Onda de calor

Este verão tivemos uma onda de calor que se destacou mais pela sua duração que pela sua intensidade. Formam muitos os dias com temperaturas próximas de 40ºC. Isto provocou um adiantamento da maturação glucométrica entre 1 e 2 semanas em muitas regiões vitivinícolas da Península Ibérica, obrigando os enólogos a acelerar as previsões de vindima.

Nas regiões onde a vinha teve que suportar temperaturas elevadas juntamente com a falta de água, a maturação glucométrica e a maturação aromática juntamente com a fenólica desfasaram-se muito mais que o habitual.

Por este motivo quero recordar algumas das questões que os enólogos colocam todas as vindimas e este ano talvez mais que em outras.

É importante considerar as características da colheita e da região, da variedade e do vinho objectivo, e em função destes parâmetros definir:

Esmagamos ou não as uvas?

Maceramos os brancos?

Em tintos, macerações longas ou curtas?

Pré-macerações a frio ou termo-macerações?

Délestage, remontagem, Turbopigeur?

Atrasar a maloláctica ou iniciá-la quanto antes?

Estruturar os vinhos com taninos e madeira ou com os próprios taninos da uva?

Lotar com as prensas?

Certamente que em cada vindima temos oportunidade de poder fazer com cada tipo de uva coisas muito diferentes, obtendo distintos estilos de vinho.

Mas penso que a tendência maioritária este ano será:

Em brancos, limitar as macerações devido à elevada extractibilidade dos polifenóis ou actuar depois em consequência (absorção ou oxidação de polifenóis), e corrigir a estrutura e refrescar a gama aromática mediante o uso de leveduras e madeiras adequadas.

Em tintos de uvas desidratadas ou com bloqueio da maturação fenólica, macerações curtas e bem conduzidas favorecendo a extracção mais por dissolução (sulfuroso e enzimas) que por operações mecânicas de délestages e remontagens; forçando a extracção em fase aquosa mediante macerações pré-fermentativas a frio ou a quente, para minimizar a extracção de taninos verdes e pirazinas, ou seja, o carácter herbáceo do vinho. Depois corrigir a gama aromática da estrutura mediante a utilização de madeiras e um bom tanino elágico ou proantocianídico. Certa sangria, se a uva vem de parcelas de produções muito altas>12 ton/ha. Referimo-nos a uvas com uma maturação alcoólica de 12,5-13,5. Com uma concentração de 50 IPT.

Ter especial atenção à nutrição. Os níveis de NFA serão certamente muito variáveis, a sua correcta gestão será importante para ter fermentações constantes e completas. A fase exponencial quando bem controlada permite-nos conduzir bem a maceração e o desenvolvimento aromático dos vinhos.

Boa vindima para todos.

Etiquetas: calor, vendimia 2009