Quando devemos levar o vinho à barrica

CONTINUAÇAO DO POST: “COMO CONDUZIR O ESTÁGIO”

Actualmente cada um leva o vinho às barricas quando quer ou quando pode, o triste é que independentemente do momento escolhido, todos querem conseguir o mesmo resultado: tostado, equilíbrio vinho/madeira, doçura, gordura e harmonia ou redondez. Os resultados não podem nunca ser iguais se levamos o vinho à barrica entre a fermentação alcoólica e a maloláctica, terminada a maloláctica ou 6 meses mais tarde.

1.    Entre a alcoólica e a maloláctica.

O acto de se levar cedo o vinho às barricas produz uma melhoria aromática. Os diferentes compostos enxofrados durante a fermentação maloláctica em barrica como o furfuril-tiol, composto responsável pelo aroma a café. Além disso, e devido às condições do vinho nesse momento, pH baixo (ainda sem fazer a maloláctica) e as antocianas na sua maioria na forma livre, estas vão-se polimerizando pouco a pouco com a ajuda do oxigénio formando uma ponte etil. Deste modo estabiliza-se a cor do vinho e, portanto, diminui a queda uma vez finalizada a fermentação maloláctica. Também há que mencionar que esta mudança molecular torna o vinho muito mais gorduroso em boca. Além disso, se a barrica é nova, a libertação de elagitaninos favorece a estruturação do vinho. Neste período é aconselhável atestar periodicamente (2-3 vezes por semana) as barricas a fim de ter a menor perda de fruta possível. No caso contrário, se o vazio na barrica é grande, acumularemos oxigénio dissolvido em excesso e aumentaremos a perda de fruta.

2.    Recém terminada a fermentação maloláctica

Levando o vinho às barricas neste momento, e apesar de se ter perdido parte da cor após maloláctica, ainda existem antocianas livres. Isto faz com que os pequenos fornecimentos de oxigénio da barrica (entre 0,5-1 ml/l/mês) permitam a polimerização antociana/tanino e a eliminação do verdor. No caso de o vinho estar numa barrica nova também ganharemos em doçura. Mas para que estas reacções sejam possíveis, é necessário que o conteúdo em CO₂ do vinho seja o mais baixo possível.

Também neste caso é necessário atestar periodicamente as barricas pelo menos nos primeiros meses de estágio devido às perdas existentes. Estes atestos pontuais dão pequenas quantidades de oxigénio, aumentando a estrutura.

3.    Aos 6 meses terminada a maloláctica (Maio-Junho)

Nestas datas e ao contrário do que ocorre nos casos anteriores, o conteúdo em antocianas livres do vinho é muito baixo, isto é, precipitaram ou estão polimerizadas na sua maioria. Portanto, se até agora o oxigénio fornecido pela barrica ajudava a estabilizar a cor e a estruturar o vinho, nesta altura acontecerá o contrário. Ao não dispor de antocianas livres para a polimerização, este processo ocorrerá entre o tanino do vinho e o tanino da barrica e, como consequência, diminuirá a cor violeta. Assim mesmo, dará secura em boca. Isto geralmente ocorre em muitos vinhos que provamos, ou por irem tarde de mais a estágio ou por um período excessivo do vinho em barrica. Devemos recordar que este tipo de tanino nunca se arredonda em garrafa.

Seja qual for o estágio a realizar, há que controlar o vinho. Se este vai às barricas antes da maloláctica, é necessário controlar periodicamente o desenvolvimento de diferentes microorganismos como a Brettanomyces, pois o vinho neste momento tem falta de sulfuroso. Outro aspecto importante é fazer a gestão correcta da bâtonnage, primeiro será importante estruturar o vinho e depois fazer a bâtonnage. Acabado este trabalho, trasfegar e sulfitar.

No caso de levar às barricas depois da maloláctica, é importante controlar bem os níveis de SO₂, de CO₂ e de turbidez. Também devemos controlar a temperatura do armazém, bem como a humidade.

Post seguinte:

3. Que tipo de barrica usar para cada vinho?

4. Atestar quando e como?

Etiquetas: batonage, Estágio, vino barrica