A Escolha da Barrica (II)

No primeiro post sobre a escolha da barrica, analisamos temas como a importância dos atestos, a permeabilidade da barrica e questões relacionadas com o ciclo gasoso. Neste segundo post vamos abordar outros parâmetros que também influenciam diretamente o estilo de vinho a elaborar:

• Origem botânica da madeira
• Tipo de grão (médio a extrafino)
• Secagem da barrica
• Tipo de tosta (de ligeira a forte)
• Espessura da madeira (22 mm até 34 mm)

A composição bruta da madeira é aproximadamente 40% de celulose, 20-25% de hemicelulose e 25-30% de lignina. A perda de algum destes componentes deteriora a resistência da madeira.

Celulose: Estrutura microfibrilar, rígida, confere à madeira a sua resistência à tração. Cria pontes de hidrogénio entre diferentes moléculas de glucose e representa entre 40-45% da madeira seca.

Hemicelulose: Representa entre 20-25% da madeira seca e é formada por uma mistura de diferentes polissacáridos de baixo peso molecular como a arabinose, xilose, glucose, galactose, manose e ramnose, entre outros.

Lignina: É um polímero totalmente diferente da celulose e da hemicelulose. Em vez de ser linear, a lignina é um polímero amorfo. Além disso, em vez de ser constituída por diferentes açúcares, a lignina é composta por diferentes álcoois fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico e sinapílico). A lignina é um polímero insolúvel em solução ácida, dá à madeira a sua resistência à compressão e representa entre 25-30% da madeira seca.

Na tanoaria, o carvalho utilizado para o fabrico das barricas é do género Quercus. Existem mais de 600 espécies deste carvalho em diferentes zonas geográficas. São árvores de tronco reto e elevado, ramificando a certa altura. Atualmente, o carvalho utilizado na tanoaria é classificado pela sua origem geográfica e divide-se em quatro grupos diferentes: carvalho americano, carvalho francês, carvalho da Europa de leste e carvalho asiático.

O carvalho americano, dominante nos EUA, é o Quercus alba (carvalho americano) e procede principalmente dos bosques do Missouri e do Kentucky. A madeira americana mantém a sua estanqueidade quando serrada, o que permite ter 50% de madeira utilizável face a 25% para o carvalho Europeu, já que esta madeira é fendida em vez de serrada. O carvalho americano caracteriza-se pela escassa libertação de compostos fenólicos comparativamente ao resto das espécies de origem europeia. Além disso, dentro do género Quercus, o carvalho americano tem o dobro do teor em whisky-lactona (compostos aromáticos tipo coco) e seus isómeros cis e trans. Entre as suas propriedades físico-mecânicas cabe destacar também a sua menor porosidade e menor permeabilidade. A sua utilização é adequada para vinho e whisky.

O carvalho francês e europeu é do género Quercus petraea (carvalho séssil) e Quercus robur (carvalho pedunculado), respetivamente. O carvalho séssil é recomendado para vinhos e algumas aguardentes, enquanto o pedunculado é maioritariamente utilizado para aguardentes.

Carvalho séssil: situa-se no centro nordeste de França e na Europa de leste. Os solos são argilo-silícios e pobres. Ao contrário do pedunculado, o seu crescimento é pobre e dá um grão bastante fino. É uma madeira muito aromática devido à sua riqueza em metil-octalactona e eugenol. Outra das suas principais características é a baixa quantidade de elagitaninos extraíveis que possui, cerca de 5.52 mg/g.

Carvalho pedunculado: provém geralmente de solos muito ricos do tipo granítico e argilo-calcários. O crescimento anual é grande e regular, e maioritariamente dão grão grosso (tipo Limousin). Este tipo de carvalhos encontra-se geralmente no centro oeste e sul de França. É uma madeira pobre em compostos aromáticos e, devido ao seu grão grosso, a quantidade de elagitaninos extraível é alta, cerca de 7 a 105 mg/g. É uma madeira pouco porosa já que não contém vasos.

Portanto, são diversos os fatores que atuam sobre a qualidade da madeira. Assim, os carvalhos crescidos em diferentes solos e com distinta climatologia variam na sua composição química e nas características da madeira. Os aspetos de maior influência na qualidade desta são:

• Variações na climatologia, composição das terras e fertilidade das mesmas
• Densidade da população dos carvalhos
• Idade das árvores

Estes aspetos incidem sobre o potencial aromático e o teor em polifenóis. Mas depois da procedência botânica, o tamanho do grão e a densidade serão os critérios que mais condicionam a qualidade da madeira em comparação com a origem.

O grão da madeira condiciona a qualidade do vinho. Ao contrário do que se pensa, quanto mais fino é o grão, mais poroso este é. No entanto, quanto mais grosso, maior é a libertação de elagitaninos e menor a libertação de compostos aromáticos da madeira.

Para vinhos estruturados, podem ser aptos os grãos médio e médio fino graças ao aporte de elagitaninos que proporcionam a polimerização com as antocianas e maior estabilização da cor, sempre e quando o vinho vai à barrica o mais rápido possível após a sua produção. Além disso, o grão grosso respeita mais a fruta do vinho devido à sua pobreza nos compostos aromáticos metil-octalactona e eugenol. Este tipo de grão não é recomendável a vinhos de estrutura média. O aporte de elagitaninos, ainda que precoce, pode desequilibrar o vinho por excesso de tanino em relação às antocianas e dar ao vinho sensação de secura. Em vinhos brancos, ao trabalhar com a bâtonnage, a influência do grão não é tão importante, já que as borras finas impedem que estes sejam cedidos ao vinho. Além disso, como já dissemos, o grão grosso respeita mais a fruta que o grão fino.

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