Derivados de levadura em vinhos de barrica

Gostaria de continuar tratando o assunto iniciado pelo Xabier no post ” cuando hay que meter el vino en barricas”.

Nesse post no ponto 3, falava sobre o vinho que vai à barrica aos 6 meses depois das fermentações alcoólica e maloláctica.

Por qualquer problema logístico, os vinhos podem ir à barrica nestas datas depois de terem passado todo o Inverno e a Primavera em depósito.

Neste momento, por um lado, os vinhos estão limpos com todas as borras decantadas, mas por outro lado, como comenta Xabier no post “o conteúdo em antocianas livres do vinho é muito baixo, isto é, precipitaram ou estão polimerizadas na sua maioria Portanto, se até agora o oxigénio dado pela barrica ajudava a estabilizar a cor e a estruturar o vinho, nesta altura acontecerá o contrário. Ao não dispor de antocianas livres para a polimerização, este processo ocorrerá entre o tanino do vinho e o tanino da barrica, e como consequência, diminuirá a cor violeta. Assim mesmo, dará secura em boca.”

É bem conhecido pelos enólogos que nos vinhos mantidos em contacto durante um período prolongado com as borras finas, estas conferem ao vinho uma melhor estabilidade aromática e corante, obtendo-se vinhos com mais gordura e redondez em boca. Falando a semana passada com um colega, ele perguntou-me a minha opinião sobre a adição de carcaça de levedura ao vinho neste período para minimizar os riscos de oxidação e a secura no vinho. Actualmente, há numerosos produtos no mercado, derivados de leveduras, nos quais parte da composição é carcaça de levedura, assim como leveduras inertes, extractos de leveduras, etc.

A utilização destas alternativas é muito interessante neste problema.

Por um lado devemos manter o vinho em meio redutor para minimizar os riscos de oxidação e manter a fruta. Por outro lado, o doseamento de oxigénio permite conseguir redondez no vinho e minimizar o impacto adstringente dos taninos.

A utilização de qualquer tipo de produto redutor como o sulfuroso, os derivados de leveduras, os taninos elágicos de carvalho, etc. dá resultados interessantes nesta fase do estágio.

La utilización de cualquier tipo de producto reductor desde el sulfuroso, los derivados de levaduras, los taninos elágicos de roble etc., resultan interesantes en esta fase de la crianza.