Os defeitos do vinho (II)

Continuando com os defeitos do vinho, é preciso recordar que não devemos somente identificar um defeito, devemos saber qual a sua origem, conhecê-lo o melhor possível para assim o podermos evitar ou minimizar.

Como podemos observar no quadro inferior, cada defeito tem uma origem diferente, e como tudo na vida, sempre o podemos minimizar ou resolver quando o tenhamos no nosso vinho, mas não deixa de ser uma medida curativa, e, como diz o provérbio, é melhor prevenir que remediar. Cada defeito está associado a uma molécula aromática responsável por alguma sensação desagradável ou não adequada para um vinho. Em função da quantidade desta molécula ou do umbral de detecção do consumidor o vinho poderá não agradar ou, pior ainda, poderá ser totalmente rejeitado. Como mencionamos anteriormente, a melhor opção sempre ou pelo menos quando depender de nós, é a prevenção, de modo que é necessário saber os riscos que se correm em cada etapa do processo de um vinho até ao engarrafamento final. Se assim não for, estaremos longe de construir o vinho que tínhamos em mente, explosivo no nariz, sedoso e elegante na boca. É necessário mimar o vinho, qualquer defeito que tenha, mesmo que não chegue ao umbral de detecção do consumidor, tenham claro que vai mascarar o potencial de fruta do vinho, além de dar agressividade em boca.

Tal como no post anterior classificamos os defeitos em diferentes grupos ou estilos: defeitos sem tolerância, defeitos com tolerância e defeitos de estilos , podemos classificar cada um segundo a sua proveniência:

  1. Procedentes da matéria-prima.
  2. Procedentes da elaboração.
  3. Procedentes de contaminação.

Procedentes da Matéria-Prima

Falta de Maturação e tratamentos mecânicos

Aromas herbáceos ou C6 formados devido à falta de maturação da uva e que são extraídos nos processos de desengace, esmagamento e prensagem da uva. Concretamente, álcoois e aldeídos de 6 carbonos (Hexenal, hexanal, hexanol), sendo favorecido o seu desenvolvimento após a rotura do bago e na presença do oxigénio. Estes aromas também se encontram nas folhas e no engaço.

Para minimizar o risco de aparecimento destes compostos deve-se obter um bom nível de maturação, mas sobretudo deve-se minimizar o excesso de rotura da película nos processos mecânicos na adega. Devemos ter em conta que um mau desengace pode multiplicar entre 2 a 3 vezes estes compostos.

Outras sugestões interessantes para minimizar estes riscos são a utilização de diferentes clarificantes como PVPP, ou clarificantes proteicos como caseína, ou a combinação gelatina/cola de peixe.

Derivados do stress hídrico e/ou falta de azoto

O composto associado ao stress hídrico na vinha assim como à falta de azoto da planta é o 2- amino-acetofenona, cuja origem provém da hormona de crescimento, o ácido indol-acético. É um composto que aromaticamente lembra cera, produtos de limpeza, verniz, naftalina. Aparece maioritariamente após a sulfitagem do vinho, depois da fermentação alcoólica. A maneira de minimizar este composto é evitar o stress da vinha e fornecer azoto por via foliar no pintor. Sobre o mosto ou vinho a melhor solução é a adição de ascórbico, sempre associado com sulfuroso, e a adição de glutatião.

Produzido por diferentes fungos

Fungos de diferentes espécies, maioritariamente Botrytis e oídio, assim como Estreptomyces e Penicillium são responsáveis pela produção dos diferentes aromas de carácter terroso. As moléculas responsáveis são identificadas como geosmina, metional, cyclohexan-1-ol, 1-octen-3-ona, cresol, ortocresol e todos dão um carácter a mofo, terroso vegetal, batata, cogumelos e odor iodado. De maneira preventiva, tratamentos adequados na vinha minimizam drasticamente o aparecimento deste tipo de fungos. De maneira curativa, os tratamentos mais adequados são os carvões mesoporosos e a clarificação. Existem outros produtos curativos mais eficazes como o azeite de parafina ou o leite fresco, mas estes últimos não estão autorizados.

