O carácter vegetal do vinho: post nº1

A falta de maturação das uvas dá-nos como resultado um carácter herbáceo ao vinho, o qual se traduz numa dimuinuição das caracteristicas frutadas, assim como no impacto do vinho na boca, resultando mais adstrigente e amargo.

Neste perfil, desde o ponto de vista aromático, normalmente um grupo de componentes denominados pirazinas tem muita incidência. Estão presentes nas uvas verdes. Uma das metoxipirazinas mais abundantes é a 3-isobutil-2metoxipirazina e pode dar carácter herbáceo ao vinho.

O aroma destes compostos lembra o pimento verde. Este odor encontrámo-lo principalmente no Cabernet Sauvignon, Merlot,  Cabernet Franc e Sauvignon Blanc,                     mas podemos também encontrá-lo noutras variedades ainda que em quantidades mais pequenas.

Normalmente um elevado conteúdo em pirazinas origina um estilo tánico herbáceo, refletindo-se em boca como dissemos anteriormente num perfil de vinhos amargo, adstringente e até ácido.

Na adega, como podemos minimizar o impacto destes compostos, realçando a fruta dos vinhos?

Temos que considerar:

-O tratamento delicado na recepção da uva

-O controlo das macerações em tintos

-A micro-oxigenação

-A termomaceração dos tintos

-As clarificações, o ajuste do equilíbrio em boca com taninos ou derivados de levedura

Entitulei este post com o nº1 porque em posts posteriores comentaremos os outros meios para eliminar o verdor do vinho.

Gostaria de comentar os resultados que tivemos durante uma prova de um vinho com verdor em boca adicionando distintos taninos. Tratava-se de um vinho de 2007 recém saído da barrica, verde e com falta de gordura. Ainda que não tenhamos modificado o perfil aromático do vinho, podemos dizer que a boca ficou perfeitamente equilibrada em alguns dos tratamentos com tanino, ainda melhor que nos vinhos clarificados.

Ensaiaram-se 2 taninos elágicos de carvalho: um com tratamento térmico e outro sem tratar. O primeiro mascarava o verdor devido ao aumento significativo de doçura. No entanto, o segundo ainda o potenciava mais pelo aumento de estrutura num vinho com falta de gordura.

Ensaiaram-se também 3 taninos de pepita de uva com diferente grau de polimerização, vendo que os taninos mais polimerizados dissimulavam totalmente o verdor dando volume e redondez, enchendo o centro da boca. Pelo contrário, os de polimerização baixa marcavam mais o carácter verde agressivo.

Ao tratar-se de um vinho já criado, estável e com pouca reactividade, a eliminação do verdor é mais efectiva mediante um tratamento de maquilhagem. Num vinho jovem os taninos de pepita de baixo peso molecular teriam contribuido para a eliminação do verdor por polimerização dos próprios taninos do vinho.

Muitas vezes podemos pensar em tratar um vinho com perfil verde (amargo, adstringente) com algum clarificante proteico. No entanto, neste caso pudemos constatar que o tratamento com taninos pode minimizar esta sensação, dando ao vinho mais doçura e volume.

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