A textura do vinho

Há uns dias assisti a uma interessante jornada sobre o complexo tema “a textura do vinho” no “XX Congresso da Associação Catalã de Enólogos”.

Ocorreu no complexo turístico-cultural Mont Sant Benet,, onde se juntam passado, presente e futuro da gastronomia e da alimentação. Passado porque os monges que há mil anos fundaram o mosteiro de Sant Benet tinham claro: rezar, comer e beber; presente pela oferta gastronómica do complexo; futuro por ser sede da  Fundación Alicia (alimentação e ciência), que se autodefine como centro de investigação dedicado à inovação tecnológica em cozinha e à difusão do património alimentar e gastronómico. Recomendo-lhes dar uma volta ainda que virtual pela Fundação Alicia, um projecto curioso que me parece muito útil e necessário para avançar sem perder o norte na gastronomia e alimentação do século XXI.

O nosso amigo e mestre Maurice Chassin estudou o conceito textura analisando todos os sentidos e sensações que o influenciam. Não sou capaz de resumir num post o que Maurice nos ensinou, pelo que os enlazo el resumen sobre la textura del vino publicado por Maurice Chassin (pdf). Ainda que no vinho as dimensões da textura sejam muito mais limitadas que noutros alimentos, já que não participam as sensações geométricas, de superfície, de resistência nem auditivas, não é pequena a sua complexidade nem os factores que a influenciam. Do que Maurice falou termino afirmando que não podemos descuidar nenhum detalhe na elaboração dos nossos vinhos nem na educação que devemos proporcionar aos nossos consumidores.

Bertrand Robillard qualificou como agradáveis, suaves e com um importante efeito prazer os vinhos que  se procuram e que se procurarão no futuro. Abordou este tema desde os itinerários tecnológicos que permitem modificar a textura como ferramenta para conseguir vinhos aceites pelo consumidor. Álcool, polissacáridos, taninos… influenciam notoriamente nas sensações de doçura, amargor, acidez, salinidade e gordura. Juntas devem constituir um equilíbrio bem aperfeiçoado.

Mas o mais surpreendente para mim foi a prova do vinho em texturas que nos apresentou a equipa de Alicia, que sem prejuízos e tabus enológicos apresentaram-nos uma ampla colecção de transgressões estruturais e texturais do vinho, mais ou menos agradáveis, mas todas surpreendentes; as diferentes fracções de destilações no vazio, vinho esferificado, vinho gelificado, cava sólido, ar de vinho, marmelada ou vinho sólido em pó. Todo um mundo de sensações que se começam a explorar mas que podem representar novas formas de consumo que ainda limitadas em volume terão uma grande contribuição na difusão da cultura do vinho. Parabéns a eles e parabéns à ACE por um congresso muito construtivo que mediante a desconstrução nos deu novas visões do vinho.

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