Conselhos para uma boa fermentaçao maloláctica
Por esta altura, os vinhos terminaram a fermentação alcoólica e se dispõem a realizar a denominada segunda fermentação: a fermentação maloláctica.
Actualmente, em função do tipo de vinho a comercializar e da sua estrutura, podemos diferenciar entre dois tipos de fermentação maloláctica: em depósito ou em barrica.
Sempre se pensou que para desfrutar de um vinho de êxito é o enólogo quem deve controlar todo o processo de elaboração. Antes do início da fermentação alcoólica, em 99,9% dos casos estou certo de que é assim. A correcção do mosto com sulfuroso, a correcção da acidez total em função do grau alcoólico, pH, a quantidade de málico, etc. Na altura de realizar a fermentação maloláctica: quem controla quem? Digo isto porque cada enólogo tem um critério distinto para um mesmo objectivo e penso que isso não deveria ser assim. Uma vez feita a fermentação alcoólica todos se questionam: manterá o meu vinho esta fruta depois da maloláctica? Ficará a madeira bem integrada com a fruta do vinho, dando complexidade depois da maloláctica em barrica?
As respostas a estas perguntas deveriam estar no nosso “know-how”, é por isso que não podemos obter o mesmo resultado trabalhando um vinho turvo ou um vinho abaixo de 200 NTU, um vinho limpo de 45 IPT ou um vinho limpo de 70 IPT, ou um vinho de pH 3,5 ou um vinho de pH 3,7. Ainda assim, não é o mesmo trabalhar com um depósito grande que com um depósito pequeno, ou uma barrica nova ou uma de terceiro ano. Há muitas diferenças mais, mas deixo-as para que vós as considereis.
A maloláctica em depósito
Para começar, uma vez desencubado o vinho, é importante realizar um pequeno choque térmico para precipitar todos esses compostos que tornam o vinho turvo. Devemos recordar que as borras absorvem cor e fruta no tempo e cedem aroma vegetal ao vinho. Se vamos misturar a prensa com a gota para aumentar a estrutura, antes de misturar, devemos limpar o vinho. No caso de depósitos muito grandes, é importante centrifugar ou filtrar por um filtro de prensas. Este processo elimina a maioria das leveduras, assim como as brett (desenvolveremos este tema noutro post) e não repercute sobre as bactérias lácticas.
Por outro lado, é necessário conhecer analiticamente o vinho para fazer os ajustes necessários, especialmente quanto à acidez e ao pH. As antocianas possuem um ião flavilium que é mais reactivo a pH ácido e portanto, favorece a estabilidade da matéria corante. Devemos corrigir o pH em função do destino desse vinho: jovem ou de estágio. Não podemos esquecer que após a maloláctica este aumenta entre 0,15 e 0,25 décimas, em função da quantidade de málico e de potássio.
Também é necessário interpretar o tipo de taninos (verde, duro ou seco) mediante a prova. Em função destes poderemos conhecer a evolução de um vinho e a sua estabilidade no tempo, seja em barrica, em depósito ou em garrafa. Devemos saber que o estágio de um vinho não é melhor quanto mais tanino tiver, mas pela estrutura molecular do tanino e da sua harmonia.
Para isto podemos apoiar-nos na micro-oxigenação, uma ferramenta que nos ensina a conhecer o interior de um vinho e as diferentes fases da polimerização tanino-antociana, mas principalmente ajuda-nos a definir o estilo de vinho que queremos comercializar, seja este jovem ou de estágio.
É necessário ter cuidado com o vazio no depósito, devendo-se encher toda essa superfície de carbónico para não perder o aroma frutado. Uma quantidade de oxigénio de maneira descontrolada no depósito acumularia uma grande quantidade de oxigénio dissolvido no vinho, perdendo frescura e fruta.
A maloláctica em barrica
Aqui poderíamos assinalar dois tipos de tendências:
Por um lado, encher as barricas de vinho e deixá-las até ao início da maloláctica em salas climatizadas a uma temperatura constante para facilitar a mesma, ou simplesmente enchendo as barricas e deixando que a fermentação ocorra na Primavera quando aumentar a temperatura da sala.
Por outro lado, realizar a bâtonnage até ao início da maloláctica. Não é uma questão de decidir que técnica pode ser melhor, mas devemos conhecer os requisitos mínimos para o êxito de qualquer uma delas.
