O txakoli

San Antón é o dia do txakoli, o dia em que todos os pequenos produtores apresentam na Getaria os novos vinhos à população.

Realmente, o passado sábado, dia 17, foi um dia bonito. Um dia em que pudemos ver milhares de pessoas na rua a degustar um copo deste vinho fresco, ligeiro, com equilíbrio moderadamente ácido e de baixa graduação alcoólica (10-10,5º).

Desejo explicar-lhes os ensaios que fizemos este ano sobre os mostos.

Falamos de uma variedade com um estilo fenólico, em alguns casos com um carácter herbáceo importante.

Como eliminar este problema?

Nos mostos à saída da prensa, mostos sem sulfitar, aplicamos uma quantidade de oxigénio previamente definida de maneira a oxidar a maioria dos compostos fenólicos sem incidir no aroma do futuro vinho.

Estes mostos ficam totalmente castanhos, algo que assusta a maioria dos enólogos, no entanto, em 95% das variedades não altera o resultado.

Todo o que se oxidar nos mostos não se oxidará mais tarde no vinho.

A quantidade de oxigénio a aplicar é previamente definida por uma série de ensaios que executamos num pequeno reactor.

Aplicamos distintas doses de oxigénio e verificamos o tempo que demora a ser consumido com um oxímetro.

Aplicamos tantas doses quantas as necessárias até que fique oxigénio dissolvido no mosto.

Desta maneira sabemos qual é a dose e aplicamo-la directamente no depósito de mosto a tratar.

Uma vez administrada a dose de oxigénio desejada, podemos utilizar o sulfuroso e esperamos o tempo prudente para fazer uma boa decantação.

Uma vez limpo o mosto, podemos passar à fermentação. Desta maneira o mosto ficou tratado e estabilizado face a futuras oxidações.

Provamos os txakolis que formam elaborados desta maneira em 7 adegas da denominação:

Podemos dizer que todos os vinhos se caracterizam por um maior perfil aromático. Um aroma mais frutado diferencia-os dos outros txakolis que têm um perfil aromático mais herbáceo.

A gestão da eliminação do aroma vegetal no vinho é como a gestão da redução.

Quanto mais tempo se conserva o vegetal, mais difícil é depois eliminá-lo e, por outro lado, enquanto existirem aromas herbáceos no vinho é difícil sentir a fruta.

Em boca são mais gordurosos, mais volumosos e com um carácter menos ácido e herbáceo.

Agora temos que ver a evolução destes txakolis no tempo. Em princípio, a estabilidade deve ser maior e o vinho deve aguentar muito mais tempo. É possível que possamos alargar a vida do txakoli uns quantos meses mais. Mas os resultados da evolução irei comentá-los mais adiante, com a passagem do tempo, segundo vamos provando o produto.

Podemos dizer que esta técnica nos ajudará, sem dúvida alguma, a minimizar os problemas do vegetal em vinhos brancos e rosés.

Cumprimentos, e convido-os a tomar um copo de txakoli.

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