Pilotagem da fermentaçao malolatica

Nos processos de vinificação a fermentação malolática é um dos mais importantes e também dos menos dominados.

O controlo deste processo permite-nos realçar as qualidades do vinho previamente fermentado ou, pelo contrário, perder grande parte do potencial do mesmo.

Através de uma gestão coerente da fermentação malolática podemos manter e realçar a fruta dos vinhos, estabilizar a matéria corante, controlar possíveis alterações microbiológicas devidas a microorganismos como a Brettanomyces, aumentar o volume e a gordura do vinho.

As novas bactérias existentes, assim como o conhecimento adquirido durante todos estes anos, permitem-nos conduzir com maior precisão este processo.

Hoje em dia o consumidor é mais exigente, procura vinhos com maior intensidade aromática, além que não devemos esquecer que estamos no sector agro-alimentar e as exigências em segurança alimentar são importantes (aminas biogénicas).

A definição do estilo do vinho determinará a coerência do processo de vinificação.

Definições:

ü  CO-INOCULAÇÃO: inoculação de bactérias lácticas após 24 a 48 h do início da FA.

ü  INOCULAÇÃO PRECOCE: inoculação de bactérias lácticas durante a fase final da FA.

ü  INOCULAÇÃO SEQUENCIAL: inoculação de bactérias lácticas quando o vinho está seco.

ü  FML ESPONTÂNEA: fermentação malolática sem inoculação de bactérias seleccionadas.

Além das vantagens que oferece o trabalho com bactérias seleccionadas, os objectivos da fermentação malolática mediante co-inoculação ou inoculação precoce das bactérias são:

-       obter vinhos mais limpos e frutados em nariz

-      reduzir o impacto de populações contaminantes (Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces…)

-       ter menos volátil e menos aminas biogénicas

-       adiantar o processo em adega e eventualmente poupar energia.

Condições mínimas para o desenvolvimento da FML

1. Nutrição das bactérias

Temos observado que as bactérias lácticas têm necessidades muito específicas em aminoácidos.

Como podemos ver no gráfico das necessidades básicas em aminoácidos, os descritos a cor azul são imprescindíveis para o desenvolvimento da malolática.

1. 1. Inibidores da fermentação malolática

A boa gestão da fermentação alcoólica (ver documento):

Uma fermentação alcoólica demorada é sinónimo de empobrecimento do meio em nutrientes e de libertação de moléculas inibidoras.

Efeito dos lípidos inibidores de cadeia curta (C6, C8, C10 e C12) sobre a fermentação malolática.

Bloqueio da FML mesmo em presença de quantidades muito baixas de lípidos inibidores.

Solução: tratamento dos vinhos com carcaça de levedura antes de aplicar as bactérias, para eliminar estes compostos.

1. 1. O respeito escrupuloso das condições limite dos cultivos bacterianos seleccionados (temperatura, pH, sulfuroso e grau alcoólico).

Se não de respeitam estas condições, há risco importante de comprometer a implantação do cultivo bacteriano.

1. 2. Necessidade de uma boa eleição da dupla levedura-bactéria

TT03 / FML Expertise S ou Extreme

BRG / FML Expertise S ou Extreme

Gala / FML Expertise S ou Extreme

Primeur / FML Expertise S ou Extreme

Lumai / FML Expertise S ou Extreme

Noveline/ FML Expertise S ou Extreme

Boa sorte!

Etiquetas: bacterias lacticas, fermentación maloláctica