Cómo melhorar o equilibrio do vinho

Depois da vindima e terminada a fermentação alcoólica e a maloláctica, encontramo-nos com um vinho verde que deve ser trabalhado com o tempo para chegar à garrafa no seu perfeito equilíbrio.

Certamente que já estareis a pensar no destino de cada um dos vossos vinhos. Os que vão à barrica, os que ficam em depósitos e os que serão micro-oxigenados, entre outros.

O segredo de um vinho equilibrado em boca é a combinação da doçura, da acidez, da estrutura e da gordura. Este último conceito, o da gordura, é o que desejo expor.

Quero propor-lhes o trabalho de bâtonnage, tanto para os vinhos de barrica como para os que permanecem em depósito por falta de recipiente de madeira. Esta técnica aplica-se em brancos e em tintos.

A prática da bâtonnage é bem conhecida desde há muito tempo, mas pouco utilizada a nível industrial em depósito. A realidade é que oferece uma série impressionante de vantagens nos vinhos. Temos vinhos com mais gordura, com maior potencial de fruta, com melhor equilíbrio estrutura/gordura e, principalmente, com maior estabilidade à oxidação.

Ainda que esta seja uma prática antiga que tem muitas vantagens, ao mesmo tempo não devemos esquecer que pode ter certos riscos.

Por exemplo, a prática de utilizar borras em suspensão, as quais estas são um substrato importante para outros microorganismos. Conheço alguns técnicos que utilizam esta técnica com muita assiduidade e têm grandes problemas de Brett.

Por outro lado, as borras têm sempre um carácter redutor muito superior ao do vinho, pelo que um vinho com carácter vegetal e com borras ao mesmo tempo, ficará verde e reduzido.

Quando e como devemos utilizar as borras para fazer bâtonnage em tintos em depósitos de grande volume a nível industrial?

Preparação das borras.

Escolhemos as borras dos depósitos melhores.

Ajustamos o pH das borras a 3,2 e o sulfuroso a 50 mg/l de livre.

Eliminamos das borras o carácter redutor arejando-as uma vez por semana durante mês e meio.

Antes de cada arejamento, se for possível, recolhemos o vinho sobrenadante e excluímo-lo.

Uma vez feito isto, adicionamos as borras ao vinho mantendo-as em suspensão até obtermos o equilíbrio e a harmonia desejadas.

protocolo para el uso das borras (pdf en español)

Em que vinhos?

Com o objectivo de ter um bom equilíbrio, utilizamos esta técnica naqueles vinhos que tenham um IPT superior a 60. Se a quantidade de polifenóis for inferior, o vinho pode ficar com pouca reactividade, acabando pesado.

Esta prática elimina alguma cor, sendo aconselhável considerar este factor para que o vinho no final fique com a cor desejada.

Não recomendo utilizar esta prática em vinhos com um excessivo carácter vegetal ou herbáceo, devendo-se eliminar previamente este perfil com a micro-oxigenação ou com o processo tradicional em barricas.

Se temos vinhos excessivamente turvos, o efeito do oxigénio sobre o mesmo é nulo, pelo que o vegetal não desaparecerá nunca.

Esta prática deve ser realizada durante o Inverno, antes que as temperaturas subam para minimizar riscos de contaminação.

Durante todo este tempo deve-se tentar manter as borras em suspensão. Se estas caírem ao fundo do depósito, a pressão exercida pelo próprio vinho diminuirá a extracção de polissacáridos.

A libertação dos polissacáridos depende do pH do vinho e da temperatura, mas considerando um pH de 3,5 e uma temperatura de 15ºC, podemos pensar num trabalho de 2-3 meses.

Tentar finalizar este trabalho antes que subam as temperaturas. É um trabalho de Inverno.

Trabalhar considerando o sulfuroso molecular.

Seria conveniente fazer contagens de Brett mensalmente.

Não é necessário aplicar a técnica a 100% do vinho. Aplicá-la a 20% do volume total é suficiente e minimizam-se os riscos.

Fornecer 3-5% de borras ao vinho a tratar. Aproximadamente 500 NTU de turbidez.

Através deste processo conseguimos minimizar pouco a pouco o perfil adstringente do vinho e promovemos a harmonia do mesmo.

Poderíamos fornecer 2 ml/l/mês de oxigénio durante o período de trabalho.

Trabalho com vinhos brancos:

Neste caso temos duas linhas de trabalho:

A primeira seria exactamente a mesma dos vinhos tintos. Começar pela estabilização das borras por separado e posterior aplicação ao vinho.

A segunda opção seria, sem a prévia estabilização das borras, terminada a fermentação alcoólica do vinho, trasfegá-lo com as borras para outro depósito e imediatamente começar a micro-oxigenação na dose de 0,5 ml/l/mês de oxigénio.

Neste caso devemos:

Manter os níveis correctos de sulfuroso. Uma vez que o carácter redutor das borras não foi previamente estabilizado, devemos aplicar ao vinho oxigénio continuamente para evitar que se feche.

Para evitar qualquer oxidação devemos manter constantemente a turbidez acima de 1000 NTU, desde o fundo até à chaminé do depósito.

Boa bâtonnage a todos.

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