Novas alternativas à estabilização tartárica


CMC: Carboximetilcelulose ou também chamada Goma de Celulose.

É um estabilizante de origem natural, a matéria-prima utilizada é a madeira ou outros vegetais ricos em celulose.

O CMC é utilizado na indústria agro-alimentar como estabilizante ou como modificante da textura, não é tóxico nem alergénico (cód. E466).

Podemos encontrá-lo em gelados, chocolates, produtos ligth, etc. Em Enologia, o CMC impede o crescimento dos micro-cristais de bitartarato de potássio.

O OIV adoptou esta prática de utilização em brancos tranquilos e efervescentes a uma dose máxima de 10 g/hl em Junho de 2008. A Europa deverá integrá-lo na sua legislação em Junho de 2009.

As gomas de baixa viscosidade são as mais eficazes em Enologia, segundo o CIVC e segundo a CA de Gironde.

No mercado só há 4 fabricantes, cada um deles com diferentes tecnologias de fabrico: via húmida ou via seca.

A forma de obtenção por via seca permite um produto de maior grau de pureza.

Portanto, a origem e o modo de fabrico permitem encontrar uma heterogeneidade de produtos com qualidades muito diferentes no mercado.

Vamos testar as diferentes alternativas de estabilização tartárica no mesmo vinho (frio, metatartárico, manoproteína) e quando tivermos os resultados, informamos.

Cumprimentos.

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12 Respostas a “Novas alternativas à estabilização tartárica”

  • Olívia Says:

    Hola Iñaki,

    Estoy buscando información sobre CMC y su uso en enología.
    Parece ser que lo estabas probando…
    ¿Podrías contarme cómo te ha ido?
    ¿Quién lo distribuye?

    Saludos y gracias

  • Iñaki Says:

    Buenas Olivia,

    En principio como comentaba en el post, estamos haciendo pruebas con el producto.
    Puedo adelantarte que los resultados en blancos y vinos para base cava son buenos, pero no podemos todavía definir los resultados en el tiempo.

    El producto está aceptado por la OIV, pero su autorización no se realizará hasta el mes de Junio, y después cada estado regulara su utilización.Debido a su estado de legalización, en Francia las bodegas pueden solicitar su uso a nivel experimental para un máximo de 50.000 litros, pero en España no existe esta reglamentación de producto experimental.

    Para hacer algunos ensayos a nivel de laboratorio podría facilitarte una muestra.
    Adjunto también el protocolo experimental de utilización del mismo (pdf).
    http://www.az3oeno.com/noticias/pdf/36_test_cmc.pdf

    Es importante tener en cuenta que se trata de un producto para ser empleado en la fase final antes del embotellado, por lo que se hace necesario, que el vino previamente sea estable a quiebras proteicas, ya que las proteínas combinadas con el CMC pueden provocar un precipitado.

    Adjunto mi dirección de correo personal por si requieres la muestra: inaki@az3oeno.com

    Un saludo

  • daniela meza Says:

    que es estabilidad tartarica y proteica del vino porfavor necesito una ayuda urgenete o enrealidad todos los analisis microbiologicos del vino

  • daniela meza Says:

    necesito toda la informacion de analisis quimicos del vino en especial
    - estabilidad tartarica
    -estabilidad proteica
    -turbidez
    -recuento de levaduras
    -bettanomycce

  • Jesús Says:

    Ustedes me pueden pasar nombres de empresas que fabriquen CMC o que quieran comercializarlo en Argentina.

    Muy bueno su trabajo, felicitaciones

  • Iñaki Says:

    Estimado Jesús,

    Te pido disculpas por el retraso, pero nosotros no conocemos los fabricantes de los productos, normalmente el acceso que tenemos es el de los distribuidores de productos enológicos.
    Actualmente supongo que todos tendrán dentro de sus referencias comerciales el CMC, de cualquier manera, las indagaciones que hemos podido hacer nos han dado la siguiente información:
    Fabricante:
    CP Kelco
    Akzo Nobel
    Hercules
    Wolff celulosics
    Quedando a tu entera disposición, me despido atentamente.

  • alejandro cangi Says:

    necesito saber como puedo determinar rapidamente si un vino tuvo el agregado CMC, los ensayos con sulfato cuprico y de aluminio no me dan resultados seguros.
    Hay otra alternativo
    desde ya Gracias colegas

  • Iñaki Says:

    Hola Alejandro,
    Adjunto en el enlace el análisis oficial de la OIV para la detección del CMC en blancos.
    Espero que te sirva.
    Un saludo

    http://dl.dropbox.com/u/21853293/OIV-Analisis%20determinaci%C3%B3n%20CMC%20en%20blancos.pdf

  • Hugo alfonso Says:

    Jesus.
    Te cuento que en argentina se usa desde hace como 10 años a pesar de que se aprobó en 2009.
    cualquier empresa de insumos enológicos te lo puede vender.
    si quieres, escribime a hugo.brandalise@yahoo.com.ar y te cuento mas del cmc

  • Sergio Mussico Says:

    Trabajo en una empresa productora de CMC en Argentina, y desde hace mas de 6 años, estoy ensayando el uso de CMC en vinos.
    Estoy en condiciones de compartir información técnica y comercial, con todos aquellos que hayan investigado sobre el tema, o que necesiten el aditivo.
    Saludos

  • lucrecia Says:

    Buenos días,
    quería saber q tan problemático puede ser tener niveles de O2 entre 1-1,25 en un vino tinto reserva y en uno varietal. Teniendo en cuenta q el SO2 molecular es de 0.80 mg/l (este calculado con la relación entre t°, pH y alcohol)
    Sdos

  • paulo garcia Says:

    O uso de CMC é permitido na Argentina?

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