No caso de realizarmos a bâtonnage para extrair uma maior quantidade de polissacáridos e de manoproteínas das borras, se previamente não estabilizamos as borras por separado, estas tendem a absorver cor do vinho. Este ponto é muito relevante, porque não é o mesmo perder 2 pontos de cor num vinho de 20 que num de 10.
Além disto, é interessante saber que na barrica, devido às suas dimensões, há um imediato efeito clarificante do vinho, turbidez inferior a 150 NTU. Este facto facilita a polimerização tanino-antociana e portanto, estrutura o vinho graças ao doseamento constante de oxigénio da barrica (0,5-1 ml/l/mês). Também há uma adição de elagitaninos da barrica nova, o que facilita por copigmentação a sua estabilidade. Devido a esta reacção, pode ser interessante estruturar o vinho e depois realizar a bâtonnage já que as borras em suspensão inibem estruturar o vinho. Não podemos pintar a casa sem primeiro termos levantado as paredes.
A barrica nova absorve muito vinho, o vazio que fica oxigena em excesso e perdemos muita fruta. Antes disto, devemos atestar cada dia ou dois dias essa falta de vinho. Há que ter cuidado de não o fazer com outro vinho que não tenha a maloláctica feita.
No momento de encher as barricas devemos ter em conta a temperatura inicial e a da sala das barricas, já que se não forem iguais podemos ter problemas de transborda de todas as barricas.
O resto dos parâmetros deve ser controlado tal como na maloláctica em depósito.
Sorte a todos e lembrem-se: depois da maloláctica, trasfegar e sulfitar
Etiquetas: Enologia, uva, Vindima, vino, Viticultura
19 Respostas a “Conselhos para uma boa fermentaçao maloláctica”
Janeiro 13th, 2011 at %I:%M %p
hola,yo hago vino de forma particular consumo propio,soy de un pueblo al sur de leon,este año compre uva en valbuena de duero.nosotros hacemos el vino como antes en bodega bajo tierra y todo el proceso en barrica,la temperatura en esta epoca suele estar entre 8 y 10 grados y en primavera sobre 15,es temperatura suficiente para realizar la malo?.te agreceria de corazon q me dieses algun consejo para hacer un vino bueno.un saludo y estas invitado a tomar un vino en mi bodega
Abril 8th, 2011 at %I:%M %p
Hola,
podrias desarrollar un poco mas el concepto de “estabilizar las lias”?
Yo en mi caso suelo trasegar el vino tinto 24h tras la FA y un segundo trasiego 24h despues. Despues cada 2-3 dias saco del fondo del deposito una muestra para ver el estado de las lias. En caso de que desarrollen aromas reductivos vuelvo a trasegar el vino. La verdad es que no se muy bien si estoy moviendo demasiado el vino pero el miedo a olores reducidos me hace actuar de esta manera. Por eso me gustaria saber un poco mas de como debo tratar las lias para poder trabajar con ellas y conseguir asi mas un vino con mas estructura y untuosidad.
Gracias
Abril 12th, 2011 at %I:%M %p
Hola David,
Adjunto el protocolo de la estabilización de las lías. Cuando hablamos de la estabilidad de las lías nos referimos a eliminar esa capacidad reductora de las mismas. Esto puede llevar aproximadamente un mes
Procedimiento de estabilización y trabajo de las lías en vinos tintos.
1. Recoger las lías provenientes de las cubas más sanas, afrutadas y concentradas notablemente en antocianos.
2. Después de descubar esperar 24-48 horas y recuperar las lías siempre entre F.M.A. y F.M.L., y si es posible tamizar.
3.Sulfitado masivo de 10 a 15 g/hl y acidificación de 300 a 400 g/hl (efecto inhibidor de Brettanomycces).
4. Guardar el vino en una cuba inerte y remover con la ayuda del BATONEADOR con cierta frecuencia hasta abertura aromática.
5. Conservar entre 15 y 20 °C, durante el batonnage para evitar la sedimentación y que las lías se compacten demasiado.
6. Utilización de las lías al final de la fase de estructuración del vino tinto a una dosis de 1al 5%.
Abril 4th, 2012 at %I:%M %p
Hola quisiera saber porque hay carbonico el vino que estoy criando en una barrica de allier,despues de cuatro meses de crianza. el vino se fermento en inox y llego al final de la fermentacion.
Gracias,
Abril 10th, 2012 at %I:%M %p
Hola Javier,
No es muy anormal que tengas algo de carbónico en el vino después del tiempo que mencionas. Es por eso que se hacen trasiegos, para eliminar el carbónico del vino.
