Noções básicas sobre brancos

Rapidamente começaremos a vindima de 2010, e apesar de querermos melhorar o já melhorado em anos anteriores, a maioria de nós ainda continua a realizar o mesmo controlo rotineiro das uvas que fez durante toda a vida. Se é certo que queremos melhorar e superar o que conseguimos até agora, é necessário começar a medir novos parâmetros que nos ajudem a interpretar melhor a maturação da uva e, portanto, a qualidade do vinho.

Parâmetros a ter em conta:

Peso de 100 bagos de uva: ajuda-nos a interpretar a desidratação da uva e, consequentemente, o aumento de tanino.

Cor do bago: cada variedade tem diferentes tipos de precursores aromáticos e vão mudando em função da maturação da cor do bago. É aconselhável seguir a sua evolução com a prova dos bagos.

Ácido málico: é importante que o seu conteúdo no mosto seja próximo de 3 gr/l, principalmente para brancos aromáticos.

pH dos mostos: inferior a 3.3

Conteúdo em polifenóis a 280: inferior a 8-10 IPT para variedades terpénicas e fermentais e inferior a 6 IPT para variedades redutoras ou tipo Tiol.

Conteúdo em tanino dos mostos: inferior a 200 mg/l.

Cálculo tanino:

60 x (A280 – (0,4 x A320))= Tanino mg/l.

Acidez total nos mostos: a acidez total medida em tartárico deve estar em equilíbrio em relação ao açúcar/álcool. Grau alcoólico potencial – 0,5/2 = Acidez Total do mosto expressa em tartárico.

Nitrogénio facilmente assimilável: para início de fermentação e para mostos com um potencial superior a 10º – mínimo de NFA 150 mg/l. É necessário adicionar este NFA no mosto antes do início da fermentação. Se assim não for ou se for adicionado mais tarde, o número de leveduras por ml será menor e, portanto, maior o risco de paragem no final da fermentação. De qualquer modo, devemos ter em conta que por cada gr/l de açúcar é necessário entre 0,8 a 1 mg/l de NFA.

Próximo post: turbidez dos mostos em função da variedade, oxigénio, aminoácidos e tipos de elaboração em função da variedade.