O carácter vegetal do vinho: post nº2

Há pouco tempo falamos do carácter vegetal dos vinhos e de como minimizar ou mascarar este impacto desde um ponto de vista enológico na adega  (ver o nosso post anterior sobre o carácter vegetal do vinho).

No nosso post anterior dissemos: “A falta de maturação das uvas dá-nos como resultado um carácter herbáceo no vinho, o qual se traduz numa diminuição das características frutadas, assim como  no impacto do vinho em boca, resultando mais adstringente e amargo”.

Aproxima-se a vindima no hemisfério norte. São dias em que temos que começar a planificar todo o trabalho para a próxima campanha. Gostaria de tratar este assunto desde o ponto de vista das operações mecânicas da uva na adega.

Este perfil normalmente procede de um grupo de componentes denominados pirazinas e que estão presentes nas uvas verdes, nas folhas, no engaço, etc. Uma grande parte deste componente forma-se  no início do crescimento do fruto e começa a diminuir a partir do pintor. Inicialmente a diminuição é muito rápida e vai diminuindo conforme vai madurando o fruto (Roujou de Boubee, 2004).

A diminuição das metoxipirazinas é proporcional à diminuição do ácido málico.

No entanto, como podemos minimizar o impacto destes compostos na adega, aumentando a fruta dos vinhos?

-O tratamento delicado na recepção da uva: desengace, esmagamento, bombagem, prensagem.

Ainda que uma falta de maturação possa aumentar o verdor dos vinhos, as operações mecânicas podem reforçar ou minimizar este impacto.

a) O desengace:

A concentração em metoxipirazinas nas folhas basais pode ser entre 3 e 5 vezes superior à que podemos encontrar nas uvas. Portanto, estas folhas em fermentação podem dar-nos um carácter herbáceo importante.

Podemos encontrar no engaço 53% das pirazinas. Assim, se o desengace não for correcto, os nossos vinhos terão maior concentração destes componentes.

A desengaçadora é um elemento de grande importância no momento da concepção da adega, já que é uma das ferramentas principais no processo de recepção da uva. A sua utilização é necessária para eliminar todo o material vegetal que acompanha a uva (engaço, folhas, pecíolos, pedaços de sarmento, etc.) assim como a grande variedade de corpos estranhos que podem estar presentes sobre a vindima manual ou mecanizada (gafanhotos, caracóis, parafusos, tesouras de podar, etc.)

Qualquer desengaçadora pode deixar passar entre 1-2% de engaço e pequenos pecíolos. No entanto, uma quantidade superior a esta pode alterar o perfil do vinho.

Isto fez com que nas adegas fosse considerada a possibilidade de realizar a selecção da vindima depois do desengace em vez de o fazer antes, quando a uva está nos cachos.

Podemos encontrar distintas alternativas mecânicas (mesas vibrantes) que podem substituir a mão-de-obra, com melhores ou piores resultados.

Nesta etapa de selecção também seria interessante poder escolher manual ou mecanicamente os bagos de uva que rompem a homogeneidade de um cacho. Separar todas as uvas mais pequenas que não chegaram a amadurecer ou que estão em passa.

-Transporte da uva na adega através de cintas transportadoras:

As cintas permitem mover e elevar a vindima fresca, escorrida ou fermentada, assim como o bagaço na saída da prensa ou o engaço na saída da desengaçadora. Estas cintas respeitam melhor a integridade física da vindima que as bombas, mas com uma velocidade inferior e maior necessidade de espaço.

Se o transporte da vindima não poder ser realizado através destes meios, utilizaremos as bombas de vindima.

As bombas de vindima são utilizadas tanto para o transporte da uva desengaçada como para o transporte de uva fermentada na adega. Devem funcionar a velocidade de rotação entre 100-150 rpm no máximo.

As dimensões do rotor e do estator devem ser as maiores possíveis, isto juntamente com as poucas voltas por minuto tornarão o trato da vindima aceitável.

Quanto menos se rompam as películas, menor turbidez se originará, turbidez essa que se mantém em suspensão durante toda a vindima e que dá o carácter herbáceo de que falamos.

b) A prensagem:

Queremos obter o melhor de cada bago de uva.

A verdade é que qualquer prensa seca a pasta depois do ciclo de prensagem, mas as questões são: a que pressões, em que condições, que qualidades de mosto obteremos?

-Brancos:

Se as prensas são cheias pelo eixo axial com a bomba de vindima e a uva foi previamente desengaçada e, inclusivamente em alguns casos, esmagada para poder encher mais a prensa, isto provocará maior extracção do verdor.

Todas estas acções aumentam consideravelmente a extracção de compostos fenólicos que mais tarde provocarão gostos herbáceos no vinho.

A prensa pode encher-se directamente pelas portas com os cachos inteiros, o que implica uma acção mecânica nula, excepto a prensagem.

A superfície de drenagem das prensas fechadas é muito inferior à das abertas. Para poder tirar o mosto devemos rodar mais a prensa, portanto maiores níveis de sólidos no mosto.

Para minimizar a extracção dos compostos fenólicos também podemos separar as distintas fracções de mosto, mas deste assunto falaremos noutro post.

-Tintos:

Os vinhos de prensa de tintos são frequentemente utilizados para reforçar a estrutura dos vinhos de gota.

Para minimizar ao máximo o carácter vegetal que podem ter os vinhos de prensa, antes de misturá-los com o resto do vinho é importante assegurar-se de que estes estão secos e perfeitamente limpos (isentos de qualquer sólido que possa transferir verdor aos vinhos de gota).

Boa preparação da vindima.

Etiquetas: carácter herbáceo, despalillado