A clarificação

Estamos na época de clarificar os vinhos e aqui vão algumas considerações a ter em conta no momento de utilizar um ou outro clarificante.

A Enologia clássica propõe diferentes técnicas para optimizar a preparação dos vinhos para o engarrafamento. No entanto, poucas vezes ensaiamos todas as soluções possíveis no momento de preparar o vinho. Muitas vezes as operações de clarificação e estabilização limitam-se a uma receita única para qualquer vinho.

Em princípio devemos considerar o objectivo do tratamento:

Eliminar polifenóis em brancos ou tintos;

Eliminar odores: mofo, Geosmina, herbáceos;

Eliminar cor: tons amarelos em brancos ou antocianas em rosés e tintos.

A clarificação é um assunto muito amplo e daria para escrever um post excessivamente longo, aborrecendo-vos, pelo que trataremos este tema em vários posts.

Os brancos fenólicos:

Em alguns casos, devido a um elevado stress na vinha ou por excessiva extracção na prensagem, os vinhos podem ter níveis elevados de polifenóis.

Estes níveis elevados de polifenóis diminuem a estabilidade no tempo do vinho, além de tornarem o vinho fenólico ou seco em boca e mais amargo.

Características recomendadas a um vinho branco, além das habituais de pH, grau, acidez e sulfuroso:

IPT < 6-7;

O₂ dissolvido baixo < 0,8 mg/L;

Estilo redutor estável:  Taninos< 200 mg/L.

Teste de estabilidade dos vinhos brancos, rosés e tintos à oxidação:

* Num tubo de ensaio introduzir: 10 mL de vinho + 1 µL de H₂O.

► DO 420 nm = D1

* Noutro tubo introduzir: 10 mL de vinho + 1 µL de H₂O₂ (33%).

Deixar 12h a 30°C.

► DO 420 nm = D2

% de aumento = [(D2-D1)/D2]*100

Se a % de aumento for superior a 0 => O vinho é oxidável e quanto maior for este valor mais sensível será o vinho à oxidação.

Se a % de aumento for inferior a 0 => O vinho é resistente à oxidação.

Podemos fazer outra prova com o vinho:

Vinho testemunha + 1 µL H₂O₂ (33%) + Bentonite 20 gr/hL + 20 gr/hL de PVPP

► DO 420 nm = D2

Debemos buscar el equilibrio entre los clarificantes en función de los objetivos deseados y los aditivos.

Clarificantes para el tratamiento preventivo de la oxidación: caseína, PVPP, gelatinas, o productos compuestos a base de los mencionados anteriormente.

Clarificantes para el tratamiento curativo de la oxidación: carbón macroporoso, gelatina-bentonita, caseínas, PVPP.

Para la brillantez: cola de pescado.

Es importante en cada caso verificar el impacto de los distintos tratamientos a diferentes dosis sobre las cualidades sensoriales del vino, a corto medio y largo plazo.

Buena clarificación.

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