Puede ser también quizá que las temperaturas de crianza sean muy bajas y o que haya cualquier actividad microbiológica sobre el vino que lo está generando.
Setembro 3rd, 2012 at %I:%M %p
Tus consejos son, lógicamente, profesionales y científicos, no digeribles ni utilizables por aficionados. Tengo una pequeña viña y llevamos unos años haciendo unos 500 litros de vino, nos sale clarete. La fermentación alcohólica la hacemos durante unos 8 días, luego trasegamos y mantenemos sin oxígeno hasta la menguante de enero, que lo pasamos a dos barricas. El vino nos quedó algo dulce, pero entiendo que 8 días de buena fermentación eran suficientes ¿deberíamos dejar sin oxígeno en la FLA, pero con salida gases?. Nos puedes aconsejar o indicarnos un buen libro para vino casero? Gracias
Setembro 4th, 2012 at %I:%M %p
Hola Antonio,
Veo que te gusta salsear y seguro que normalmente elaboras vinos fantásticos.
Para controlar cuando debes descubar te aconsejo que compres un densímetro que te indicará aproximadamente cuando el vino ha terminado de fermentar y así corres menos riesgos de que se queden dulces. Por otra parte intenta vendimiar al amanecer o anochecer con temperaturas frescas y elaborar en un lugar fresco para que no suba excesivamente la temperatura del mosto y así minimizar el riesgo de paradas de fermentación.
En cuanto a un libro sencillo puedo sugerirte:
Título: TRATADO DE ENOLOGÍA (Dos Tomos).
Autor: José Hidalgo Togores (Dr. Ingeniero Agrónomo y Enólogo).
Título: TRATADO DE ENOLOGÍA de Ribereau-Gayón (Dos Tomos).
Autores: Pascal Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud, Y. Glories y A. Maugean (traducido al español).
Outubro 3rd, 2012 at %I:%M %p
Hola, he hecho mi primer año vino, o vinagre, porque no sé lo que saldrá. Lo he tenido 8 días de fermentacion alcohólica, porque me dijeron que se tenía que tener hasta que no salieran burbujas, no se si será así. Ahora lo he transvasado a vasijas independientes porque no tengo un depósito grande, pero me he dado cuenta que me han salido unas garrafas mas turbias que otras. Mi pregunta es que si es mejor echarlo en un depósito sólo y si tiene que estar prácticamente cerrado. También me han dicho que tengo que añadir 6 gramos de metasulfito a los 100 litros.Añadir que me dejaron un medidor del azucar de mosto y tenía 16º. ¿Cuantos días tengo que dejarlo en las garrafas para sacarlo sin los posos? Gracias.
Outubro 9th, 2012 at %I:%M %p
Hola Wenceslao,
Te han aconsejado bien, cuando dejan de salir burbujas la fermentación está parada, pero no siempre quiere decir acabada.
Ta aconsejo que compres un densímetro con una escala de 990 a 1100 con la tabla de equivalencias en grado alcohólico, para así saber con más precisión cuando el vino está seco y no le queda prácticamente azúcar.
Si son pequeñas garrafas, probablemente en 10 días hayan decantado todos los posos.
Un saludo
Outubro 22nd, 2012 at %I:%M %p
saludos:
con respecto a la fermentacion malolactica , quisiera saber los parametros mas optimos para que se desarrolle, como pueden ser entre que ph se hace, que acidez total es la optima y que temperatura si hay algun parametro mas por favor dimelo .
gracias
Outubro 28th, 2012 at %I:%M %p
Fermentación Maloláctica con el vino en contacto con el aire o cerrando el depósito.
Outubro 30th, 2012 at %I:%M %p
Hola, es la primera vez que elaboramos vino y la semana pasada acabo la FA de una parcela de Cencibel en la que elaboramos 1000 kilos, y el rendimiento a sido de unos 500 litros aproximadamente. Ya prensamos y todo y metimos el vino en barrica, aquí ya está haciendo mucho frío y donde lo tenemos igual por lo que creo que la malolactica no arrancará hasta la primavera, mi duda es si no arranca sigo moviendo las lias de las barricas hasta que arranque? y otra es si sulfito las barricas y espero a la primavera o bien si hay que dejarlas hasta esa epoca sin tocarlas, gracias
Dezembro 17th, 2012 at %I:%M %p
hola!tengo una pequeña viña en la sierra de huelva y quisiera saber que hacer para quitar acidez y que sea algo mas dulce, me comentaron hace unos dias que se le podia echar azucar cuando esta fermentando pero no lo hice por que no me parecia buena solucion. es esta la solucion? o cual seria? gracias anticipadamente.
