Estabilidade

ESTABILIDADE

Como já comentamos noutro post, a clarificação não é um processo standard, variando conforme as substâncias e as matérias-primas do vinho sobre as quais vamos actuar.  Só assim conseguiremos o equilíbrio desejado dos seus compostos e, portanto, de todas as características desejadas.

Não é suficiente que o vinho seja bom, este deve estar limpo e ser estável no tempo, requisitos estes exigidos pela maioria dos consumidores. Para conseguir estes três princípios devemos considerar três aspectos:

• Características dos clarificantes
• Parâmetros analíticos
• Parâmetros sensoriais do vinho

Tendo em consideração estes três parâmetros, podemos determinar a necessidade e o tipo de clarificação. São muitos os vinhos que vão a engarrafar sem clarificar nem filtrar, mas em alguns existe precipitado e noutros não. Porquê?

E se existe precipitado de cristais, matéria corante ou de microorganismos o equilíbrio do vinho não muda em relação ao dia em que foi engarrafado? É certo que pode haver vinhos de colheitas antigas nos quais pode existir um pequeno precipitado, mas de maneira geral, penso que um vinho deve ser estável durante um período de 5 a 6 anos.

Características clarificantes/parâmetros sensoriais

Todos os clarificantes, ainda que tendo uma mesma origem, são distintos e os vinhos também, daí a necessidade de ter uma “fotografia” do vinho e interpretar todas aquelas substâncias que estão a mais ou a menos para acertar com o clarificante/aditivo idóneo.

Parâmetros analíticos

Uma vez verificado na prova que o vinho no seu conjunto está pronto para ser engarrafado, deve-se realizar todas as análises de estabilidade, proteínas, estabilidade tartárica, matéria corante, NTU, Índice de Colmatagem e estabilidade microbiológica.

Brancos

• Deve ser estável quanto às proteínas: teste do calor e diferença de NTU ou Immunotest.
• Cor: DO420 < 0,2 –  fresco          DO420 > 0,3 – oxidado
• IPT < 8 ou conteúdo em tanino inferior a 200 mg/l. Cálculo tanino (mg/l) = 60 x (DO280 – 0,4 DO320).
• NTU < 2 – Brilhante                   NTU < 5 – Limpo
• Estabilidade tartárica: 6 dias a -4ºC numa proveta de 100 ml ou o método mais seguro – CHECKSTAB
• Estabilidade microbiológica.

Tintos

Relação Tanino/Antociana

• Cálculos
• IPT = 100 DO280
• Antocianas (mg/l) = 100 (22,76 DO520)
• Taninos (mg/l) = 100 x 76 x (DO280 – 0,4 x (DO320 – 0,2 x DO520) – 0,6 x DO520)
• Limpidez <5 NTU. Acima deste valor depois da clarificação, ainda que filtrando, não se assegura que o vinho seja estável quanto à precipitação de matéria corante e cristais de bitartarato.
• Tonalidade = DO420/DO520

Tintos jovens: entre 0,5-0,6

Tintos estagiados: entre 0,6-0,9

Vinho oxidado: entre 1,1-1,2

• Estabilidade tartárica: 6 dias a -4ºC numa proveta de 100 ml ou o método mais seguro – CHECKSTAB
• Estabilidade microbiológica.

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