A fermentação maloláctica

Dentro dos processos de vinificação dos vinhos tintos, a fermentação maloláctica é um dos essenciais.

O controlo deste processo permitirá realçar as qualidades do vinho previamente fermentado ou perder grande parte do potencial do mesmo. Através de uma gestão coerente da fermentação maloláctica poderemos manter e realçar a fruta dos vinhos, estabilizar a matéria corante, controlar possíveis alterações microbiológicas devidas a outros microorganismos como a Brettanomyces e aumentar o volume e a gordura do vinho.

História das bactérias lácticas seleccionadas

Em 1984 saíram para o mercado as primeiras bactérias lácticas liofilizadas. Em 1993 começou-se a comercializar bactérias lácticas liofilizadas de aplicação directa, até hoje.

As novas gerações de bactérias existentes assim como o conhecimento adquirido durante todos estes anos permitem controlar com maior precisão este processo.

Quando, porquê, como, para quê utilizar bactérias seleccionadas são algumas das perguntas mais frequentes que fazemos.

Nalguns casos podemos utilizá-las dentro dos nossos protocolos de vinificação como algo normal e bem definido. Noutros casos, recorremos a elas como método curativo quando realmente temos problemas na adega. A verdade é que toda a vida decorreu a fermentação maloláctica na adega de modo espontâneo.

No entanto, hoje em dia o consumidor é mais exigente, exige vinhos com maior intensidade aromática. Além disto, não devemos esquecer que estamos no sector agro-alimentar e as exigências de segurança neste âmbito são importantes (aminas biógenas).

A definição do estilo de vinho determinará a coerência do processo de vinificação.

Para um vinho branco com fruta fresca podemos aplicar as bactérias de maneira imediata ou fazer a co-inoculação, se os parâmetros do mosto o permitirem. Quanto ao vinho tinto, retardaremos a maloláctica para estabilizar a cor e aplicar a micro-oxigenação ou levar os vinhos a barrica para fazer este exercício de micro-oxigenação de maneira clássica.

No caso de vinhos tintos de concentração média ou média alta que vão fazer a maloláctica em depósito, recomendamos um choque térmico importante e a centrifugação. Se o vinho vai ser micro-oxigenado será necessário o ajuste do sulfuroso para atrasar o início da maloláctica.

É evidente que a aplicação de bactérias seleccionadas permite um controlo mais rigoroso do processo, mas ao mesmo tempo estamos conscientes de que necessitamos saber mais sobre elas. A razão pela qual asseguro isto é que quando utilizamos as bactérias seleccionadas como método curativo, não obtemos sempre os resultados desejados.

Agora que se aproxima o momento decisivo para tomar decisões, sugerimos ter em consideração os seguintes parâmetros:

-O estilo de vinho pretendido definirá o tipo de maloláctica a realizar (em barrica, em depósito, co-inoculação).

-Controlar o sulfuroso no mosto em função do objectivo desejado.

-No caso de se pretender atrasar a maloláctica depois da alcoólica, aplicar frio, centrifugar e ajustar o sulfuroso.

-Entre a alcoólica e a maloláctica fazer contagem de Brettanomyces

-Estabelecer as condições analíticas óptimas de pH, SO₂, temperatura, teor em málico e grau alcoólico.

-Ter em conta as características da levedura utilizada na fermentação alcoólica em função das exigências em nitrogénio.

-Ter em conta a cinética da fermentação alcoólica. Mínimo 10-15 pontos/dia

-Considerar as paragens ou lentidão nos finais de fermentação.

Boa maloláctica para todos.

Adjunto os links para a entrevista com José Hidalgo Togores sobre a maloláctica.

Entrevista maloláctica 1ª parte

Entrevista maloláctica 2ª parte

Etiquetas: Enologia, fermentaciónmaloláctica, uva, Vindima, vino, Viticultura