As vantagens do CMC

Apesar de o CMC (carboximetilcelulose) ter sido aprovado pelo OIV há 2 anos, os enólogos ainda não se atrevem a utilizá-lo. Por medo ou desconhecimento, a maioria nem sequer fez ensaios. Assim, deixo-vos algumas considerações para que se familiarizem com este produto já que oferece numerosas vantagens.

É importante assinalar que inicialmente foi autorizado o seu uso em brancos, mas depois foi alargado aos rosés e aos tintos. Neste post proponho-vos uma série de ensaios a nível de laboratório e uso posterior à escala industrial em brancos, rosés e tintos que passaram um ano na adega, não tintos jovens.

Em primeiro lugar, a condição básica para o bom funcionamento do produto é que os vinhos sejam estáveis proteicamente. O problema é que muitas adegas não têm métodos de determinação da estabilidade proteica que garantam o resultado. Algumas adegas aplicaram o CMC crendo que os seus vinhos eram estáveis, e como consequência os vinhos turvaram. Aconselho-vos a experimentarem o Immunotest da Sofralab. Trata-se de um teste para determinar a existência de proteínas instáveis no vinho. Uma vez garantida a estabilidade proteica, o uso do CMC não deve gerar nenhum problema de turbidez.

Em segundo lugar, alguns técnicos mostram-se preocupados com a colmatagem dos filtros. Ainda que o CMC possa ser fornecido na forma sólida, os técnicos preferem comprá-lo diluído em água devido à complexidade da sua dissolução. Os produtos que se encontram à venda no mercado oscilam entre 5% e 10% de concentração, mas apesar da elevada diluição, a viscosidade da goma de celulose é muito elevada, o que complica a sua homogeneização e dissolução no vinho. Por isso, aconselho-os a aplicarem o produto na trasfega de uma cuba a outra com a ajuda de uma bomba dosificadora, em vez de o aplicarem directamente sobre o vinho na cuba. Se aplicamos o produto desta maneira 48 horas antes de filtrar e engarrafar e a dissolução for perfeita, não há motivos para diminuir a filtrabilidade do vinho.

Em terceiro lugar, nos rosés existe receio de perder cor. Bem, tal como consideramos esta possível perda quando adicionamos sulfuroso ao vinho, com o CMC devíamos ter a mesma consideração e anteciparmo-nos ao tratamento fazendo ensaios de laboratório. Quanto à estabilidade da cor, ao aplicar goma-arábica e CMC os vinhos ficam perfeitamente estáveis.

Em quarto lugar, o uso do produto em vinhos tintos é mais complexo. Em vinhos de colheitas anteriores, a estabilidade é boa utilizando o conjunto goma-arábica – goma de celulose. No entanto, os vinhos tintos jovens do ano geram mais problemas de estabilidade.

Resumindo, convido-vos a fazerem ensaios de laboratório com este magnífico produto, cujas vantagens são inegáveis desde o ponto de vista de qualidade dos vinhos e da eficiência na adega, tendo em conta que 50% do consumo energético das adegas provém dos equipamentos de frio:

Vantagens económicas

  • Uma enologia mais sustentável e amiga do meio ambiente.
  • Consumo nulo de terras diatomáceas.
  • Menor consumo de produtos de limpeza.
  • Menores perdas de vinho.
  • Menor mão-de-obra.

Vantagens qualitativas

  • Absoluta estabilidade tartárica dos vinhos.
  • Nula incidência organoléptica.
  • Menor incorporação de oxigénio dissolvido nas trasfegas e manipulação dos vinhos.
  • Melhor estabilidade da cor e aromática dos vinhos.
  • Produto não alergéneo.

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6 Respostas a “As vantagens do CMC”

  • ALEJANDRO CANGI Says:

    muy bueno el trabajo es interesante el test, he trabajo con bentontest y otros estare interesado en recibir el dato de adquision

  • Liliana Bianchi Says:

    Consulta es verdad que actualmente (2014) se esta prohibiendo el uso del CMC en la elaboración de vinos, de ser así que países lo prohiben o en que dosis se puede utilizar,
    En espera de su respuesta,

    Saludos,
    Liliana Bianchi M

  • Marlee Says:

    Enhenltinigg the world, one helpful article at a time.

  • Oswaldo Hernàndez Says:

    No es posible utilizar CMC en los tintos jóvenes? Si no se dispone de tratamiento de frio, que alternativa se puede utilizar para estabilizar el vino tinto joven y no enturbie en el mercado. Gracias.

  • Ricardo Says:

    Buenas tardes, tengo una duda con respecto al CMC ya que en la nota hacen referencia al uso del CMC en vino tinto pero la OIV entiendo que aun no lo ha aprobado. En la resolución solo habla de vinos blancos y espumantes. Me podrían confirmar si está aprobado en vinos tintos?

    Gracias

  • admin Says:

    Si está aprobado en tintos. Cuando hablamos del CMC normalmente nos referimos al uso en blancos y espumosos porque la efectividad del producto en vinos tintos no es tan elevada. Hay algunas bodegas que utilizan el producto indistintamente en cualquier vino sin ningún problema, pero esto requiere hacer los ensayos previos de estabilidad tartárica.
    Un saludo

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