Os defeitos do vinho (I)

No vinho podem aparecer aromas não desejados, os quais geralmente denominamos de defeitos ou alterações organolépticas. Estas alterações ou defeitos tornam semelhantes a tipicidade das diferentes variedades ou das diferentes zonas vitivinícolas. O desvio aromático de um vinho é muito subjectivo, pode ser agradável para alguns e desagradável para outros. Portanto, e desde um ponto de vista técnico, um defeito não é uma avaliação positiva ou negativa, mas um desvio aromático.

Por outro lado, nos últimos tempos temos podido observar condições climáticas extremas, as quais provocam vinificações delicadas, com um maior teor em açúcar, menor conteúdo em nutrientes e maior ocorrência de contaminações microbiológicas.

Podemos classificar os defeitos ou desvios aromáticos de um vinho em três grupos:

• Defeitos sem tolerância: contaminação, inibidor.
• Defeitos com tolerância: complexidade, impacto débil.
• Defeitos de estilos: oxido-redução, complexidade.

Defeitos sem tolerância

São todos aqueles compostos que geram repúdio e não admitem tolerância alguma, já que são compostos que não pertencem à construção do vinho. Estes compostos podem ser contaminantes ou inibidores dos componentes do vinho, tal como o TCA ou o mofo.

Defeitos com tolerância

São compostos que podem participar na complexidade do vinho e, dependendo do umbral de percepção do provador, a avaliação poderá ser positiva ou negativa. Entre estes, podemos mencionar o ácido acético, o qual pode contribuir para a complexidade do vinho, já que o seu teor pode variar de 0,1 g/l até 0,7 g/l.

Defeitos de estilos

Em função do grau de oxido-redução do vinho, dependendo da quantidade que exista do composto, diferenciamos entre maturação, redução e vegetal. O vegetal pode integrar o estilo do vinho, mas um excesso de compostos pirázicos seria um defeito.

Mas é suficiente identificar um defeito?

É certo que não. É necessário conhecer a sua origem, identificá-lo e assim poder evitá-lo. Esta é a única maneira de aperfeiçoar o vinho. Para isto,  devemos  definir o defeito em função da sua origem:

• Procedente da matéria-prima

• Procedente da elaboração
• Procedente da contaminação

Além disso, devemos estudar o impacto do defeito sobre todos os sentidos: visão, olfacto e gosto.

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