Nas últimas semanas provei diferentes vinhos brancos e rosés. A impressão foi óptima, vinhos com diferentes estilos aromáticos, uns trabalhados durante a elaboração e outros, no entanto, trabalhados mais uma vez finalizada a fermentação.

É claro que em função do tipo de uva a elaboração deve ser totalmente diferente e portanto, o estilo de vinho também. O êxito de cada vinho reside em saber tirar de cada variedade o máximo potencial.

Mas muitos deles com o tempo perdem intensidade aromática, vão mudando de tonalidade e alguns, inclusivamente, ficam amargos. Por tudo isto não devemos ocupar-nos do vinho unicamente nos três primeiros meses da sua elaboração, durante o ano também devemos seguir um mínimo de regras para garantirmos a sua estabilidade no tempo.

Sobre os vinhos brancos e rosés jovens é importante manter um mínimo de carbónico. Estes valores oscilam entre 600-1000 mg/l. Cuidado, dependerá também do vinho que queremos comercializar.

• A temperatura também joga um papel importante, acima de 12º C a evolução do vinho é mais rápida que a temperaturas inferiores e, portanto, a perda de fruta é muito maior.
• Outro aspecto técnico importante é a chaminé dos depósitos. Na maioria dos casos parte da oxidação de um vinho começa aqui, pelo que é importante a sua inertização. Inertizando bem a superfície com gás carbónico ou com um prato de metabissulfito e ácido ascórbico ou, simplesmente, mantendo uma pequena turbidez no depósito, turbidez essa que consumirá o oxigénio dissolvido protegendo o vinho.

• No caso da bâtonnage em barrica devemos ter muita precaução. Ao finalizar a fermentação alcoólica pode ser interessante manter sempre o vinho turvo com os mesmos NTU em cima que em baixo, mas no momento em que chegue o Inverno e a temperatura seja inferior a 12º C será importante ter cuidado. A essa temperatura o vinho não consume oxigénio e cada vez que abrimos a barrica estamos a acumular um excesso de oxigénio dissolvido, desaparecendo a fruta devido à oxidação dos seus compostos.
• As trasfegas: devemos fazê-las com muita precaução, de que cada vez que fazemos um movimento ao vinho incorporamos 2-3 mg/l de oxigénio dissolvido. Para evitar estes doseamentos desnecessários é importante inertizar o depósito a encher e também a tubagem.
• Realizar movimento laminar com a bomba de trasfega. Se o fluxo for turbulento, descarbonizamos o vinho e, portanto, desprotegemo-lo. Para respeitar um fluxo laminar não devemos mover o líquido mais de 1-1,5m/s. Para calcular o fluxo devemos aplicar a seguinte fórmula: 35,4 x caudal (hl/h)/diâmetro tubagem2. No caso de passarmos desse fluxo devemos diminuir o caudal da bomba ou aumentar o diâmetro da tubagem.
• A posição da bomba, deve estar sempre o mais perto possível do depósito de saída para minimizar a auto-aspiração e manter um mínimo de distância ao depósito a encher para evitar a perda de carbónico. Ver tabela.

- Longitude da tubagem necessária para um caudal e um diâmetro dado para assegurar um tempo de contacto mínimo de 6 segundos.

• No caso de passar o vinho por terras, inertizar o filtro e, principalmente, manter o depósito de aluvionado sempre cheio para evitar a entrada de oxigénio. Se a filtração é amicróbica, antes do engarrafamento purgar as campanas cada certo tempo e se a engarrafadora pára, parar a bomba sem que entre o bypass. Este sistema descarboniza o vinho.

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