O estilo tánico do vinho

Há alguns meses dizíamos no nosso post “Que finalidade tem a prova de vinhos” o seguinte:

Em função de objectivos bem definidos, devemos estabelecer descritores concretos e devemos estar perfeitamente treinados na quantificação de cada um deles. Só desta maneira podemos quantificar, qualificar, arquivar, traçar a vida, a evolução ou a comparação dos vinhos.

Neste post quero mencionar a definição de estilo tánico do vinho através da prova.

As diferentes práticas de vinificação (nível de extracção), os distintos graus de maturação fenólica da uva, a relação antociana-tanino, tudo isto condicionará o estilo tánico e a estrutura do vinho.

Hoje em dia, quando provamos juntos, todos temos a percepção da adstringência ou da secura do tanino, mas não definimos da mesma maneira essa percepção.

Uns descrevem o vinho como duro, outros como verde, outros como seco, outros como adstringente…

Todos sentimos algo, mas não o descrevemos da mesma maneira, não falamos a mesma linguagem.

É bem sabido que a percepção de um tanino é adstringente, mas a reactividade de cada um deles, assim como o conjunto do resto dos componentes do vinho, tornam as nossas sensações diferentes em cada caso.

Realmente considero que a percepção do estilo tánico dos vinhos é uma das provas mais interessantes no momento de interpretar a evolução do vinho no tempo.

Através desta prova podemos determinar o vinho para levar a barricas, o tempo óptimo de estágio, o prazo de vida que pode ter, os equilíbrios que pode alcançar.

Um estágio correctamente conduzido deve levar a uma qualidade tánica melhor, a qual se traduz pelo desaparecimento do carácter geralmente chamado duro e vegetal. Este estágio deve evitar os fenómenos de secura e oxidação observados sobre os vinhos que evoluem demasiado rápido.

Não existe método nem meio analítico que possa dar uma interpretação tão precisa como esta prova.

Sugiro um treino quanto a estes descritores:

Taninos verdes, duros e secos. Até há pouco falávamos também de taninos redondos, mas hoje em dia atrevemo-nos a dizer que estes não existem. O que produz redondez é o aumento da gordura ou a diminuição na reactividade dos taninos, e então falamos mais de harmonia que de redondez.

O ideal seria dispor de vinhos com as qualidades requeridas e realizar uma prova dirigida por um especialista mas o que propomos é a utilização de taninos comerciais de distintos graus de polimerização que definem mais ou menos esta sequência no vinho.

Os taninos que melhor conhecemos do grupo Oenofrance são:

Tanino verde:

Um tanino de grainha de uva muito reactivo pelo seu débil grau de polimerização. Inicia a polimerização dos taninos quando são muito adstringentes e amargos, e a condensação tanino-antociana, participando desta forma na estabilização da cor. Nos vinhos jovens com taninos verdes reage rapidamente polindo a estrutura do vinho. Utiliza-se em fase líquida, na desencuba ou no início de estágio em doses relativamente baixas. Oenotannin Perfect.

Tanino duro:

Tanino elágico, diferencia-se em relação a outros taninos exógenos por dar estrutura ao vinho sem incrementar o verdor. Em vindima os resultados óptimos são obtidos com fornecimentos fraccionados, no início da fermentação e na desencuba. Nos vinhos, aplicado antes do clarificante orgânico, melhora a floculação e evita o empobrecimento dos vinhos. Oenotannin MIXTE MG.

Tanino seco:

Escolher um vinho ligeiramente evoluído ou algum vinho recém entrado em barrica e em período de extracção da madeira, ou adicionar alguma apara de madeira.

Estes taninos podem ser adicionados numa dose de 10-20 g/hl num vinho novo do ano, e 72h depois proceder à prova.

É importante ter em conta que as doses que recomendamos aqui são unicamente para realizar uma prova didáctica sobre os distintos estilos tánicos do vinho.

A dose de tratamento para vinhos pode ser maior ou menor em função do objectivo pretendido.

É importante escolher um vinho do ano e, se possível, recém terminada a fermentação.

Os efeitos que podemos conseguir com os distintos taninos em momentos diferentes darão resultados totalmente opostos.

Boa prova.

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