No momento de descrever um vinho falamos de conceitos como: vegetal, herbáceo ou verde.

Realmente, todos entendemos estes conceitos e sentimo-los na prova, mas muitas vezes não os expressamos da mesma maneira.

Devemos definir estas questões para nos entendermos melhor e para procurar soluções oportunas para cada caso.

Creio que os conceitos vegetal e herbáceo referem-se só ao perfil aromático do vinho, enquanto o termo verdor define melhor o estilo tánico em boca.

Em boca podemos estabelecer marcadores como a gordura, a doçura, o amargor ou a adstringência, todos eles podem orientar-nos na degustação. Mas o melhor marcador para definir a maturação fenólica da uva é o estilo tánico do vinho e definimo-lo como verde quando a maturação não é correcta.

É verdade que na maioria dos casos e, principalmente, em vinhos novos recém terminados de fermentar, o perfil aromático vegetal coincide com o estilo tánico verde. Mas isto não tem que ser sempre assim. Podemos ter um vinho vegetal com muita pirazina mas em boca pode ser totalmente maduro, sem nenhum verdor.

Quando falamos de vegetal desde o ponto de vista aromático, podemos definir aromas como: espargos, favas, pimento verde, ervilhas (2-metoxi-3-isobutilpirazina), pepino (hexanal), cogumelos (whiskylactona), batata (geosmina, 2,5-dimetilpirazina), trufa (sulfureto de dimetilo), etc.

Todos estes componentes são bastante estáveis, muitos deles permitem manter a tipicidade e o perfil varietal, e só podem ser mascarados ou complexados com outros componentes aromáticos procedentes da madeira ou da conservação do vinho através do tempo.

Em alguns casos, quando o enólogo considerar que são mais um defeito que uma virtude, também se pode utilizar carvão absorvente para os eliminar.

Por outro lado, o verdor do estilo tánico pode ser modificado com uma boa gestão durante a conservação do vinho através do tempo.

Podemos utilizar a micro-oxigenação, levar os vinhos à barrica, tratá-los com distintos clarificantes, etc., alternativas das quais falamos em posts anteriores.

Quando falamos de um estilo tánico verde referimo-nos a taninos reactivos em boca, com um certo perfil ácido e amargo no final.

Este verdor, conforme vai madurando o vinho (em boas condições de estágio), vai-se transformando num tanino mais maduro, passa a ter um perfil menos ácido (mais doce) e no final diminui a sensação de adstringência e de amargo.

Pelo contrário, se as condições de estágio não forem adequadas, os taninos continuam verdes até que se oxidem e passem directamente a secos.

Ainda que o perfil aromático vegetal possa ser interessante para uma parte importante dos consumidores de vinho, o estilo tánico verde não é agradável para a maioria.

Boa prova para todos.

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