Conhecer, interpretar e lograr os aromas do vinho (III)

Este terceiro e último post, vamos falar sobre os

primeiros compostos aromáticos de origem varietal que foram identificados nas uvas, os aromas terpénicos.

Os terpenos são compostos que chegam maioritariamente ao seu patamar antes de termos o nível de açúcar desejado, de modo que as técnicas mais utilizadas como a refractometria, pH e acidez não proporcionam informação sobre o potencial aromático do vinho. Como consequência, para produzir vinhos de qualidade e fazer frente às tendências do mercado é necessário desenvolver métodos que permitam quantificar a qualidade aromática da uva no momento de entrar na adega.

Os terpenos são compostos aromáticos produzidos na uva e que chegam ao vinho quase sem transformação. É certo que durante a fermentação podem sofrer diferentes transformações produzindo novos terpenos, pelo que o seu teor na uva é inferior ao encontrado no vinho. Os terpenos na uva e no mosto estão presentes na forma de precursores inodoros por estarem ligados à glucose e a outros açúcares como a arabinose, a apiose, a ramnose e a xilose. Durante a fermentação, as actividades enzimáticas glucosidases da levedura libertam o terpeno do açúcar, transformando-o na forma livre, a responsável pelo aroma do vinho. Estes compostos encontram-se na sua maioria em grandes concentrações em variedades brancas como Moscatel, Malvasia, Alvarinho, Torrontes, Gewurztraminer e Viognier. Também podem aparecer noutras variedades neutras, mas em concentrações inferiores ao umbral de percepção.

Os principais compostos terpénicos são:

  • Linalol: rosa/citrinos
  • Citronelol: citronela/rosa
  • Nerol: rosa/framboesa/magnólia
  • Geraniol: rosa/cera
  • a-Terpineol: lila/pinheiro
  • Ho-trienol: tília/jacinto

Existem outro tipo de terpenos, mas estes aparecem por reacções de oxido-redução dos anteriores.

Dentro do bago de uva, os compostos terpénicos como o Geraniol e o Nerol encontram-se maioritariamente na película, enquanto o Linalol encontra-se em partes iguais tanto na polpa como na película. Além disto, os terpenos na película estão na forma livre, enquanto na polpa estão ligados à glucose, ou seja, na forma inodora.

Portanto, considerando que grande parte destes compostos aromáticos se localiza na película, é interessante proceder à maceração da uva antes da prensagem, durante 12-24 horas, a 10-12ºC.

No entanto, devemos ter em conta que macerar as uvas pode contribuir para a extracção de tanino e de potássio da película e, consequentemente, pode aumentar o pH e o conteúdo em polifenóis do mosto. Devemos quantificar estes parâmetros para não favorecer no futuro a oxidação do vinho, a perda de fruta e o aumento do amargor, e, eventualmente, utilizar técnicas como a oxidação controlada do mosto para eliminar o excesso de polifenóis. A fracção terpénica combinada com açúcares não é afectada por esta oxidação.

Uma vez extraídos, devemos expressar os terpenos através da fermentação e do estágio. Para isto, é importante escolher uma levedura com um forte pool de actividades enzimáticas glucosidases. Normalmente são leveduras com requerimentos nutricionais elevados, pelo que é importante atender às suas necessidades para obter o máximo rendimento aromático. A temperatura é também um factor importante: a maior temperatura, maior actividade enzimática, pelo que obteremos mais aromas terpénicos fermentando a 18ºC que a 16ºC. Podemos expressar o restante que a levedura não separou adicionando enzimas glucosidases. Deve-se fazer sempre um seguimento organoléptico da evolução, parando a actividade enzimática no ponto óptimo, o qual é conseguido com 10g/hl de bentonite.

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