Experiência com o godello e o oxígenio
Há poucos dias consegui com êxito eliminar o oxigénio de um vinho branco da variedade Godello, de uma zona da Galiza chamada Valdeorras.
Acudi chamado por um dos proprietários da adega para investigar o que se podia estar a passar com o seu vinho branco. Este vinho apresentava no engarrafamento um aroma muito intenso e frutado. Passados apenas dois meses tinha menos intensidade e após uns meses mais tinha inclusivamente aromas que lembram evolução.
Neste caso era claro para mim: havia um problema de excesso de oxigénio no engarrafamento.
Em primeiro lugar, foi necessário constatar que efectivamente o vinho tinha oxigénio dissolvido. Para isso, a adega contava com um oxímetro de última geração, o Hach Lange HQ30 com infravermelhos.
Usando este oxímetro, a surpresa para a adega foi averiguar que o seu vinho já tinha um conteúdo de 5,5 mg/litro de oxigénio.
Uma quantidade próxima da saturação, quando a recomendação é não engarrafar acima de 1 mg/litro.
Este oxigénio é consumido pelo sulfuroso: aproximadamente 5 mg/l de sulfuroso por cada 1 mg/litro de oxigénio dissolvido.
Isto é: se engarrafava com 30 mg/litro de sulfuroso livre, com o tempo e por efeito do oxigénio, o vinho ficaria com um conteúdo de 5 mg/litro de sulfuroso. Ao não estar protegido, o vinho terá problemas de perda de fruta e evolução.
Então, fazemos duas perguntas:
1.- Porque tem tanto oxigénio este vinho?
2.- Que podemos fazer para o eliminar?
A resposta à primeira pergunta tem-na Manuel, o enólogo da adega, já que tenta trabalhar as borras de fermentação durante uns meses para ganhar mais gordura e doçura, mas o que ganha por um lado perde por outro, adicionando oxigénio dissolvido ao vinho.
Esta incorporação de oxigénio ocorre ao tentar mover as borras com bomba, porque até a melhor bomba (que para mim é uma bomba mono) incorpora em maior ou menor medida um conteúdo em oxigénio que o vinho irá consumindo pouco a pouco, com a lógica diminuição do sulfuroso.
Além disto, há alguns truques que devemos controlar como:
-Ter a mangueira de aspiração o mais curta possível, ou seja, colocar a bomba perto do depósito do qual tiramos o vinho.
A impulsão pode ser toda a que a bomba seja capaz de ter.
-Inertizar o depósito ao qual queremos levar o vinho e também o circuito da bomba e mangueiras. Isto normalmente é feito com carbónico.
Também pode ser feito enchendo todo o circuito com água.
-Acompanhar o vinho com uma dose pequena de nitrogénio, conforme vai passando.
Quanto à segunda pergunta, que podemos fazer para eliminá-lo, o trabalho realizado foi o seguinte:
Fizemos passar todo o volume do depósito para outro depósito com uma bomba que nos dava um caudal de 10.000 litros/hora.
Contamos com a ajuda de um Cliqueur e com a experiência e a formação que nos deu o grupo Vyvelys e Oenodev.
E com um racord especial para conectar a cerâmica do Cliqueur à mangueira e à bomba.
Também necessitamos de uns metros de mangueira, os metros suficientes para manter em contacto o vinho com o nitrogénio seis segundos. Isto dependerá do diâmetro de mangueira e da velocidade da bomba. Neste caso, 9 metros de circuito foi suficiente.
Os cálculos para saber quanto nitrogénio necessitamos incorporar são os seguintes:
Sabemos que para eliminar 2 mg/litro de oxigénio necessitamos de 5% de nitrogénio.
O caudal da bomba é de 10.000 litros/hora, o que é o mesmo que 166,66 litros/minuto.
5% destes 166,66 é 8,33 litros/minuto
O Cliqueur tem um caudal de 16 litros/minuto a 3 bar.
Assim, mantendo o cliqueur a 3 bar eliminamos cerca de 4 mg/litro de oxigénio.
O trabalho foi um êxito, pois com uma única trasfega, jogando com a pressão do manómetro do cliqueur e comprovando com o oxímetro no depósito que se estava a encher, numa hora conseguimos eliminar 5 mg/litro de oxigénio. Mesmo assim, conseguimos ficar num nível entre 0,4 e 0,5 mg/litro.
Tanto o proprietário, o enólogo, como eu mesmo ficamos com uma impressão muito agradável deste trabalho, e o Godello poderá passar um longo tempo em garrafa, melhorando dia-a-dia e com uma boa protecção.
Etiquetas: oxígeno, quitar oxígeno
3 Respostas a “Experiência com o godello e o oxígenio”
Julho 8th, 2009 at %I:%M %p
Excelente post, gracias por vuestro trabajo.
El Polifenol
Agosto 3rd, 2009 at %I:%M %p
Hola a todos:
Coincido en que es muy interesante y me permito sugerir un par de cosillas que habréis comentado durante todo este proceso para evitar reproducir esta situación en cosechas posteriores: (siempre buscando soluciones económicas y al alcance de la mano).
-Creo que se limitan muchas oxidaciones desde la entrada de la uva si conectamos el mismo sistema de inyección de nitrógeno en la tubería que vacía la bandeja de la prensa, mejor aun si también lo hacemos desde desde la bomba de vendimia. Esto es sencillo y mucho más barato que comprar una prensa hermética. En todo caso propongo que quién disponga de oxímetro, compruebe esta vendimia si la inyección inicial de N2 reduce sensiblemente el oxígeno en el mosto comparando varias cubas recien llenas.
-En cuanto a las lías, si hay altura en la bodega, se pueden mover con una pértiga a la que soldaremos una pequeña plancha (40×40 cm es suficiente) en el extremo (si no hay mucha altura puede utilizarse un mango extensible). La introduciremos en la cuba hasta el fondo varias veces y provocaremos la turbulencia que mueva las lías. La forma sería una especie de pisón de pillage sustituyendo la madera con la que pisamos la uva por la placa. Hasta cubas de 200 hl (según altura) se puede hacer así bastante más rápido que con la bomba (montar-desmontar-lavar … ) y sin sus inconvenientes, que por cuidado que se tenga siempre tienes la sensación de que metes más aire del que querrías.
-Lo de inertizar la cuba de recogida del vino está muy bien, y también en la que se vacía (esto siempre que se mueva blanco).
-Y por último, para dejar de dar la tabarra al bodeguero que ya se habrá puesto nervioso con tantos mimos y que nos estará señalando la puerta para que lo dejemos tranquilo, es muy importante conservar el CO2 de la fermentación todo lo posible y retirarlo justo antes del embotellado.
Un saludo.
Outubro 5th, 2009 at %I:%M %p
Se te ha olvidado una fuente de oxígeno disuelto importante, el espacio de cabeza de las botellas, entre el vino y el corcho. Para un volumen de aire de 10 ml, habrá 2 ml de O2, que son unos 3 mg, que como se disolverá en una botella de 3/4 de litro serán 4mg/l sólamente en en el espacio de cabeza. El vino en reposo consume todo el oxígeno en un máximo de 10 días, por lo que los trabajos con las lías no debería afectar al OD en el embotellado. El problema de oxígeno es que con cualquier movimiento de vino se incorpora alrededor de 4mg/l. Si el vino lo sulfitas y lo dejas en reposo unos 10 dias el valor de OD será 0. Te recomiendo no utilizar un pulmon para la embotelladora y embotellarlo directamente del depósito, o bien dejarlo reposar los 10 días en el depósito desde el que lo vayas a embotellar.
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