Maceração fermentativa a frio

Ultimamente fala-se muito das vantagens da criomaceração na elaboração dos vinhos tintos, mas tal como em qualquer outra técnica de elaboração, existem factores positivos e negativos.

Podemos encontrar diferentes resultados aplicando esta técnica na mesma variedade da mesma parcela, pois o êxito da aplicação dependerá da maturação da uva.

Se trabalhamos sobre variedades em que não há um nível óptimo de maturação fenólica, obteremos vinhos com excessivo carácter vegetal. Do mesmo modo será um vinho agressivo em boca, já que a técnica de macerar a frio potencia as características aromáticas da variedade.

Por outro lado, devemos ter em conta a temperatura. Deve ser sempre inferior a 10º C. Com um resultado acima disto, podemos ter o desenvolvimento de diferentes microorganismos como leveduras apiculadas, as quais podem produzir acetato de etilo e ser muito negativas para o final de fermentação, ficando os vinhos com excesso de açúcar residual e podendo sofrer outras alterações posteriores.

É recomendável desengaçar mas sem esmagar, para que a uva mais verde e a uva mais passa não se rompam. Assim a película será mais dura e não extrairemos verdor nem amargor.

No entanto, não podemos esquecer o teor em SO₂: diferentes estudos demonstram que em relação à flora indígena a temperaturas frias, a adição de 5-7 gr/hl não é suficiente para reduzi-la, pelo que é recomendável a adição de 10 gr/100 Kg de SO₂. Além disso, estas quantidades favorecem a extracção de antocianas e polifenóis da película.

No mosto e no caso de se fazerem remontagens, estas devem ocorrer na ausência de oxigénio para não oxidar diferentes compostos aromáticos da variedade.

É importante realizar as correcções de pH e da acidez total no enchimento da cuba para facilitar a extracção e ter uma fermentação mais limpa. Devemos recordar que o SO₂ é mais activo quanto mais baixo fôr o pH.

Uma vez feitas as correcções, a poucas horas do enchimento, devemos acrescentar a levedura previamente rehidratada e aclimatada ao meio sem provocar choques térmicos superiores a 8ºC. Convém utilizar leveduras criófilas para adequar melhor a sua adaptação ao meio.

Iniciada a fermentação, convém analisar frequentemente a cor e o IPT, para saber quando há que desencubar ou parar de remontar (unicamente molhar a manta). Há que ter em conta que numa solução hidroalcoólica favorecemos a extracção de polifenóis das grainhas e podemos perder o carácter frutado da variedade.

A análise do resto dos parâmetros deve fazer-se conforme a fermentação tradicional: NFA após enchimento e a densidade 1050-1040, pH 48 horas após o início da fermentação e, principalmente, 5-10 mg/l de oxigénio quando a densidade baixar entre 15-30 pontos.

Feliz vindima a todos.

Etiquetas: criomaceración, Enologia, maceración, uva, Vindima, vino, Viticultura