Como conduzir o estágio

Antes de mais, devemos recordar que nem todos os vinhos são aptos para estagiar em barrica, pelo que este é o primeiro critério que devemos definir. É fundamental também decidir quando se introduzirá o vinho nas barricas. Há que ter em conta que o mesmo vinho levado à barrica no final da maloláctica (Dezembro-Janeiro) dá um resultado totalmente diferente que o mesmo vinho levado à barrica em Junho.

Outro aspecto primordial é o atesto das barricas. Perguntas que fazemos com frequência: há que atestar todo o ano, nos primeiros meses de estágio, nos últimos meses, ou é melhor não atestar? Mas também é necessário conhecer o tipo de barrica para cada tipo de vinho, isto é, nem todos os vinhos suportam o mesmo tipo de tosta. Assim, definir como conduzir o estágio é primordial para o êxito do vinho em barrica.

Devemos ter bem esclarecido:

1.    Se todos os vinhos são aptos para o estágio.

2.    Quando e como meter o vinho em barricas.

3.    Que tipo de barrica usar para cada vinho.

4.    Quando atestar e como.

1.    São aptos todos os vinhos para o estágio?

Em primeiro lugar, devemos conhecer o conteúdo em taninos e antocianas do vinho que queremos levar à barrica. A concentração destes compostos tem que ser superior a 650 mg/l em antocianas e superior a 2,5 gr/l em tanino.

Seguidamente, devemos verificar o equilíbrio entre estes dois compostos, porque se o vinho for rico em antocianas mas tiver pouco tanino, no princípio do estágio existirá uma boa polimerização A-T, mas as antocianas que sobrarem serão oxidadas rapidamente, caindo a cor e ficando o vinho ligeiro e desprotegido.

Se a concentração em antociana e tanino for a correcta, obtemos vinhos mais carnudos em boca e com um bom equilíbrio entre fruta-madeira.

Por outro lado, se o conteúdo em tanino for muito alto em relação às antocianas, estes taninos polimerizam-se entre si, ficando o vinho com uma cor mais telha e excessiva adstringência.

A análise para determinar a concentração destes compostos é fundamental mas também uma boa formação em prova é primordial para conhecer bem o equilíbrio destes compostos em boca. Muitas vezes provamos vinhos que apesar de terem a mesma concentração em tanino (ou IPT), uns são harmoniosos enquanto outros são totalmente agressivos e adstringentes. Devemos recordar que um vinho para estagiar não é melhor quanto mais adstringência tiver mas quanto mais harmonioso for. Por isto, além das análises é fundamental a prova. Permite-nos conhecer os diferentes tipos de taninos em boca (verde, duro ou seco), aspecto este que com as análises não podemos quantificar, e este factor é fundamental para o estágio dos vinhos, pois em função do tipo de tanino que o vinho tenha o estágio irá numa direcção ou noutra.

No post seguinte falaremos de quando devemos levar o vinho à barrica.

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