A textura do vinho (I)

A nossa geração de enólogos perdeu o medo ao engarrafamento. Se nos anos 60 os enólogos tinham grandes problemas de estabilidade tartárica, proteica, etc., hoje essa problemática não existe. A problemática do enólogo atual é a textura do vinho, como conseguir vinhos harmoniosos, já que é isso que pede atualmente o consumidor.

Como introdução a uma série de posts que faremos nas próximas semanas, queremos mencionar alguns conceitos de prova.

Os vinhos que os consumidores procuram são agradáveis, suaves e com elevado efeito prazenteiro (bem equilibrados). Os consumidores não sentem a qualidade em função da concentração em polifenóis do vinho mas em função do seu equilíbrio (harmonia). Desejam vinhos com volume, definitivamente, um sumo de vinho.

A textura do vinho é definida por: taninos, acidez, polissacáridos, carbónico e aromas. Os taninos participam na textura do vinho e devemos definir os itinerários tecnológicos que permitem modificar a textura como ferramenta para conseguir vinhos aceitáveis. A adstringência provocada pelos taninos provém da precipitação das proteínas da saliva com os taninos e da perceção do precipitado induzido. Este precipitado, que pudemos ver quando deitamos o vinho fora, dá sensações de aderência e granulometria.

Para minimizar a agressividade dos taninos, temos duas opções:

  1. Diminuir a quantidade de taninos no vinho.
  2. Adicionar outros componentes que ajustem o equilíbrio.

Neste post falaremos da primeira opção, deixando a segunda para o post seguinte.

Os resultados obtidos em provas realizadas pela AZ3 por toda a Espanha com a participação de 150 enólogos permitem-nos tirar as seguintes conclusões quanto à agressividade dos vinhos tintos.

AGRESSIVIDADE/TANINOS

A carga fenólica do vinho determina parte da sua agressividade, mas isto não é tudo num vinho tinto.

No gráfico nº1 observamos que vinhos com quantidades inferiores de taninos podem ser mais agressivos que outros com quantidades muito superiores.

AGRESSIVIDADE / TIPO TÁNICO

No gráfico nº2 podemos ver claramente que a agressividade está mais relacionada com o estilo tánico do vinho, ou seja, os taninos verdes são mais agressivos que os taninos duros.

AGRESSIVIDADE RÁCIO TANINO/ANTOCIANA

O gráfico nº3 demonstra-nos que o rácio tanino/antociana também não explica por si só a agressividade dos vinhos. O perfil varietal também pode incidir na agressividade do vinho tinto.

De acordo com estas conclusões, hoje podemos escolher diferentes gelatinas que podem ajudar-nos a mascarar essa tanicidade, já que é agressiva para o consumidor final. Estas gelatinas podem mascarar o perfil vegetal ou realçar o perfil maduro do vinho. Neste sentido, é importante não acreditar em estereótipos. Em muitas situações, ouvimos dizer que para vinhos jovens deve-se utilizar gelatina e para vinhos mais caros ou de estágio, albumina. No entanto, os clarificantes devem ser escolhidos em função do estilo tánico do vinho, da reatividade dos taninos e não em função da sua idade. Podemos encontrar vinhos reserva com estilo tánico verde e vinhos jovens com taninos mais maduros e vice-versa.

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