Fevereiro 5th, 2013 at %I:%M %p
He tenido problemas con la fermentación y el vino ha quedado dulce. Estoy pensando en realizar una segunda fermentación mediante levaduras adicionales. He localizado un producto que se llama “Fermol Rouge” y me gustaría conocer si hay un procedimento específico (alguno pasos previos) o simplemente echando la cantidad de levadura específicada es suficiente.
Gracias
Fevereiro 6th, 2013 at %I:%M %p
Hola Enrique,
En principio sería interesante saber cuánto alcohol tiene el vino en este momento y que restos de azúcar te han quedado sin fermentar.
Sería interesante añadirle algo de sulfuroso para evitar que bacterias o microorganismos no deseados puedan trabajar y finalmente añadir una levadura Bayanus previamente adaptada al medio.
Adjunto protocolo de adaptación de levaduras para refermentaciones:
Añadir 2 gr/Hl de SO2
Añadir 20 gr/Hl de corteza de levadura al vino problema
Productos a utilizar
Levadura Bayanus 1 Kg.
Protocolo para 3.000 Litros
150 litros de agua
150 litros de vino
600 gr de Fosfato Diamónico
600 gr de Micronutrientes para la levadura.
Rehidratar los 1 Kg de Levadura con:
10 Litros de Agua
1 Kg de Levadura
Añadir la levadura rehidratada a los 300 litros de Vino/Agua + Azúcar y esperar a que densidad sea PARECIDA AL VINO PROBLEMA alrededor de 12-18 horas.
Mientras está fermentando el pie de cuba, es importante remontarlo con aireación con la finalidad de que se multiplique la levadura.
Después preparar 300 litros de vino problema junto con 25 gr/l de azúcar y añadir a la mezcla anterior ya fermentando y volver a esperar unas 12-18 horas. DENSIDAD PARECIDA AL VINO PROBLEMA
Transcurrido este tiempo Coger misma cantidad del vino problema e ir añadiendo a los 600 litros del vino fermentando. Cuando empiece a fermentar añadírselo al volumen total.
Muy importante Una vez mezclada toda la masa el hacer remontados cerrados con el fin de homogeneizar todo el volumen.
Procurar mantener siempre una temperatura de fermentación superior a 22ºC
Buena suerte
Fevereiro 12th, 2013 at %I:%M %p
serian tan amables,de recordarme,el criterio para sulfitacion de mostos,cuantos miligramos de metabisulfito de potasio se agregan,?,si es por cada 100 litros o mil litros?
Fevereiro 25th, 2013 at %I:%M %p
hola me llamo roberto y tengo el vino de este año que se me ha quedado dulce ha estado hirviendo durante 3 meses mas o menos. ¿Como podria quitar el dulzor?.Mediante una segunda fermentacion forzada u otro proceso.Agradeceria ayuda.
Março 2nd, 2013 at %I:%M %p
Hola :elaboro vino desde hace unos años ,pero este el vino no tiene ,sabor, está acido y no me gusta nada; creo que no ha hecho la fermentación maloláctica y como la temperatura es muy baja, querría saber que temperatura necesita para que se haga y si es conveniente que el recipiente este tapado hermético. Gracias Carmen
Março 18th, 2013 at %I:%M %p
Buenos días, soy un pequeño viticultor de la provincia de Granada. Comencé hace diez años a hacer mi primer vino con una pequeña viña de familia, de 50 cepas. La orientación de la viña era sur-norte (umbria); observé pronto que mis uvas cuando llegaba a su maduración que era muy tardía, ya se adentraban los primeros fríos de Octubre y tenía problemas a la hora de hacer la fermentación, es decir, se me paraba la fermentación, no había manera de hacer un buen vino. Asi estuve un par de años. Tenía otra pequeña finca con orientación contraria: Norte-Sur; sembré 120 cepas (tempranillo-100; merlot-20; cabernet-20). Sólo tuve que esperar al 2º. año, el caldo excelente, 7 días de maceración, sus correspondientes bazuqueos diarios, no le echo ni sulfitos, ni metabisulfito, ni nada de nada: uva madura, limpia, como las vasijas para hacer una manipulación correcta de la uva. He realizado un pequeño curso de enología,para adquirir algún conocimiento extra y no se lo cree el enólogo que me dice que, es imposible hacer un buen vino sin los componentes que necesita el caldo de la uva para hacer una buena fermentación. Saludos
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