Defeitos procedentes da elaboração

A redução

Compostos produzidos em maior medida por má gestão, tratamentos tardios na vinha chegando a uva com resíduos, mostos mal clarificados, excesso de sulfuroso nos depósitos, pH elevado, má escolha da levedura, excesso de biomassa em fermentação, temperaturas elevadas, má gestão da nutrição, má gestão do oxigénio…

Os compostos de redução contêm enxofre na sua composição e são classificados em dois diferentes grupos: compostos de enxofre voláteis, como o SH2 (sulfídrico), Metanotiol, Etanotiol, e Dimetil-dissulfuro, e compostos de enxofre pesados, como o Metionol.

Estes compostos aromáticos no vinho dão sensações desagradáveis em função da sua concentração, como sejam o odor a ovos podres, a cebola, a alho…

Como modo preventivo, devemos ter cuidado com os tratamentos na uva, principalmente 30 dias antes da vindima, mais ainda em zonas de ausência de chuvas antes da colheita.

Outros parâmetros a ter em conta: não adicionar sulfuroso em excesso; ter um mínimo de 150 mg/l de azoto assimilável antes do início de fermentação; no caso de mostos brancos e rosés ter NTU <250; dar 5-10 mg/l de oxigénio quando a densidade baixar 20 pontos; adicionar o resto do azoto assimilável 24 horas depois do oxigénio ou ao desdobrar de 60-70 gramas de açúcar, este deve ser sempre orgânico e rico em vitaminas como tiamina e biotina. Ajustar adequadamente o pH, temperaturas não muito elevadas e não adicionar sulfuroso até 6-8 dias de acabar a fermentação alcoólica (em brancos e rosés) já que as leveduras possuem uma actividade sulfito-reductase.

Como solução curativa, pode ser suficiente fazer doseamentos pontuais de oxigénio com o Cliqueur ou lentos com o microoxigenador, ou adicionar sulfato de cobre, citrato de cobre, solução cupro-tánica, clarificação com borras frescas, derivados de levedura e carcaça…

Adjunto quadro com diferentes moléculas, descritor sensorial e umbral de percepção em água.

Hacer click para ampliar

Clicq pra ver mais grande

Procedentes de contaminação

O mosto e o vinho, ainda que este último em menor medida, são produtos susceptíveis de serem atacados por diferentes microorganismos contaminantes, destruindo ou mascarando a qualidade do vinho.

Amêndoas amargas

O composto responsável por este defeito é o benzaldeído. Aparece maioritariamente em vinhos elaborados com uva algo botritizada e na presença de depósitos revestidos a resina epoxi. A reacção ocorre na presença do oxigénio por acção enzimática, passando o álcool benzílico a benzaldeído mediante uma desidrogenação.

Como medida preventiva recomenda-se não utilizar uva botritizada, principalmente na presença de depósitos revestidos a epoxi. Outra medida preventiva é manter o vinho sempre protegido do oxigénio e com sulfuroso.

Gosto a Luz

É um problema que ocorre em vinhos brancos uma vez engarrafados, aparecendo mais em vinhos que estiveram em contacto com borras finas. Deve-se a uma reacção fotossensível na qual intervém a vitamina B2. Aparece em vinhos expostos à luz. São compostos de enxofre os responsáveis pelo gosto a luz, como o sulfuro de hidrogénio, o sulfuro de metilo e o metanotiol.

Fenóis voláteis: BRETT

A origem da Brettanomyces e dos compostos aromáticos que origina (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) são conhecidos há muito tempo, mas, ainda assim, são muitos os vinhos contaminados por estes fenóis voláteis no processo de produção, particularmente em vinhos de estágio, alterando as qualidades aromáticas e o sabor do vinho, e provocando nalguns casos a perda do produto.

