O engarrafento e a redução

É o momento de começar a engarrafar os primeiros vinhos da vindima 2008 neste hemisfério.

Vinhos jovens brancos, rosés e tintos. Cheios de fruta.

O vinho é um dos poucos produtos alimentares em que parte importante do valor acrescentado provém da sua capacidade de evolução no tempo, pelo que é muito importante conhecer e dominar esta evolução até ao consumidor.

As adegas conhecem muito bem os processos de estabilidade proteica, tartárica, da matéria corante, microbiológica… Mas tem-se trabalhado pouco sobre a tendência oxido-redutora dos vinhos em garrafa. Numa produção de qualidade é muito importante dominar perfeitamente as distintas etapas de produção: estabilização, engarrafamento e evolução em garrafa. Por isto, há que reflectir e definir a estratégia mais oportuna de estabilização face à redução, permitindo levar o vinho em óptimas condições até ao momento de consumo.

É o momento de decidir os tratamentos do vinho e o tipo de vedante que vamos utilizar na garrafa: rolha sintética, cortiça natural ou rosca.

Quem estabiliza os vinhos perante a sua capacidade redutora?

Quantos vinhos jovens que deveriam ter jovialidade e plenitude de fruta, estão reduzidos ou oxidados na garrafa, causando a consequente decepção do consumidor?

Hoje só quero tratar a redução dos vinhos em garrafa:

O consumo de oxigénio pelo vinho depende: do tipo de vinho, dos antioxidantes naturais e exógenos, das características da sua estrutura fenólica (estilo tánico) e da temperatura.

Os vinhos sobre borras, os vinhos com taninos verdes ou os vinhos com um excesso de estrutura podem apresentar uma tendência redutora após o engarrafamento. Na melhor das hipóteses, esses vinhos passam por um período de fecho aromático que pode ir desde uns meses até vários anos, durante o qual a percepção da frescura e da fruta serão utópicos. No pior dos casos, surgem compostos redutores pesados que escondem para sempre a qualidade do vinho, constituindo um defeito suficientemente importante para haver devolução de caixas.

Perante as necessidades de oxigenação de um vinho devemos considerar e conjugar dois tipos de factores:

• Os inerentes ao vinho: tipo de vinho (branco, rosé, tinto), gama aromática (fermental, redutora, varietal, terciária, oxidativa), antioxidantes (endógenos e exógenos) e estrutura fenólica (qualitativa e quantitativa).
• Os inerentes à conservação e ao consumo: período de consumo, canal de distribuição e temperatura de conservação.

Os doseamentos de oxigénio controlados antes do engarrafamento em tintos jovens ou em brancos com borras (micro-oxigenação) até eliminar do vinho a sua capacidade redutora.

Para brancos redutores

A utilização de coadjuvantes enfraquecedores do estado redox (taninos) e a escolha de um vedante de permeabilidade adequada permitirão corrigir esta situação.

Tendo em conta estes parâmetros, poderíamos apontar a título de exemplo que para um vinho branco de estilo redutor é necessário limitar a oxigenação em garrafa: se o seu período de consumo é rápido, pode-se trabalhar com rolhas de permeabilidade baixa/média. Se, pelo contrário, o período de consumo é longo são necessárias rolhas de muito baixa permeabilidade.

Um vinho tinto estruturado pode exigir certa oxigenação em garrafa. Se o seu período de consumo é a médio prazo, pode-se trabalhar com rolhas de permeabilidade média; se pelo contrário, o seu período de consumo é a longo prazo, pode ser melhor utilizar permeabilidades baixas e deixar que seja o tempo a trabalhar.

Cumprimentos.

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