O sulfídrico espreita

  O sulfídrico espreita

Juntamente com os odores a mofo e a rolha, o odor a H₂S nos vinhos é dos defeitos mais comuns. O H₂S pode ser produzido em qualquer etapa da vida do vinho, desde a vinificação até ao estágio e por motivos diferentes. Um dos mais frequentes durante o período de vinificação é ”a desnutrição ou má nutrição das leveduras”. Falo de desnutrição quando há carência de nitrogénio assimilável e de má nutrição quando à levedura damos de comer unicamente “pão com pão”.

Em cada vindima são compradas e consumidas toneladas de DAP (fosfato diamónico), que em muitos casos é utilizado quando os vinhos começam a reduzir-se durante a fermentação. Mas muitas vezes observamos que quando aparece o H₂S e aplicamos o DAP, o vinho abre-se, mas, após poucas horas, reaparece ou continua o problema, que diminui com uma nova adição de DAP e assim sucessivamente. O fosfato de amónio é absorvido rapidamente e provoca um forte incremento de biomassa que quando esgota o azoto disponível volta a produzir H₂S.

Nem só de nitrogénio vive a levedura, há muita literatura que relaciona a carência de vitaminas como a Biotina e o Pantotenato, e de outros micronutrientes com a formação de H₂S. Portanto, nestes casos o problema pode não ser a falta de azoto.

É então importante que a nutrição seja adequada quantitativa e qualitativamente.

Quantitativamente, há que fornecer a quantidade de azoto necessária para fermentar (0,6 a 1,5 mg de NFA por grama de açúcar conforme a levedura que utilizes, consulta o teu fornecedor).

Qualitativamente, é importante saber que quando os mostos são pobres em NFA, também o são em micronutrientes (vitaminas, minerais, etc.), pelo que recomendamos dar um pouco de presunto com o pão e utilizar nutrição de procedência orgânica juntamente com o DAP ou o sulfato amónico.

O momento de aplicação dos nutrientes é igualmente importante, uma população de leveduras sobrenutrida é tão prejudicial quanto uma malnutrida. Em mostos muito carentes fazemos uma aplicação fraccionada no princípio e na fase exponencial, se não é carente a segunda aplicação será suficiente. 20 gr/hl de fosfato equivalem a 7gr/hl de Helper.

E para que a digestão seja boa, é imprescindível fornecer o oxigénio necessário: um fornecimento pontual de 5-10 mg/l de oxigénio na fase exponencial da levedura, melhora muitíssimo a cinética de fermentação principalmente no final, descarbonifica o meio e reduz os riscos de aparecimento de H₂S durante a fermentação. No caso de variedades tiólicas, para não oxidar estes compostos, esta aplicação pode realizar-se de forma lenta com microoxigenadores durante um período de 48 h.

Cuidado com os sistemas ventouri ou remontagens abertas que não permitem controlar as doses de oxigénio fornecidas.

Há também outros factores importantes a ter em conta: a turbidez (brancos, rosés), a sulfitagem e o momento de inoculação das leveduras.

A decantação é um bom remédio para a destoxificação dos mostos, mas a turbidez do mosto tem uma relação muito direta com a capacidade de produção de H₂S. Recomendam-se mostos com 100-150 NTU. Isto não pretende ser uma receita, há enólogos que preferem trabalhar com turbidez mais baixa para terem mais aromas fermentais.

A sulfitagem: uma dosagem de cerca de 5 gr/hl, tem muito menos risco que uma dose elevada de 10 g/hl. Se a inoculação das leveduras for feita imediatamente depois de sulfitar, a tendência a produzir sulfídrico é maior, convém respeitar um prazo mínimo de 12 a 18 h.

Há outra prática conhecida como a aplicação de sulfato de cobre nos mostos. É uma solução efetiva a curto prazo, mas o CU reage com a função SH (tiol), provocando a oxidação destes compostos aromáticos nos vinhos.

Em tintos, além da tendência que podem ter algumas variedades como o Tempranillo ou a Syrah, as reduções podem dever-se também à falta de madurez fenólica da uva. Nestes casos podemos realizar aplicações complementares de oxigénio (além da aplicação na fase exponencial da levedura), outras mais pequenas de 0,5-2 mg/l, de cada vez que detetemos estes aromas de redução durante a fase de fermentação.

Podemos também modificar o nível redox do vinho com aporte de elagitaninos (também em brancos) que também dão profundidade em boca. Embora queiramos ter um melhor impacto organoléptico, os resultados são melhores aplicando os elagitaninos entre a alcoólica e a maloláctica, sempre que tenhamos antocianas livres no meio. E trabalhar com a microoxigenação para modificar o carácter tánico e eliminar essa tendência redutora.

Uvas maduras e fermentações eficientes = Vinhos abertos e aromáticos.

Etiquetas: DAP, fermentación, fosfato diamonico, nutrición de levaduras, problemas de fermentación, sulfhídrico