Actualmente, são muitos os enólogos que pensam que o carácter Brett de um vinho está associado à contaminação por este organismo nos vinhos de guarda e a uma má higiene na adega, mas sendo certo este critério, hoje podemos assegurar que a contaminação pela Brettanomyces, na maioria dos casos, vem fundamentalmente da vinha e o seu desenvolvimento deve-se maioritariamente à má gestão da elaboração do vinho, desde a vinha até à garrafa.

A uva e o vinho são elementos vivos, pelo que todo o tipo de alterações ou defeitos são possíveis. Deixo-lhes um link de acesso onde aparecem os principais defeitos do vinho assim como as soluções possíveis.

No caso de dúvidas, deixar um comentário.

Etiquetas: , ,

7 Respostas a “Os defeitos do vinho (II)”

  • Roberto Ostilla Says:

    Hola.
    Soy catador de vinos y doy cursos de cata. Estoy preparando un curo de cata de nivel avanzado y buscando material por internet me he tropezado con este artículo de defectos. ¡Excelente! He recibido varios cursos de reciclaje y en uno de ellos me hablaron de los ubrales de percepción de los diferentes defectos.
    ¿Sería posible que me enviaran a mi dirección de email las fichas con un poco más legibles? Hay algunos nombres de compuestos que no se pueden leer.
    Muchas gracias y saludos desde Canarias.

  • Roberto Arce vadillo Says:

    Soy Enologo, este articulo realmente creo de mucha valia para todos, es decir los elaboradores como somelliers o conocimiento general. Felicidades.
    Escribo libros sobre el vino y me gustaria poner estas fichas de aromas y umbrales, me las podria enviar para reproducirlas en un libros sitando la fuente.
    De ante mano mil gracias.
    Roberto

  • Noelia Perez Says:

    Buenas tardes;
    Me parece un artículo estupendo para identificar defectos, más comunes de lo que a veces pensamos, y tratar de corregirlos.
    Mi duda surge a la hora de utilizar un producto para corregir la reducción(Sulfídrico), que es más efectivo y que diferencia hay entre el sulfato de cobre y el citrato de cobre.

    Muchisimas por la información.
    Saludos, Noelia

  • Sandy Munoz Says:

    Buenas noches
    Que buen articulo, yo soy estudiante de somelleria, con mi esposo tenemos una pequña vinoteca y vendemos y tambien damos catas y cursos del vino, es muy importante a la hora de elegir un vino y saber como reconocer si tiene defectos, quisiera saber si el corcho interviene tambien en los defectos del vino ya que puede ser de buena calidad pero si el corcho esta agrietado o se rompe al descorchar esto a produce defecto en el vino?, espero su respuesta, muchas gracias

  • admin Says:

    Hola Sandy,
    Si el corcho se rompe o se agrieta probablemente será porque la botella se ha conservado en posición vertical y el corcho se ha secado. Esto no se tiene porque interpretar como defecto. Lo mejor es conservar los vinos en posición horizontal de manera que el corcho se mantiene humedecido, así está más hinchado y el vino se conserva mejor.
    Ahora bien hay casos en los que el corcho puede dar lo que llamamos aroma a corcho que en definitiva son unas moléculas que llamamos TCA y TCP (tricloroanisoles y triclorofenoles) que son producidos por hongos. En este caso sí se considera un defecto. El vino pierde la fruta y resalta el aroma a corcho provocando en boca también cierta sequedad.

  • sofia Says:

    Hola soy nueva en esto y estoy elaborando vino de uva malbec, es el 2do mes de estacionamiento en barril y apareció en la superficie una especie de moho rosado, que hago con eso? supongo que son hongos, de sabor el vino no está mal, espero puedan ayudarme, gracias y saludos

  • admin Says:

    Hola Amiga,
    Ten mucho cuidado. Tienes que añadir sulfuroso (metabisulfito) lo antes posible, antes de que se haga vinagre el vino.

    Un saludo

Deixe um comentário

* não será tornada pública