Quando devemos levar o vinho à barrica

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CONTINUAÇAO DO POST: “COMO CONDUZIR O ESTÁGIO”

Actualmente cada um leva o vinho às barricas quando quer ou quando pode, o triste é que independentemente do momento escolhido, todos querem conseguir o mesmo resultado: tostado, equilíbrio vinho/madeira, doçura, gordura e harmonia ou redondez. Os resultados não podem nunca ser iguais se levamos o vinho à barrica entre a fermentação alcoólica e a maloláctica, terminada a maloláctica ou 6 meses mais tarde.

1.    Entre a alcoólica e a maloláctica.

O acto de se levar cedo o vinho às barricas produz uma melhoria aromática. Os diferentes compostos enxofrados durante a fermentação maloláctica em barrica como o furfuril-tiol, composto responsável pelo aroma a café. Além disso, e devido às condições do vinho nesse momento, pH baixo (ainda sem fazer a maloláctica) e as antocianas na sua maioria na forma livre, estas vão-se polimerizando pouco a pouco com a ajuda do oxigénio formando uma ponte etil. Deste modo estabiliza-se a cor do vinho e, portanto, diminui a queda uma vez finalizada a fermentação maloláctica. Também há que mencionar que esta mudança molecular torna o vinho muito mais gorduroso em boca. Além disso, se a barrica é nova, a libertação de elagitaninos favorece a estruturação do vinho. Neste período é aconselhável atestar periodicamente (2-3 vezes por semana) as barricas a fim de ter a menor perda de fruta possível. No caso contrário, se o vazio na barrica é grande, acumularemos oxigénio dissolvido em excesso e aumentaremos a perda de fruta.

2.    Recém terminada a fermentação maloláctica

Levando o vinho às barricas neste momento, e apesar de se ter perdido parte da cor após maloláctica, ainda existem antocianas livres. Isto faz com que os pequenos fornecimentos de oxigénio da barrica (entre 0,5-1 ml/l/mês) permitam a polimerização antociana/tanino e a eliminação do verdor. No caso de o vinho estar numa barrica nova também ganharemos em doçura. Mas para que estas reacções sejam possíveis, é necessário que o conteúdo em CO2 do vinho seja o mais baixo possível.

Também neste caso é necessário atestar periodicamente as barricas pelo menos nos primeiros meses de estágio devido às perdas existentes. Estes atestos pontuais dão pequenas quantidades de oxigénio, aumentando a estrutura.

3.    Aos 6 meses terminada a maloláctica (Maio-Junho)

Nestas datas e ao contrário do que ocorre nos casos anteriores, o conteúdo em antocianas livres do vinho é muito baixo, isto é, precipitaram ou estão polimerizadas na sua maioria. Portanto, se até agora o oxigénio fornecido pela barrica ajudava a estabilizar a cor e a estruturar o vinho, nesta altura acontecerá o contrário. Ao não dispor de antocianas livres para a polimerização, este processo ocorrerá entre o tanino do vinho e o tanino da barrica e, como consequência, diminuirá a cor violeta. Assim mesmo, dará secura em boca. Isto geralmente ocorre em muitos vinhos que provamos, ou por irem tarde de mais a estágio ou por um período excessivo do vinho em barrica. Devemos recordar que este tipo de tanino nunca se arredonda em garrafa.

Seja qual for o estágio a realizar, há que controlar o vinho. Se este vai às barricas antes da maloláctica, é necessário controlar periodicamente o desenvolvimento de diferentes microorganismos como a Brettanomyces, pois o vinho neste momento tem falta de sulfuroso. Outro aspecto importante é fazer a gestão correcta da bâtonnage, primeiro será importante estruturar o vinho e depois fazer a bâtonnage. Acabado este trabalho, trasfegar e sulfitar.

No caso de levar às barricas depois da maloláctica, é importante controlar bem os níveis de SO2, de CO2 e de turbidez. Também devemos controlar a temperatura do armazém, bem como a humidade.

Post seguinte:

3. Que tipo de barrica usar para cada vinho?

4. Atestar quando e como?

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6 Respostas a “Quando devemos levar o vinho à barrica”

  • Pablo Orio Says:

    La verdad que es un placer leeros, compartiendo ademas completamente lo que comentas es imposible obtener el mismo producto si se mete el vino nada mas terminar la maloláctica que seis o siete meses después. Pero también hay que entender que muchas veces no se puede meter a barricas cuando se quiere sino cuando se puede.
    Un saludo

  • ion Says:

    Kaixo: Una pregunta me gustaría hacerte Xavier. Hoy muchas bodegas tienen en la cuba de fermentación el sistema de microoxigenación ,¿ modifica este aparato los procesos que explicas perfectamente en tu artículo , permitiendo un paso por barrica posterior a la fermentación maloláctica con el objetivo de abaratar costes y sin un impacto sensorial apreciable en la calidad del vino ?

    Agur bero bat

  • Ibercide Says:

    Hoy en día existen alternativas para la crianza en barrica, entre las que se encuentra el envejecimiento acelerado de los vinos usando sucedáneos de madera, el granulado de roble, el uso de virutas de roble o chips, fragmentos de roble y sistema de inmersión de tablillas, listones o travesaños de roble. Para más información pincha en este enlace de Ibercide: http://ibercide.ibercaja.es/documenta/documentos/informacion_documento.aspx?id=70779

  • Felipe Uriarte Says:

    Hola a tod@s,

    Vivo en Francia,soy hijo de emigrantes españoles,he heredado unas viñas en la zona del arlanza y me gustaria hacer vino con lo poca producion que me dan las viñas.Alguien me podria recomendar alguna “merranderie” en España ?

    He intentado ponerme en contacto con algunas tonelerias españolas,pero no encuentro la forma de fiarme de ellas.

    Si alguien me podria orientar en donde podria encontrar una merranderie como dios manda,os seria muy agradecidos.

    Podria dirigirme a Francia,pero voy a intentar hacerlo todo “Made in Spain”.

    Gracias por vuestra ayuda y colaboración de antemano.

    Felipe.

  • eduardo pedraza vega Says:

    es una informacion muy baliosa e importante que nos hace aprender y entender cuando podemos embarricar…. muchas gracias estoy en proceso de molienda en Ensenada B.C.
    y estoy por comprar la barrica…..saludos…. esta la compro aqui mismo hay un distribuidor de materiales y herramientas para el vino..

  • leoalvarez Says:

    Hola esta muy bueno el articulo. Soy nuevo en la elaboración de vino, no de uva y tengo una pregunta para los mas expertos. Tengo un vino de Maíz que a los 15 días tiene densidad 1000 aprx. y al probarlo me ha quedado un poco seco y medio ácido (no avinagrado), puedo adicionarle mas azúcar en este momento para endulzarlo un poco?. Pregunto porque anteriormente hice uno q utilice el mismo proceso y al trasvasar le eche azúcar y se me ha avinagrado un poco. Gracias.

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