Proteínas e bentonite

bentonita

As proteínas do vinho contribuem para a sensação de untuosidade no vinho, para a estabilização da espuma nos espumantes e fixam os aromas. No entanto, também provocam as denominadas quebras proteicas.

Nestes últimos meses trabalhamos em vários ensaios com o CMC (Carboximetilcelulose). Uma das condições indispensáveis para o uso do CMC é que os vinhos estejam previamente bem estabilizados face a quebras proteicas.

Precisamente esta experiência levou-me a escrever e a partilhar alguns comentários que gostaria agora transmitir. Depois de visitar muitas adegas, observamos que não existe um protocolo de controlo de estabilidade proteica estandardizado. Alguns utilizam o teste do calor, outros utilizam o mesmo teste mas com adição de tanino, ou o teste com o ácido fosfomolíbdico.

É evidente que os resultados dos diferentes testes não oferecem garantias absolutas de que o vinho é realmente estável. Em alguns casos por excesso e noutros por defeito. O que temos observado é que em muitos vinhos que se consideravam estáveis em condições normais, após aplicação do CMC surgiu turbidez por falta de estabilização.

A maioria das proteínas que encontramos no vinho provém das uvas e são de baixo peso molecular (menos de 70 kDa), ainda que existem algumas entre 11 e 160 kDa, e com um ponto isoeléctrico (pI) entre 3,1 e 9,2.

As fracções proteicas e as quantidades nos vinhos dependem da variedade, do clima na região vitivinícola e dos processos de elaboração.

As proteínas instáveis do vinho são as de baixo peso molecular (12,6-30,0 kDa) e baixo ponto isoeléctrico (4,1-5,8) (Waters e outros, 1991).

As bentonites interactuam principalmente sobre proteínas de pI elevado (>6), que apresentam uma carga positiva mais elevada. É por isto que muitos enólogos optam por utilizar elevadas doses de bentonite para assegurar a estabilidade dos seus vinhos.

A estabilidade dos vinhos não depende da dose mas do tipo de bentonite.

A clarificação com bentonite é um processo que afecta a qualidade sensorial do vinho prejudicando seriamente o aroma, já que absorve directamente aromas ou indirectamente, já que as proteínas são fixadoras de aromas.

Em alguns casos podem eliminar até 40% do aroma.

Adjunto ensaio realizado en 2008 com duas bentonitas do mercado (pdf -em espanhol-)

Adjunto ensaio realizado em 2008 com duas bentonites do mercado.

É por este motivo que quero insistir na realização de ensaios em laboratório e no estabelecimento do melhor método de controlo do ensaio. Em qualquer caso, para os vinhos brancos de gama alta deve-se escolher bentonites com capacidade de adsorção elevada, que tenham uma elevada actividade sem serem afectadas pelo pH e pela temperatura e que sejam selectivas principalmente com as proteínas de baixo peso molecular.

É uma pena que com o tratamento tiremos ao vinho o que tanto nos custou obter.

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10 Respostas a “Proteínas e bentonite”

  • Pablo Orio Says:

    Buenas Iñaki,
    Consideras fundamental utilizar un poco de bentonita si se utiliza la clara de huevo para clarificar o no es necesario?
    Gracias

  • ion Says:

    Eguerdi-on.: Hace ya varios años que leyendo una entrevista a Jean C, Berrouet , decía que le gustaba para vinificar el depósito de hormigón y comentaba que al montar los dueños de Petrus una bodega en California se encontró con depósitos de acero inoxidable, los vinos en estas circunstancias tenían un fuerte olor a reducido y lo primero que hizo para resolver el asunto fue instalar en cada cuba una descarga o toma a tierra. Hace un año ví que un bodeguero biodinámico francés para elaborar rosados y blancos usaba la conexión a tierra.
    Mi pregunta es si las proteinas ,lias ,y todas las sustancias coloidales en suspensiones cargadas electricamente precipitarían de forma espontánea con la descarga a tierra , o necesitarían un menor uso de bentonitas, colas o albuminas, con un menor impacto en aromas.

    Mila esker.

  • Iñaki Says:

    Buenas Ion,
    Hoy en día prácticamente todos los depósitos se hacen con toma de tierra, y efectivamente puede mejorar la cuestión electroestática pero los vinos ricos en proteínas deben ser estabilizados.

  • Iñaki Says:

    Buenas Pablo,
    Supongo que hablas de vinos tintos.
    En principio no es necesario utilizar bentonita.
    Como hemos comentado, elimina compuestos aromáticos, y también algo de color.
    Puedes utilizar algo de Bentonita solo en caso de que tengas mucha urgencia para acelerar la decantación de la Albumina, o para compactar más el sedimento (5 gr/Hl).
    Un saludo

  • Pablo Orio Says:

    Buenas Iñaki,
    Como bien dices es para un vino tinto, en donde no añadiré nada de bentonita para intentar presenvar la mayor cantidad de aromas.
    Respecto al otro tema que comentáis si que es cierto que en determinados depósitos si no hay una toma a tierra hay problemas de sedimentación debido a las diferentes cargas electrostáticas que se colocan en las paredes del depósito.
    Un abrazo y buena Semana Santa

  • Miki Says:

    ¿Qué tipos de bentonitas existen?

  • marta Says:

    Boa tarde.

    Consideras fundamental utilizar um pouco de bentonite ao utilizar a albumina de ovo para clarificar ou não consideras necessário.

    Muito obrigada

  • Iñaki Says:

    Buenas Marta,
    La pregunta que formulas, es la misma que planteaba Pablo Orio, en este mismo post. el problema es el idioma, pero espero puedas entender la respusta que le damos.
    Un saludo

  • Iñaki Says:

    Buenas Miki,
    Las Bentonitas, pertenecen a la familia de las arcillas, al grupo de las montmorillonitas.
    Estas tienen una gran capacidad de hinchamiento con el agua y poseen carga de signo negativo con grandes propiedades absorbentes en el vino.
    La Bentonita se utiliza en enología para la eliminación de las proteínas de los vinos, gracias a los trabajos realizados por Ribereau Gayon en los años 1930.
    Podemos encontrar dos grupos básicamente:
    Bentonitas Sódicas:
    Bentonitas sódicas naturales: estas poseen gran capacidad de hinchamiento y son activas de forma natural.
    Bentonitas sódicas activadas (con carbonato sódico).

    Bentonitas Cálcicas: tienen inferior capacidad de hinchamiento y son menos activas. Pero son utilizadas, por su capacidad de compactación.
    La floculación en el vino es muy rápida, y la precipitación en depósito también.
    Si bien como comentamos en el post, pueden disminuir las cualidades organolépticas de los vinos, en muchos casos resulta necesaria la aplicación de las mismas para garantizar la estabilidad de los vinos en el mercado.

    Un saludo

  • humbert Says:

    Hola,
    para la correcta aplicación de la bentonita ¿cuanto tiempo tiene que agitarse la mezcla? Por otro lado, he leído aplicaciones de bentonita con agua caliente y otras con agua con una hidratación de 48 horas. ¿sabrías decirme la más efectiva?
    muchas gracias,
    H

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