    La verdad, disculpen el idioma y la extensión del texto … no busco polemizar .. estoy de acuerdo con tener cada día productos más saludables, pero encuentro que cada vez que aparece una iniciativa de salud, los grandes intereses comjerciales, se encarga de ponerla a trabajar para si y no a la inversa … como debería ser

    Saludos

  • Juliana Says:

    Hola! tengo mi vino Sauvignon blanc estabilizado con cremor tártaro y me doy cuenta que el pH ha quedado en 3,5
    Me gustaría llevarlo a 3,3 agregandole ácido. Eso me va a sacar la estabilidad que logré con el cremor no es cierto?

    Gracias desde ya!

  • admin Says:

    Hola Juliana,
    Efectivamente tendrás que hacer nuevas pruebas de estabilización.
    Por otra parte esa bajada de pH, modificará el perfil organoléptico del vino, te aconsejamos que hagas la cata antes de hacer la corrección.
    Un saludo

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