Todos os enólogos já ouviram falar na cola de peixe. No entanto, a percentagem daqueles que a utilizam é muito reduzida.
Talvez não se utilize mais por ser um clarificante proteico recomendado para vinhos brancos e rosés. Por outro lado, há que ter em conta que este tipo de vinhos é rico em proteínas, proteínas essas que devemos eliminar. Pode ser também que o receio de sobrecolagem limite o seu uso.
Haverá também uma percentagem de enólogos que não a utiliza por pensar que ao utilizar este produto a clarificação pode ter um custo excessivo.
Mas é certo que cada vez mais enólogos limpam os seus vinhos de qualidade com este produto para terem maior limpidez e brilho. Num ano como este, em que os vinhos não terminam bem de limpar, a filtração pode ser muito difícil mesmo após a clarificação. A cola de peixe é especialmente indicada para vinhos de alta turbidez, já que se trata de um produto pouco sensível aos colóides protectores e tem baixa capacidade de sobrecolagem.
É um clarificante autorizado pelo O.I.V. CEE 1987.
Este clarificante é obtido depois de secar e separar a parte interna da bexiga natatória do esturjão. No entanto, também pode haver fabricantes que substituam a bexiga do esturjão por produtos derivados da pele ou da cartilagem de outros peixe.
A qualidade do produto pode variar conforme o fornecedor, pelo que as fibras de colagénio devem ter um peso molecular superior a 140.000 Dalton.
Os melhores produtos apresentam-se na forma de flocos e a dose de utilização, se a cola de peixe tiver uma boa pureza, não passará de 1-2 g/hL. Estas doses tão baixas de utilização fazem com que o preço não seja uma barreira para a clarificação de vinhos brancos e rosés, já que com 1 Kg podemos tratar entre 50.000 e 100.000 litros de vinho.
Há também que lembrar que para estabilizar um vinho branco ou rosé há que eliminar as odiosas proteínas. A cola de peixe ajuda-nos também a reduzir as doses de bentonite e de PVPP, clarificantes mais usuais nestes vinhos.
Deixa os vinhos com mais brilho, menor N.T.U., com as borras de clarificação mais compactas e também com uma descida muito acentuada de leveduras e bactérias.
Este clarificante funciona melhor a baixas temperaturas (cerca de 5ºC), enquanto o resto dos clarificantes funciona melhor a temperaturas superiores a 10 ºC.
O tempo de contacto no vinho é maior. Enquanto os outros clarificantes proteicos devem ser eliminados passados 15 dias, podemos deixar a cola de peixe 3-4 semanas.
Para terminar deixo um conselho. Proceder sempre a ensaios de laboratório para determinar a dose mais adequada e escolher a clarificação dependendo destes factores:
- Estabilidade proteica
- Avaliação organoléptica (mais importante)
- Turbidez
- Filtrabilidade
Sorte.
