Controlo sobre as Brettanomyces

A origem das Brettanomyces e dos compostos aromáticos que desenvolvem (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) são conhecidos há muito tempo, mas apesar disto são muitos os vinhos contaminados por estes fenóis voláteis no processo de produção, particularmente em vinhos de estágio em barrica, alterando as qualidades aromáticas e o sabor do vinho, e provocando nalguns casos a perda do produto.

Actualmente são muitos os enólogos que pensam que o carácter Brett de um vinho está associado à contaminação por este microorganismo dos vinhos de guarda e a uma má higiene na adega, mas sendo certo este critério, hoje podemos assegurar que a contaminação pelas Brettanomyces na maioria dos casos vem fundamentalmente da vinha. Assim, o seu desenvolvimento está associado maioritariamente à má gestão na elaboração de um vinho, desde a vinha até à garrafa.

Muitos dizem que uma pequena quantidade de 4-etilfenol e de 4-etilguaiacol, (compostos que se formam a partir de ácidos fenóis presentes na uva de maneira natural devido à capacidade enzimática que têm as Brettanomyces), dá complexidade ao vinho. Este dado pode ser certo, mas hoje, num mercado cada vez mais competitivo em busca de vinhos frutados e com a madeira bem integrada, o carácter fenolado vindo de um ataque microbiano já não é aceitável.

Não é o momento de discutir sobre o positivo ou o negativo de pequenas concentrações destes compostos, nem de discutir se alguns confundem este tipo de compostos aromáticos. O que realmente interessa é que cada enólogo saiba tudo o que acontece no seu vinho. Esta é a nossa obrigação como profissionais, e se se desenvolvem etilfenóis num vinho, quer dizer que é o vinho que nos controla a nós.

E como eliminamos as Brett?

Devemos saber conviver com elas tal com o fazemos com qualquer outro microorganismo. Se analisarmos os nossos vinhos no estágio, observaremos que existem diferentes colónias de bactérias acéticas, mas isto não significa que tenhamos o vinho picado. O mesmo ocorre com as Brett, que haja pequenas concentrações destas colónias não quer dizer que tenhamos etilfenóis. O que devemos ter é um controlo adequado para evitar o seu desenvolvimento.

Temos os recursos suficientes para o controlo total das Brettanomyces e para inibir o desenvolvimento de etilfenóis. É importante recordar que o vinho necessita do nosso cuidado 365 dias por ano e que basta um pequeno descuido para que seja o vinho a dominar o terreno.

Como evitar o desenvolvimento de etilfenóis?

• Ainda que haja presença de leveduras Brettanomyces no mosto, com a dose de sulfuroso e o pH do mosto dificilmente conseguem desenvolver-se. Além disto, têm uma actividade fermentativa baixa e um crescimento lento, mas não devemos descuidar-nos; não vale adicionar como receita 5-7 gr/hl de sulfuroso. É importante analisá-lo e garantir que o teor em sulfuroso livre no mosto é de 35-40 mg/l. Há que ter cuidado com quantidades superiores já que podemos atrasar o início da fermentação e como consequência ter problemas ou paragens no fim da fermentação.
• Uma vez finalizada a fermentação alcoólica e a maceração, devemos trasfegar o vinho e limpá-lo a níveis inferiores a 150 NTU. Em depósitos pequenos isto é possível de maneira natural, mas em depósitos grandes devemos utilizar o frio (um choque térmico favorece a precipitação dos microorganismos), filtros prensa, centrífuga ou filtros rotativos a vácuo. Neste momento é quando temos que analisar nos nossos vinhos a existência de leveduras Brettanomyces. O objectivo é quantificar se existem colónias e se há que actuar em consequência. Importante: não o misturar com outro vinho, poderíamos aumentar o problema. Para analisar as Brettanomyces dispomos no mercado de diferentes meios de cultivo selectivo ou por PCR. Este último consiste na análise genética da levedura.
• Uma vez finalizada a fermentação maloláctica, começamos a trasfegar e a corrigir o sulfuroso livre em função do pH, da temperatura e do grau alcoólico do vinho (cálculo do sulfuroso activo molecular). O sulfuroso activo deve ser gerido durante todo o estágio, já que os períodos de baixa protecção entre correcções podem ser suficientes para desenvolver o defeito.
• Se destinamos o vinho à barrica, devemos procurar tê-lo o mais limpo possível (inferior a 10 NTU) e devemos realizar um controlo periódico da população de Brettanomyces. Se desejamos realizar um estágio sobre borras finas, ver o protocolo borras no post (como melhorar o equilíbrio do vinho).
• Para finalizar, recordar a importância da higiene na adega, assim como a limpeza e a posterior esterilização dos materiais.

Bom controlo de Brett a todos.

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