Dependendo do vinho que queremos comercializar, cabe-nos a nós, enólogos, modificar e/o controlar todas as transformações físico-químicas, biológicas e sensoriais durante o estágio do vinho em barrica. Com este objectivo disponho-me a expressar alguns aspectos que, no meu parecer, não devemos esquecer aquando da gestão do vinho em barrica.

Tipo de barrica

Em função das suas características, a evolução do vinho será mais ou menos rápida pelo que devemos ponderar várias questões:

Por um lado o tipo de grão, por outro a espessura da aduela, sem esquecer o tamanho da barrica. Em função destes critérios a permeabilidade ao oxigénio será maior ou menor.

Atesto das barricas

É adequado diferenciar a barrica nova da velha. A barrica nova tem uma capacidade de absorção maior, devemos atestá-la mais frequentemente para manter todas ao mesmo nível e assim evitar que se forme uma superfície de ar em contacto com o vinho. As consequências serão um excessivo arejamento ou o desenvolvimento de microorganismos aeróbios de leveduras assim como de bactérias acéticas. Se assim não o fizermos, teremos o mesmo vinho com uma evolução diferente.

Turbidez/Trasfega

Dependendo da turbidez, realizaremos mais ou menos trasfegas. Uma turbidez alta implica uma maior concentração de microorganismos e possíveis alterações biológicas. Daqui nasce a importância de levar o vinho à barrica com um índice inferior a 10 NTU. Ainda assim, é importante também saber que nos primeiros meses de estágio e, principalmente, antes de começar o Verão é muito importante trasfegar para diminuir o conteúdo de microorganismos e conseguir uma turbidez mais baixa.

Temperatura e humidade na sala das barricas

Estes dois aspectos são os que mais incidem sobre a perda do vinho em barrica e, por conseguinte, na evolução do vinho. As temperaturas altas geram uma maior perda de vinho. Além disso, podem ser nocivas para o estágio. Portanto, a temperatura deve ser constante no tempo, entre 12º-15º C.

Por outro lado, a humidade deve estar entre 65% no mínimo e 80% no máximo. É certo que quanto mais baixa for a humidade, maior é a evaporação de água do vinho e, portanto, aumentamos a sua concentração, mas o risco de perda de volume e secamento da madeira será maior. No entanto, quando a humidade é alta a diminuição do volume é menor mas aumenta o risco de fungos. Consequentemente, geram-se odores estranhos no ambiente e no vinho de estágio. A perda do vinho em barrica oscila entre 2% e 8% dependendo destes dois factores.

Sulfuroso e enxofre

Para não correr riscos desnecessários devemos manter o sulfuroso molecular entre 0,4-0,6 mg/l, equivalente a 20-40 mg/l de SO₂ livre em função do pH, grau e temperatura, senão favorecemos o desenvolvimento de diferentes microorganismos. É importante também enxofrar as barricas a cada trasfega ou quando estas provêem de outro vinho para evitar possíveis contaminações. A dose das pastilhas de enxofre deve ser como mínimo 5 gr/barrica e ter em conta que isto aumenta entre 5-7 mg/l de sulfuroso livre no vinho.

Limpeza das barricas

Quando a barrica procede de outro vinho antes de ser usada deve ser limpa com água quente entre 65º e 85º C a 100-140 bar durante 5 minutos. Este processo deve fazer-se antes de enxofrar. É necessário não aumentar a pressão de 140 bar para respeitar as características da madeira.

Feliz estágio.

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