Controlos da maturação de precisão

Na continuação do nosso post “Nunca é tarde se a vindima for boa” e atendendo às exigências dos mercados sobre o conceito “Total Fruit”, gostaríamos de fazer alguns comentários.

Desde que existe a figura do enólogo que os controlos de maturação são uma prática habitual para determinar a data da vindima. Antigamente, as datas de vindima eram marcadas conforme certas datas habituais, normalmente coincidentes com os santos padroeiros.

Mas os tempos mudaram, e hoje o objectivo dos controlos de maturação deve ser algo mais que o controlo da maturação industrial. Estes controlos devem-nos permitir definir com precisão o estilo de vinho que vamos obter com as uvas das parcelas a analisar.

Por isso devemos pensar em indicadores que nos permitam definir com precisão mais que a análise química da uva, as qualidades que vai ter o vinho procedente dessa uva.

Durante estes últimos anos, avançou-se muito nas técnicas analíticas, principalmente em instrumentos que permitem fazer grandes quantidades de análises em pouco tempo e com pouco pessoas, como os instrumentos de infravermelhos, enzimáticos, etc. Mas avançou-se muito pouco na busca de novos e importantes marcadores que determinem as qualidades organolépticas do futuro vinho.

Sendo indicadores importantes o grau alcoólico, o pH ou a acidez total, o IPT ou as antocianas, devemos encontrar outra metodologia que nos oriente de forma industrial e fiável no potencial da uva que temos em cada parcela.

Podemos pensar que algum enólogo pode dizer que basta-lhe observar a vinha e provar as uvas para intuir o estilo de vinho que vai obter, mas isto só permite elaborar uma pequena quantidade de parcelas, quando a Península Ibérica tem a maior extensão de vinha do mundo.

Os controlos de maturação devem começar logo que acabe a fase do pintor. Inicialmente uma vez por semana e, mais tarde quando nos aproximamos da vindima, duas vezes por semana.

Estes controlos devem permitir-nos conhecer de uma forma integrada:

-        O vigor da vinha através de dados como o azoto assimilável, o volume do bago.

-        O grau Baumé deve ser integrado no conceito de carga em açúcar por dia. O importante não é o grau Baumé que tem a uva, o importante é conhecer a quantidade de açúcar que entra no bago por dia. O grau Baumé pode aumentar por evaporação (passificação do bago). Devemos conhecer se o grau aumenta por fotossíntese da planta ou devido a evaporação. Os resultados organolépticos são muito distintos, ainda que em ambos os casos alcancemos o mesmo grau.

-        A cor da película nos brancos. Definir o ângulo de cor preciso para cada estilo aromático.

-        Conhecer com precisão em cada zona para cada variedade qual é o período entre a maturação fisiológica e a maturação fenólica. Este parâmetro permite-nos vindimar com precisão no momento de fruta vegetal, fresca ou madura. Estes períodos não são iguais para um Tempranillo, um Merlot ou um Monastrell.

Portanto, se o objectivo é satisfazer as exigências do mercado actual “Total Fruit”, devemos esquecer conceitos clássicos como os santos do município, devemos integrar os dados analíticos na fisiologia da uva, e principalmente, não devemos deixar todas as nossas expectativas na levedura ou numa coinoculação que faça milagres. A fruta não está na levedura ou na bactéria, estes microorganismos só podem ajudar-nos a desenvolver o melhor potencial das uvas, mas se as uvas não tiverem potencial, não haverá resultados.

Bons controlos a todos.

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