Ao longo dos últimos 10 anos construímos 5 painéis de provadores em grande parte da geografia espanhola (Rioja, Catalunha, Aragão, Navarra, Castela e Leão, Levante e Múrcia). São aproximadamente 130 enólogos.
O objectivo era formar enólogos na análise sensorial de acordo com a metodologia do professor Maurice Chassin da empresa Communication, Qualité, Formation par la Dégustation (CQFD Gustation).
Durante os primeiros anos juntávamo-nos 3 vezes por ano, nos últimos três anos 2 vezes. O trabalho inicial consistiu em estabelecer referentes ou marcadores comuns e, posteriormente, com os painéis bem coordenados, começámos a provar vinhos experimentais dos nossos diferentes ensaios. Vinhos microoxigenados, diferentes datas de vindima para as mesmas parcelas, influência das diferentes técnicas de vinificação e perfis aromáticos da madeira.
Também estudamos os distintos estilos aromáticos de vinhos classificados pelo CQFD a partir de vinhos referentes: fermentais, terpénicos, oxidativos, redutores, madeirados e ricos em pirazinas.
O maior interesse para o enólogo é poder actuar logo na sua adega em função do modelo coerente de elaboração que corresponde a cada família ou estilo de vinho. Por exemplo: um estilo redutor não se trasfega com ar, um estilo rico em pirazinas não se elabora a partir de Termovinificação, um estilo fermental é conseguido em determinadas condições de fermentação (levedura, temperatura, turbidez, nitrogénio assimilável).
Em 2009 utilizamos estes painéis para fazer uma “fotografia” dos distintos vinhos elaborados em Espanha. Como noutras ocasiões, para coordenar os painéis primeiro provamos vinhos genéricos em todas as regiões e depois em cada zona os vinhos das suas regiões específicas.
A ferramenta estatística utilizada é a Siryel, uma tecnologia inovadora desenvolvida pela Vivelys, e que consiste numa caneta equipada com uma câmara numérica que grava os dados das provas e que são depois enviados para um programa de estatística normalizado. Uma vez feito o tratamento dos dados, reunimo-nos para os interpretar e para tirar conclusões que são disponibilizadas num boletim informativo.
Conclusões:
Depois de 10 anos de trabalho alcançamos um nível de equivalência dos 5 painéis de enólogos (mais de 130) muito aceitável.
Deste modo podemos tirar conclusões claras quanto à personalidade de certos vinhos produzidos em várias zonas de Espanha. Ainda que a Enologia tenha a sua marca comum em muitos vinhos, como é o caso dos aromas fermentais e também da madeira, existem tendências muito fortes e estáveis próprias das vinhas: frescura ou madurez da fruta, tendência redutora, etc.
A realização destas provas também foi uma oportunidade para os enólogos terem os seus vinhos provados às cegas por um painel especialista, podendo assim classificá-los de maneira mais objectiva.
Esta metodologia sensorial, juntamente com a prática comum de tantos enólogos nestes painéis, permite-nos também estabelecer um diálogo técnico comum entre enólogos, mudança esta importante nestes últimos anos, necessário para o desenvolvimento de uma Enologia moderna e razoável em Espanha.
Aproveito a ocasião para agradecer a colaboração de todos os enólogos que participam nestas provas connosco.
