A procedência do ácido glucónico

Estimado amigo:

Os estudos que até hoje formam realizados acerca da procedência do ácido glucónico revelam que esta substância é de origem microbiana. O certo é que até há pouco se pensava que o conteúdo num mosto deste ácido era sinónimo de uva botritizada e, portanto, de problemas de oxidação. No entanto, isto não ocorre em todos os casos, pelo que é aconselhável realizar um Teste de Actividade Lacase. Deste modo podemos verificar se o mosto corre perigo de oxidação.

Por outro lado, o teor em ácido glucónico pode aumentar na uva com outro tipo de fungo como o Aspergillus, obtendo inclusivamente valores superiores a 1 gr/l. Este fungo não influencia excessivamente a qualidade do vinho, mas é certo que quando o Aspergillus se desenvolve na uva, além de aumentar o teor de ácido glucónico também aumenta o teor em ocratoxina. É importante ter em conta que este composto hoje em dia está limitado em muitos países.

Saudações.

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