Que facemos com as paragens de fermentação?

Estamos no momento oportuno para falar destes problemas.

Há mostos que estão a terminar de fermentar muito lentamente ou que estão praticamente parados, e as bactérias lácticas começam a actuar.

Que fazemos quando um vinho tem restos de açúcar (10-20 gr/l) e as bactérias lácticas começam a trabalhar?

Para decidir oportunamente, devemos considerar os seguintes aspectos:

Interessa que o vinho faça a fermentação maloláctica?

Se falamos de vinhos brancos ou rosés em que não desejamos fazer a maloláctica, podemos, possivelmente, detê-la com uma pequena dose de sulfuroso. 2 gr/hl é suficiente para parar as bactérias lácticas e permitir que as leveduras terminem a fermentação alcoólica.

Se isto não funcionar, devemos aplicar lisozima a 30 gr/hl para parar a maloláctica e inocular leveduras para activar a fermentação (previamente rehidratadas e adaptadas ao meio).

Atenção à lisozima: o tratamento com este produto elimina cor nos vinhos e se se tratar de um rosé devemos ter em conta este factor.

Se desejamos fazer a maloláctica nos vinhos tintos, será a acidez volátil o parâmetro que determinará as decisões a tomar.

Se as leveduras pararam e ficam restos de açúcar no vinho mas as bactérias estão a realizar a maloláctica, no caso em que o aumento de acidez volátil é estável, deixamos que termine a maloláctica. Depois inoculamos as leveduras para terminar os restos de açúcar que ficam no vinho.

Pelo contrário, se a evolução da acidez volátil é importante devemos cortar a maloláctica para activar a fermentação alcoólica.

Adjunto o protocolo de rehidrataço e adaptaçao das levaduras a meios difficeis.

Adjunto o protocolo de rehidratação e adaptação das leveduras a meios difíceis.

Tenho alguns amigos que não têm nenhum temor a todas estas circunstâncias, e mais, na realidade não os preocupa a sequência das fermentações, têm vinhos de alta concentração alcoólica que ficam com restos de açúcar e que continuam com a maloláctica. É na Primavera que fermentam os restos dos açúcares.

A verdade é que é um grande risco. Eu não dormiria tranquilo.

Se lhes servirem para algo as minhas ideias, adiante.

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3 Respostas a “Que facemos com as paragens de fermentação?”

  • mauricio Says:

    por favor carezco de total experiencia y e comenzado a fermentar por pruebas 15 kilos de una muy buena uva que da mi región ( uva isabella ) para lograr un tinto y todo iba bien hasta la primera fermentación me deshice del mosto restante y coloque el jugo en su segunda fermentación ( ml ) no se si es por que el botellon donde lo puse deja un espacio muy alto desde el nivel del vino a la boca del botellon y eso crea una cámara de aire y allí se a empezado a a formar una especie de velo violeta blancuzco que se sostiene en la parte de encima del vino e vuelto a filtrar y cambiar de botellon cuidando muy bien la sanitacion de los elementos pero persiste por favor que alguien me ayude o me oriente gracias
    p.d un novato desesperado

  • Nati Says:

    Muy buena la nota. Quiero acotar que si se va a hacer un segundo levadurado con esos niveles de azúcar es importante previemente centrifugar el mosto.

  • sarabia jose Says:

    cuantas fermentaciones lleva el vino tinto

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