O carácter vegetal dos vinhos: post nº 3

Seguido com os nossos posts anteriores sobre este assunto, e tendo em conta a estação do ano na qual nos encontramos no hemisfério norte (logo depois da FML), quero fazer alguns comentários.

Se gerimos aspectos como a estabilidade tartárica dos vinhos, a estabilidade proteica, a matéria corante, etc. também podemos gerir o aspecto herbáceo ou vegetal dos vinhos.

Com os processos de vinificação clássicos de estágio em barrica, nos quais os vinhos podem fazer a FML em barrica e, principalmente, em barrica nova. Também se pode levar à barrica imediatamente terminada a FML quando o verdor dos vinhos não é um problema, uma vez que com a passagem do tempo este desaparece. Mas nem todos os vinhos se introduzem em barricas novas e muitos podem ficar em depósitos.

A transferência de oxigénio que ocorre através da madeira nova eliminará o verdor dos vinhos ao mesmo tempo que dará a complexidade aromática procurada.

Mas não acontece o mesmo quando os vinhos não vão à barrica ou vão a barricas velhas. Ainda que o vinho perca a sua adstringência com o tempo, o estilo tánico não muda e os vinhos continuam sendo verdes.

É certo que há uma parte do mercado à qual agradam os vinhos que denominamos varietais, pela sua tipicidade muito relacionada com o carácter aromático vegetal (pimento verde, pimenta). Por outro lado, outra parte muito considerável não os aprecia da mesma maneira, principalmente quando são verdes em boca (final amargo e um pouco mais adstringentes, com estilo tánico verde).

Como podemos reduzir o carácter vegetal em brancos?

Para a redução do carácter vegetal em brancos em vindima podemos utilizar a técnica da oxigenação controlada de mostos. Trata-se de aplicar doses de oxigénio bem conhecidas ao mosto e verificar o tempo que demora este oxigénio a ser consumido. Posteriormente, ir aplicando doses sucessivas até sabermos a dose máxima de oxigénio que podemos aplicar no mosto.

O Cracking: consiste em realizar no mosto a prática anteriormente mencionada e depois submeter o mosto a temperaturas de 70-75ºC.

Podemos comentar estes assuntos mais adiante, quando estivermos próximos da vindima.

Neste momento, uma vez elaborado o vinho diminui a percepção da fruta e os vinhos resultam fenólicos (algo secantes em boca) e um pouco mais amargos.

Este estilo de vinhos vem de parcelas de elevada produção, de vinhas sujeitas a um elevado stress hídrico ou de parcelas que têm desequilíbrios.

Um vinho branco não deve ultrapassar um nível total de 50-60 mg/l de taninos, entre 4-6 IPT.

Níveis superiores significam uma extracção importante durante a prensagem e têm tendência a uma oxidação muito rápida.

É aconselhável proteger este tipo de vinhos ao máximo de qualquer contacto com o oxigénio. Trabalhar o vinho com as borras finas de vinhos maduros pode minimizar o efeito secante, potenciar a fruta e aumentar a sua capacidade de consumo de oxigénio enquanto o vinho se mantêm turvo. Nesta altura, estes vinhos encontram-se muito frescos mas são muito instáveis à oxidação, pelo que insistimos muito sobre o aspecto de protecção face ao oxigénio.

O trabalho com as borras finas de vinhos maduros é uma prática tradicional mas em alguns casos podem ser complicado e, sobretudo, tecnicamente difícil pelos riscos microbiológicos e mão-de-obra que exige.

O uso de derivados de Leveduras é uma alternativa à técnica anteriormente mencionada mas eliminando os riscos de estabilidade microbiológica.

A clarificação com clarificantes proteicos combinada com o uso de PVPP pode ajudar-nos a reduzir um pouco o nível de taninos dos vinhos.

É conveniente realizar ensaios rápidos de clarificação para ver qual deles nos pode ajudar a conseguir o melhor equilíbrio do vinho.

Quando me refiro a ensaios rápidos de clarificação proponho:

Tratar no laboratório os vinhos com as distintas opções de clarificação que temos ou conhecemos, depois de 2 horas centrifugar os vinhos e provar. Trata-se de um ensaio rápido que nos permite em muito pouco tempo escolher a melhor opção.

Como podemos reduzir o carácter vegetal em tintos?

As distintas opções que temos para eliminar ou mascarar o verdor dos vinhos tintos são:

Como mencionamos no início do post, para os tintos elaborados de maneira clássica levados a barrica nova imediatamente terminada a FML não deve haver problema se a gestão durante o estágio for correcta.

Para o resto dos vinhos:

Micro-oxigenação entre a FA e a FML e após a FML. Esta é tecnologicamente a gestão mais eficaz. Aproveitar esta técnica durante o tempo que temos antocianas livres no vinho.

Depois desta prática poderíamos levar os vinhos à barrica.

Aplicação de taninos proantocianídicos de baixo peso molecular que polimerizam os taninos do vinho eliminando o verdor, ou taninos de elevado peso molecular que o mascaram.

Além disto, vimos que os taninos mais polimerizados jogam um papel importante na estabilização coloidal, reagindo com as proteínas e macro-moléculas do vinho e dando estrutura e redondez.

Ainda que com esta acção não modifiquemos o perfil aromático do vinho, podemos dizer que a boca fica perfeitamente equilibrada.

Aparas de roble: os polissacáridos da madeira aportam doçura. Quando sugerimos neste caso aparas de madeira, não os sugerimos como aromatizantes mas propomos madeiras de tosta média-baixa para aportar taninos bem polimerizados de madeira bem seca que mascarem os taninos verdes da uva, e que com uma mínima percepção no nariz mascarem os aromas herbáceos. Hoje em dia os mercados procuram vinhos sem madeira mas com muita madeira. Vinhos com fruta intensa, mas ao mesmo tempo redondos e gulosos em boca.

Clarificação: é uma alternativa a considerar depois das anteriores, quando a única forma que nos resta de eliminar o verdor é diminuindo a quantidade de componentes que o marcam.

É importante considerar as distintas opções apresentadas, cada uma delas com as suas peculiaridades, mas todas elas válidas para reduzir ou eliminar o verdor dos vinhos. E em função do tempo, dos meios e do custo combiná-las procurando efeitos sinérgicos adaptados a cada vinho.

Etiquetas: carácter herbáceo, chips de roble, clarificantes, taninos, verdor del vino