A filtrabilidade dos vinhos

Estamos na época de filtrar os vinhos antes do engarrafamento. Vinhos novos ou vinhos que tiramos da barrica.

Normalmente podemos dizer que não encontramos problemas nesta operação, mas há anos em que a filtrabilidade dos vinhos é complicada.

A maior questão que se coloca aos enólogos é a incerteza da colmatagem do suporte filtrante, o custo que vai ter em tempo e dinheiro e, principalmente, as consequências que isto vai provocar nas qualidades organolépticas do vinho.

Uma das eternas questões dos enólogos é a idoneidade da filtração dos vinhos.

Há alguns que são partidários da filtração e outros, pelo contrário, consideram que o vinho perde muitas das suas qualidades e preferem não filtrar.

Alguns enólogos são partidários de levar os vinhos turvos à barrica enquanto outros os levam tão limpos quanto possível.

Hoje não pretendo tratar esta questão, deixo-a para outro post. Desejo dar unicamente algumas pinceladas na consideração dos factores a ter em conta antes de proceder à filtração.

Durante o ciclo de vida do vinho realizamos distintas filtrações: filtrações antes da estabilização dos vinhos, filtrações antes do estágio ou filtrações antes do engarrafamento.

Há alguns anos, estas operações eram de grande importância: oferecer os vinhos limpos e brilhantes ao consumidor era muito importante.

Hoje, graças a novas alternativas tecnológicas (filtros tangenciais, filtros de membrana etc.) este problema está resolvido, e é-lhe dada menos importância.

De qualquer maneira, tanto antes como agora, o papel fundamental da filtração é assegurar a estabilidade físico-química do vinho e a estabilidade microbiológica.

Os vinhos são soluções que têm partículas sólidas em suspensão de diferente tamanho, textura e constituição (leveduras, bactérias, cristais de bitartarato, colóides).

Todos estes elementos tornam uns vinhos mais filtráveis que outros e ao mesmo tempo diferenciarão a qualidade dos mesmos.

Como podemos filtrar os vinhos assegurando essa estabilidade pretendida e minimizando o impacto organoléptico sobre o mesmo?

É por isto que a filtração dos vinhos deve ser também considerada como uma função importante, principalmente para os vinhos de melhor qualidade que podem ser os mais afectados por esta operação.

Quero propor um esquema de caracterização da filtrabilidade dos vinhos:

- Determinação da percentagem de sólidos.

Este parâmetro dá uma indicação do conteúdo de sólidos em suspensão que podemos ter.

Em função desta percentagem determinamos a necessidade em filtrar este vinho com terras diatomáceas.

Para conteúdos superiores a 1,5% é melhor fazer uma centrifugação prévia.

A % de sólidos deve ser compensada com uma quantidade igual ou superior em terras diatomáceas.

Os ciclos de filtração por terras diatomáceas vêm definidos pela máxima capacidade que o filtro tenha na retenção destas terras.

- Índice de colmatagem

Esta determinação ajuda a prevenir o possível gasto em terras, placas ou cartuchos filtrantes.

Sobre este índice consideramos:

Índice de colmatagem

Índice de colmatagem modificado. É um índice para melhorar a repetitividade.

Boa filtrabilidade IC < 30 ; ICM <20

Não haverá nenhum problema antes de engarrafar.

Filtrabilidade média 30< IC<50 ; 20<ICM<30

Será necessário fazer uma segunda pré-filtração antes de passar por membrana.

Má filtrabilidade IC>50 ; ICM> 30

Os filtros da linha de engarrafamento colmatarão rapidamente.

Teste de Pectinas e Glucanos

Há muitos vinhos ricos em pectinas ou glucanos, ou nos dois ao mesmo tempo, diminuindo enormemente a filtrabilidade dos vinhos.

Nalguns casos, são vinhos procedentes de uvas botritizadas e noutros casos, são vinhos com malolácticas realizadas por bactérias tipo Pediococcus.

Seja qual for o caso, a clarificação e a filtração destes vinhos são muito complicadas.

Os dois testes são baseados na precipitação destes colóides em álcool.

A vantagem destes testes é serem simples, podendo aplicar-se a todo o tipo de vinhos brancos, rosés e tintos. E permitem antecipar possíveis problemas de clarificação ou filtração.

Todos estes testes são simples de realizar, não ocupam muito tempo e permitem obter uma informação muito valiosa.

Em função dos resultados podemos decidir eliminar uma das filtrações ou utilizar alguma enzima glucanase ou pectinase para favorecer a filtrabilidade do vinho.

Boa filtragem.

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