A clarificação é clara para ti?
Para os vinhos mais jovens chegará rapidamente o momento de encher o copo do consumidor que cada vez pede mais. Falando disto com um colega, questionávamos a necessidade ou não de clarificar os vinhos. Ambos chegamos às mesmas conclusões: a clarificação é uma ferramenta mais que nos permite afinar e modelar os nossos vinhos e que, além disto, oferece-nos inumeráveis possibilidades técnicas de nos aproximarmos das expectativas do comprador e das nossas. Podemos realizá-la com vários objectivos.
Por um lado, para limpar o vinho e facilitar as operações prévias ao engarrafamento.
Por outro, para melhorar a sua expressão aromática e as sensações em boca, para corrigir defeitos ou simplesmente para dar-lhe estabilidade evitando alterações posteriores.
Penso que é necessário planearmos se clarificamos ou não um vinho e como o fazemos de uma forma racional e com visão de futuro e, em todo o caso, perguntar sempre ao vinho. Em muitas ocasiões ouvi “este vinho está fenomenal, não vou clarificá-lo para não o empobrecer, uma filtragem aberta é suficiente”, e logo os colóides presentes convertem essa “filtragem aberta” numa filtração complicada, traumática e agressiva. O resultado disto é um vinho “machucado” cem vezes mais que com uma limpeza prévia. É certo que todos gostaríamos engarrafar alguns vinhos frescos e jovens com a potência e intensidade que têm recém fermentados. No entanto, devemos contemplá-lo em toda a sua vida e prever se para não perder agora alguma intensidade, vai perder expressão no futuro. Todos sabemos também que escolher o clarificante correcto nos pode ajudar a corrigir durezas, amargor, oxidações, fecho aromático, alterações várias, etc.
Para os vinhos que vão à barrica penso que se o vinho é saudável e as condições de estágio são adequadas, o melhor é ponderar a clarificação no final, quando se revela como realmente é. Há quem prefira meter na barrica um vinho já limpo e estabilizado “para não castigar as barricas que são muito caras”. Convido-os a reflectir: qual é a missão na adega – conservar barricas ou fazer o melhor vinho possível?
Isto muda se o vinho tem problemas, está contaminado por microorganismos indesejáveis ou se as condições de estágio são muito precárias. Não devemos esquecer que, antes de mais, é preciso ter estabilidade microbiológica, ainda que neste caso devemos questionar se vale a pena o estágio.
As estabilidades físico-química e microbiológica são também aspectos importantes, não são poucos os vinhos que numa ânsia de “naturalidade” são engarrafados sem clarificação nem filtração. Estes vinhos são fenomenais recém saídos no mercado, mas após poucos anos de guarda, podem apresentar defeitos importantes (turbidez excessiva, Brett, redução…). A definição de produto que temos para os nossos vinhos deve ser delineada até ao final, sendo este o momento de consumo. Não é suficiente pôr no mercado vinhos bons, devem também ser sãos, sem defeitos e manterem-se assim durante o ciclo de vida que esperamos que tenham.
Este ano, além das perguntas clarificar ou não e como fazê-lo, coloca-se também a questão de utilizar clarificantes com alergéneos ou sem eles. Gostaria de incidir sobre este ponto porque vi que há uma certa confusão, alguns enólogos e vinicultores perguntam-me ultimamente “e agora que proibiram a clara de ovo com que vamos clarificar os vinhos?”. Para aqueles que não têm este assunto claro, gostaria de sublinhar que a clara de ovo e a caseína não estão proibidas, simplesmente se se utilizam tem que se indicar no rótulo. Perante esta nova exigência de segurança alimentar que nos pede a sociedade, cada enólogo deverá pôr-se no lugar do consumidor ao qual são dirigidos os seus vinhos e ver se ele aceitará estas “warning labels” sem problema, ou se deverá escolher alguma das alternativas “allergen free” que existem no mercado.
Pessoalmente, não conheço ninguém que seja alérgico ao ovo ou à caseína. Consta-me que a alergia ao ovo é delicada e com grave perigo para a saúde. Se algum leitor tem notícias sobre isto, gostaria que nos contasse a sua experiência: os resíduos destes dois produtos que podem ficar no vinho são suficientes para desencadear uma reacção alérgica?
Saúde e bom vinho, mas saudável e estável.
Etiquetas: Clarificação, Enologia, normativa etiquetado, uva, Vindima, vino, viticulura, warning labels
13 Respostas a “A clarificação é clara para ti?”
Dezembro 10th, 2008 at %I:%M %p
Tengo intolerancia a la clara de huevo y me gustaría saber qué vinos no se clarifican con esa sustancia o con albúnima en polvo.
Gracias
Dezembro 10th, 2008 at %I:%M %p
Para contestar a tu pregunta, tengo que decirte que hay muchos vinos tintos en el mercado que son clarificados con Albúmina de Huevo o claras de huevo, pero los blancos normalmente no se clarifican con estos productos.
De cualquier manera para tu seguridad, a partir de Mayo entra en vigor una nueva normativa que exige a las bodegas indicar en las etiquetas si el vino ha sido tratado con derivados lácteos o del huevo.
Espero haber contestado a tu pregunta.
Dezembro 15th, 2008 at %I:%M %p
Hola Eugenia
De entrada te pido disculpas pues esta respuesta tenía que ser publicada el 11 de diciembre pero por motivos técnicos que escapan a mi control quedó en espera.
