Falemos de Brancos

Todos os enólogos concordam que as temperaturas elevadas ultimamente verificadas, assim como a seca que sofremos neste último ano, prejudicam a vindima. É importante ter em conta que nas zonas quentes, onde coincidem temperaturas elevadas e seca, produzem-se uvas com um elevado teor em polifenóis e uma elevada extratibilidade dos mesmos. Os bagos são mais pequenos que o habitual, pelo que a proporcionalidade película/líquido é muito mais elevada. Não esquecer que polifenóis e aromas são incompatíveis.

Desde um ponto de vista aromático, as temperaturas elevadas e a seca também podem afetar o perfil aromático conforme a variedade da uva. Normalmente, temperaturas elevadas muito prolongadas provocam a perda de tióis em variedades como o verdelho ou o sauvignon blanc. Pelo contrário, uma maturação avançada pode incrementar os terpenos em variedades como o viognier, moscatel ou chardonnay.

Portanto, considerando o risco que corremos este ano ao termos vinhos brancos mais fenólicos, devemos considerar as seguintes práticas na adega:

  • Minimizar o contacto dos mostos brancos com as películas, e se existir contacto, que este seja o mais curto possível.
  • Evitar macerações com a película. Se ocorrerem, devem ser rápidas e a temperaturas muito baixas.
  • Deve-se ser muito metódico com a separação dos mostos, desde a separação dos mostos que chegam no trator das uvas vindimadas à máquina, até aos mostos de prensa.
  • Proceder à medição da qualidade dos mostos na prensa por condutividade e não por pressão.
  • Quantificar sempre o IPT de cada fração.
  • E, finalmente, tratar os mostos conforme as suas necessidades.

Ainda que a adição de produtos à base de PVPP seja uma prática muito comum, existem outras muito mais eficazes, respeitadoras do mosto e do meio ambiente e, principalmente, mais económicas, como a oxidação controlada dos mostos.

Uma Resposta a “Falemos de Brancos”

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