O Glutatião, um amigo fiel da fruta
Os benefícios do glutatião para a saúde humana foram já demonstrados, mas este antioxidante natural tem também virtudes interessantes em Enologia.
O glutatião (GSH) é um tripéptido composto por três aminoácidos: o glutamato, a cisteína e a glicina. É um dos antioxidantes naturais próprios da uva e a sua concentração aumenta com a actividade enzimática glutatião-sintetase durante o processo de maturação do bago, além de existir uma correlação positiva entre a concentração do glutatião e o teor em azoto assimilável na uva. Mas não ocorre o mesmo com o cobre, já que adições deste próximo da vindima favorecem a precipitação do glutatião.
O glutatião existe de forma natural no mosto e a sua concentração pode variar, dependendo da casta, dos trabalhos na vinha, assim como da zona de cultivo, de pequenas concentrações até concentrações de 50 mg/l.
A evolução do glutatião durante a elaboração do vinho depende de muitos factores, mas um dos mais importantes é o estado oxido/redução do mosto. Durante o desengace-esmagamento e a prensagem da uva o oxigénio contacta com o mosto activando a actividade enzimática da polifenol oxidase (PPO) ou da lacase, no caso de ser uva afectada por Botrytis. Esta actividade enzimática com baixas doses de sulfuroso e na presença de oxigénio pode oxidar rapidamente os compostos fenólicos presentes no mosto. Um dos principais compostos fenólicos no mosto branco é o ácido cafeico, o qual é rapidamente oxidado pela actividade PPO ou da lacase, formando a quinona correspondente, e causando como consequência o futuro escurecimento do vinho. O glutatião actua sobre estas quinonas evitando a sua oxidação ao criar uma reacção conhecida como Grape Reaction Product (GRP), sempre que o teor inicial do mosto em glutatião for elevado.
No início da fermentação alcoólica, durante a fase de multiplicação das leveduras, o glutatião desaparece quase por completo e aumenta novamente no final da fermentação. Esta variação deve-se ao facto do glutatião ser assimilado pela levedura no início da fermentação e libertado no fim, sendo a libertação do glutatião tanto maior quanto melhor for a nutrição inicial do mosto e durante a fermentação. O conteúdo em glutatião aumenta também durante o primeiro mês de estágio sobre borras. Os vinhos sobre borras são mais ricos em glutatião que os vinhos conservados sem borras.
Assegurar uma boa nutrição azotada da vinha, limitar a extracção de compostos fenólicos, proteger o mosto da oxidação, esperar uma fermentação alcoólica rápida, evitar o oxigénio dissolvido durante o estágio são factores importantes para aumentar o teor em glutatião.
Por outro lado, antes de engarrafar o vinho, tendo por objectivo preservar ao máximo os seus compostos aromáticos, além de se considerar os parâmetros habituais como a ausência de oxigénio e de fenóis ou o doseamento de sulfuroso, é importante ter um teor de 10 mg/l de glutatião.
Uma Resposta a “O Glutatião, um amigo fiel da fruta”
Julho 13th, 2011 at %I:%M %p
MUY BUENO XABIER.
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