Conselhos para uma boa fermentaçao maloláctica

Por esta altura, os vinhos terminaram a fermentação alcoólica e se dispõem a realizar a denominada segunda fermentação: a fermentação maloláctica.

Actualmente, em função do tipo de vinho a comercializar e da sua estrutura, podemos diferenciar entre dois tipos de fermentação maloláctica: em depósito ou em barrica.

Sempre se pensou que para desfrutar de um vinho de êxito é o enólogo quem deve controlar todo o processo de elaboração. Antes do início da fermentação alcoólica, em 99,9% dos casos estou certo de que é assim. A correcção do mosto com sulfuroso, a correcção da acidez total em função do grau alcoólico, pH, a quantidade de málico, etc. Na altura de realizar a fermentação maloláctica: quem controla quem? Digo isto porque cada enólogo tem um critério distinto para um mesmo objectivo e penso que isso não deveria ser assim. Uma vez feita a fermentação alcoólica todos se questionam: manterá o meu vinho esta fruta depois da maloláctica? Ficará a madeira bem integrada com a fruta do vinho, dando complexidade depois da maloláctica em barrica?

As respostas a estas perguntas deveriam estar no nosso “know-how”, é por isso que não podemos obter o mesmo resultado trabalhando um vinho turvo ou um vinho abaixo de 200 NTU, um vinho limpo de 45 IPT ou um vinho limpo de 70 IPT, ou um vinho de pH 3,5 ou um vinho de pH 3,7. Ainda assim, não é o mesmo trabalhar com um depósito grande que com um depósito pequeno, ou uma barrica nova ou uma de terceiro ano. Há muitas diferenças mais, mas deixo-as para que vós as considereis.

A maloláctica em depósito

Para começar, uma vez desencubado o vinho, é importante realizar um pequeno choque térmico para precipitar todos esses compostos que tornam o vinho turvo. Devemos recordar que as borras absorvem cor e fruta no tempo e cedem aroma vegetal ao vinho. Se vamos misturar a prensa com a gota para aumentar a estrutura, antes de misturar, devemos limpar o vinho. No caso de depósitos muito grandes, é importante centrifugar ou filtrar por um filtro de prensas. Este processo elimina a maioria das leveduras, assim como as brett (desenvolveremos este tema noutro post) e não repercute sobre as bactérias lácticas.

Por outro lado, é necessário conhecer analiticamente o vinho para fazer os ajustes necessários, especialmente quanto à acidez e ao pH. As antocianas possuem um ião flavilium que é mais reactivo a pH ácido e portanto, favorece a estabilidade da matéria corante. Devemos corrigir o pH em função do destino desse vinho: jovem ou de estágio. Não podemos esquecer que após a maloláctica este aumenta entre 0,15 e 0,25 décimas, em função da quantidade de málico e de potássio.

Também é necessário interpretar o tipo de taninos (verde, duro ou seco) mediante a prova. Em função destes poderemos conhecer a evolução de um vinho e a sua estabilidade no tempo, seja em barrica, em depósito ou em garrafa. Devemos saber que o estágio de um vinho não é melhor quanto mais tanino tiver, mas pela estrutura molecular do tanino e da sua harmonia.

Para isto podemos apoiar-nos na micro-oxigenação, uma ferramenta que nos ensina a conhecer o interior de um vinho e as diferentes fases da polimerização tanino-antociana, mas principalmente ajuda-nos a definir o estilo de vinho que queremos comercializar, seja este jovem ou de estágio.

É necessário ter cuidado com o vazio no depósito, devendo-se encher toda essa superfície de carbónico para não perder o aroma frutado. Uma quantidade de oxigénio de maneira descontrolada no depósito acumularia uma grande quantidade de oxigénio dissolvido no vinho, perdendo frescura e fruta.

A maloláctica em barrica

Aqui poderíamos assinalar dois tipos de tendências:

Por um lado, encher as barricas de vinho e deixá-las até ao início da maloláctica em salas climatizadas a uma temperatura constante para facilitar a mesma, ou simplesmente enchendo as barricas e deixando que a fermentação ocorra na Primavera quando aumentar a temperatura da sala.

Por outro lado, realizar a bâtonnage até ao início da maloláctica. Não é uma questão de decidir que técnica pode ser melhor, mas devemos conhecer os requisitos mínimos para o êxito de qualquer uma delas.

No caso de realizarmos a bâtonnage para extrair uma maior quantidade de polissacáridos e de manoproteínas das borras, se previamente não estabilizamos as borras por separado, estas tendem a absorver cor do vinho. Este ponto é muito relevante, porque não é o mesmo perder 2 pontos de cor num vinho de 20 que num de 10.

Além disto, é interessante saber que na barrica, devido às suas dimensões, há um imediato efeito clarificante do vinho, turbidez inferior a 150 NTU. Este facto facilita a polimerização tanino-antociana e portanto, estrutura o vinho graças ao doseamento constante de oxigénio da barrica (0,5-1 ml/l/mês). Também há uma adição de elagitaninos da barrica nova, o que facilita por copigmentação a sua estabilidade. Devido a esta reacção, pode ser interessante estruturar o vinho e depois realizar a bâtonnage já que as borras em suspensão inibem estruturar o vinho. Não podemos pintar a casa sem primeiro termos levantado as paredes.

A barrica nova absorve muito vinho, o vazio que fica oxigena em excesso e perdemos muita fruta. Antes disto, devemos atestar cada dia ou dois dias essa falta de vinho. Há que ter cuidado de não o fazer com outro vinho que não tenha a maloláctica feita.

No momento de encher as barricas devemos ter em conta a temperatura inicial e a da sala das barricas, já que se não forem iguais podemos ter problemas de transborda de todas as barricas.

O resto dos parâmetros deve ser controlado tal como na maloláctica em depósito.

Sorte a todos e lembrem-se: depois da maloláctica, trasfegar e sulfitar

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