De entrada debo decirte que no puedo dar una respuesta precisa a tu pregunta.
La clara de huevo o la albúmina en polvo se suelen emplear para la clarificación de vinos tintos que se crían en barrica, pero hay también quién la emplea en tintos del año e incluso en algún rosado, sin ir más lejos yo mismo la empleo en mis vinos rosados los años en que quedan demasiado tánicos o con algo de amargor, y la verdad es que los afina mucho. En los vinos blancos no es habitual la clarificación con derivados del huevo, pero no puedo asegurarte que no haya alguno. Conclusión, ahora mismo solo tienes dos opciones: arriesgarte o contactar con la bodega y preguntar. Felizmente para la gente que tiene tu problema, los vinos donde se hayan empleado derivados del huevo y que se etiqueten o comercialicen a partir de mayo de 2009 deberán indicarlo en el etiquetado. Pero cuidado!!!!, según dice la normativa se puede interpretar que los vinos que se hayan eyiquetado o entrado en la cadena de distribución antes de esa fecha no están obligados a indicarlo, es decir que quedarán millones de botellas en el mercado que aunque hayan empleado albúmina de huevo no estén obligadas a indicarlo
Aprovechando tu experiencia quería preguntarte ¿ las trazas de clara que pudiesen quedar en un vino que tras ser clarificado se filtra entre 2 y 3 veces son suficientes para dar problemas de salud a las personas que son intolerantes? Y en caso afrimativo ¿quan graves son esos problemas?
Saludos cordiales
Dezembro 17th, 2008 at %I:%M %p
Hola,
Soy intolerante a la lactosa y la caseína, procede de ella. Por tanto, en teoría, no debería beberla-comerla. Cómo puedo saber si un vino lleva caseína?? Debo esperar a Mayo 2009?
Gracias
Março 17th, 2009 at %I:%M %p
Gracias, por tu respuesta.
Un saludo
Março 17th, 2009 at %I:%M %p
Guillem, el sistema inmunológico siempre detecta la presencia de la proteína a la que se tiene intolerancia, y libera anticuerpos específicos (en este caso tipo IgG. La acción de estos anticuerpos en el organismo depende del grado de intolerancia que se tenga a la proteína y, en función de eso, las reacciones orgánicas serán de mayor o menor resultado.
Sus efectos dependen de cada persona pero, en general, coinciden con problemas gastrointestinales (dolor e hinchazón de abdomen, gastritis, estreñimiento, diarrea…), problemas respiratorios (tos, asma…), dolor en las articulaciones como si se tuviera artritis (sin tenerla), dolor de cabeza, cansancio sin motivo, retención de líquidos que aumenta el peso en 2 o más Kg, entre otras.
Los síntomas producidos por una intolerancia alimentaria se manifiestan a la 2 h de haber comido (+ ó -), es decir, en el transcursos del proceso digestivo. Cuando en lugar de intolerancia es alergia, los síntomas son inmediatos: asma, rinitis, enrojecimiento de la piel, etc.
Si la ingesta es esporádica, las secuelas duran varios días, hasta que se limpia el organismo y los anticuerpos dejan de interferir en el funcionamiento normal. Si el consumo es continuo y prolongado, se pueden ocasionar enfermedades de diversa índole: úlcera, cáncer de colón, dolencias de tipo autoinmune. Generalmente, muchos de los casos agrupados en el cajón de sastre de la “fibromialgia” tienen como causa la intolerancia a un alimento, con idependencia de que sea el gluten , los lácteos o el huevo, entre otros.
Por esa razón es importante indicar los contenidos alergénicos y las cantidades que contienen los alimentos y, en este caso, el vino.
Espero que te sirva el comentario.
Un saludo
Março 17th, 2009 at %I:%M %p
Buenas a todos,
En la revista enológica “La Semana Vitivinícola” nº 3.256 edita un artículo en el que dice:
Se aplaza hasta el 2010 la obligación de etiquetar nuevos alérgenos.
La OIV realiza una investigación sobre los riesgos alérgicos de estas sustancias en el porducto final, que apriori se consideran mínimas.
Un saludo a todos.
Setembro 23rd, 2009 at %I:%M %p
por favor quisiera saber mas y poder trabajar con eso soy estudie en un colegio agrario gracias
Maio 9th, 2011 at %I:%M %p
Estamos a mayo de 2011, ¿la ley está en marcha?
Maio 16th, 2011 at %I:%M %p
Hola. Me gustaría saber si ya salió la normativa sobre el etiquetado de los alérgenos en los vinos. Muchas gracias. Saludos cordiales.
Maio 31st, 2011 at %I:%M %p
En respuesta a Montse y Encarni, de momento la CE no se ha pronunciado. Se sigue estudiando si realmente existe el riesgo que queden trazas de los derivados del huevo y la leche en el vino cuando se emplean para clarificar; o si por el contrario se elimina todo en los procesos de filtración posteriores. Aquí podeis ver las actualizaciones de la legislación http://www.europa.eu
Saludos.
Agosto 4th, 2011 at %I:%M %p
No es posible filtrar las traza de huevo ya que las proteinas pasan a traves de los filtros 0.22u que se usan en el vino.
Março 11th, 2013 at %I:%M %p
Hola estoy en México y hago vino casero 4 a 5 barricas al año y aqui es complicado conseguir clarificantes que vengan de un laboratorio. Que me recomiendan hacer para poder clarificar mis vinos?
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