Não precisas espremer o teu cérebro

Não precisas espremer o teu cérebro porque podemos aprender juntos. Todos sabemos que a informação é poder, mas nem todos se deram ainda conta que o poder não consiste em guardar essa informação, mas em partilhá-la. Aqueles que seguem este blog já sabem o que pensamos: juntos sabemos mais.

Recentemente demos uma volta por toda a Espanha tratando aspectos relacionados com o vinho. Foi uma jornada técnica distribuída geograficamente para ficar mais próxima dos enólogos, dos responsáveis das adegas, dos amigos e de gente apaixonada pelo vinho. Aproveito esta ocasião para voltar a agradecer aos oradores o esforço que fizeram para estarem connosco toda a semana, e também por partilharem todo o seu conhecimento e experiência de uma maneira tão aberta e sincera.

Deixo-lhes uma pequena referência dos assuntos que tratamos na jornada:

A Andrei Prida propusemos que nos oferecesse uma visão teórico-prática da utilização da madeira nas suas diferentes formas (tonéis, barricas, aduelas e aparas) durante o processo de vinificação (fermentação alcoólica e maloláctica). A conclusão final do trabalho é que os mercados procuram vinhos comerciais com gordura, doçura e intensidade aromática; em definitivo, vinhos com o complemento da madeira. E quanto ao perfil aromático, os mais comerciais são aqueles que têm um perfil bem definido de baunilha ou moka.

Andrei é enólogo. Doutorado na Ecole d’Agronomie de Montpellier. Também é responsável pela I+D+i da Seguin Moreau (Cognac, França).

A Jean François Gilis pedimos para nos falar sobre a optimização e controlo da fermentação alcoólica e que nos revelasse os pontos-chave para a automatização da principal etapa na produção de vinho. A evolução do conceito de madurez e dos objectivos organolépticos por estilo de vinho obrigam à necessidade de passar do conceito de fermentação controlada a fermentação dirigida. Leveduras, nutrientes, oxigénio, temperatura e dinâmica de fermentação devem ser conduzidos com o objectivo de um rendimento organoléptico óptimo. Se é certo que os grandes vinhos provêem de boas uvas, também devemos concordar que não há bom vinho se por trás não houver um bom controlo das leveduras e bactérias que desenvolvem a fermentação alcoólica e maloláctica.

Jean François Gilis é doutorado em Microbiologia. Responsável I+D+i Microbiologia e Biotecnologia DWINE – Grupo Vivelys (Montpellier, França).

Xavier Medina assumiu o desafio de nos tirar das questões técnicas e proporcionou-nos uma visão muito sugestiva sobre o vinho, a cultura e o território. Uma visão sobre a cultura do vinho e a sua capacidade de contribuir para o desenvolvimento local. Fantástica apresentação do nosso companheiro Xavier, para quem o vinho está actualmente a redefinir o seu lugar na sociedade e na cultura. Cada vez mais os vinhos são vistos como produtos culturais da terra e estão intimamente ligados a territórios específicos que os definem. Deste modo, e nesta relação vinho-cultura-território, encontramos o vínculo inevitável com o desenvolvimento sócio-económico e as políticas de desenvolvimento e de identificação local.  Se até agora, podia ter uma opinião não muito positiva do conceito conselho regulador e das estritas regulamentações das denominações de origem, Xavier foi capaz de nos transmitir a necessidade destes organismos quanto à garantia que oferecem aos consumidores. Como bem define na sua apresentação, o vinho é cultura e somos nós os responsáveis por a transmitir às novas gerações.

F. Xavier Medina é doutorado em Antropologia. Director do Departamento de sistemas alimentares, cultura e sociedade. Universitat Oberta de Catalunya (Barcelona, Espanha).

Deixamos a Christophe Morge o mundo das nossas queridas amigas bactérias. Neste caso, abordou a questão das bactérias lácticas: integração em cada processo de vinificação segundo o seu impacto organoléptico. O desafio consistia em mostrar as particularidades e características das bactérias lácticas relacionando-as com a matriz vinho para compreender o seu papel na vinificação e, principalmente, gerir as suas diferentes aplicações para obter o máximo rendimento organoléptico. Se já é difícil controlar a fermentação alcoólica, muito mais difícil é a maloláctica. Aqui juntamos alguns apontamentos sobre as novas utilidades das bactérias.

Christophe Morge é enólogo. Responsável de Aplicações. Grupo Oenofrance (Bordeaux, França).

Por último, tivemos Maurice Chassin atacando a questão da harmonização entre o vinho e um alimento. Teoria e prática dos critérios e metodologias de avaliação sensorial dos alimentos e das interacções que se criam entre um prato e o vinho que o acompanha. Como antecipar os efeitos desta confrontação para construir acordos que beneficiem as duas partes? A apresentação de Maurice foi acompanhada por uma prova de harmonização e, na sua linha habitual, surpreendeu-nos com a harmonização realizada com dois presuntos, dois queijos e dois fois-gras, cada um deles com os seus vinhos correspondentes.

Para aqueles que queiram experimentar, as harmonizações foram:

• Presunto de Paleta Ibérica e Presunto Ibérico, um vinho jovem e frutado de Mencia del Bierzo e um tinto reserva da Rioja.
• Queijo Manchego de cura média e Queijo Manchego curado com um vinho redutor de verdelho da Rueda e um tinto maduro de Montsant.
• Foie Micuit e conserva com um vinho fino e com um vinho da Rioja com muita lactona de madeira americana.

Realmente é impressionante a complementaridade e o contraste que podemos encontrar entre os diferentes alimentos e bebidas. Isto, sim, é cultura e convido-os a todos a fazer estas harmonizações. Depois comentem-nos os vossos resultados .

DISCLAIMER: A jornada foi organizada pela AZ3 que, como sabem, é a empresa na qual desenvolvo a minha actividade profissional.

Etiquetas: 2010, az3, Enologia, jornada tecnica